舌尖上的重庆

            烤具容器要消毒 原料成品分开放 色泽红亮肉质软

            重庆烧烤技术规范引吐槽，你怎么看？
 

       前天，由市农家乐协会起草的《重庆市烧烤技术规范》正式发布。该标准对烧烤技术、食品处理、食品添加剂、成品感官、最佳食用温度和时间等方面都做了细致规定，共计50多条。据称，该《规范》对于重庆大小烧烤（指烧牛羊和串串烧烤）都适用，但这一行业指导标准引发普遍吐槽。

 

　　《规范》详细规定了烧烤的宰杀场所、食品处理区、设备、原料、调味料、食品添加剂、加热介质、烧烤制作、成品感官要求、最佳食用温度及时间等要求。

 

　　烤制

 

　　设备、烤具、用具、容器应洗净、消毒；不得使用有毒有害物质加热原料；烤制时应根据不同原料品质特性，适时翻动原料，使其受热均匀避免焦煳；动物性原料烤制时中心温度不低于70℃等。

 

　　调味料

 

　　包括食盐、料酒、香油、菜油、红油、白糖、味精、辣椒、孜然、花椒等。

 

　　食品存放

 

　　原料、半成品、成品分别存放，避免交叉污染。

 

　　成品感官

 

　　动物类成品完整酥香、色泽红亮或金黄、肉质柔软、香味浓郁，海鲜类成品酥香或质柔嫩，味美鲜香。

 

　　食用建议

 

　　最佳食用温度为65℃～75℃，最佳食用时间从菜品成菜至食用，最好不超过10分钟。

 

　　支持派

 

　　统一标准后吃得放心

 

　　江北区塔坪馨怡家园A栋陈开敏：如果规范能够顺利实施，卫生方面肯定会有很大改观，吃烧烤不用再提心吊胆。

 

　　渝北区龙溪镇赵丹：吃东西最重要的是食品安全，其次才是味道。《规范》实施对根治路边小烧烤摊脏乱差，会起很大作用。

 

　　反对派

 

　　所有烧烤会不会只一个味道

 

　　两路口桂花园小区居民谭艳：吃烧烤最重要的是味道和感觉。如果按照规范来，各家的味道都差不多，吃不出乐趣了。

 

　　南岸区南坪南路居民乔光芬：之前重庆小面也想弄统一标准，结果不了了之。

 

　　网友@晒蛇吃的蒙迪：红亮金黄？是不是要有颜色对比卡？至于香味啥子的怎么比？

 

　　网友@知心爱人人人：不用这么复杂吧！吃烧烤讲的就是随意，有这么些条条框框怎行……

 

　　从业者

 

　　不可能有统一标准

 

　　江北区黄泥磅蚝王品味海鲜烧烤排档老板吴女士：烧烤不可能有统一标准。不同地域烧烤有不同做法，比方海鲜烧烤和重庆本地烧烤做法就不一样。硬性统一标准也不便于做生意。每一个人都有不同口味，完全按照规定执行，难以保证每个顾客喜欢。比如要求色泽红亮，具体标准是什么？全重庆那么多烧烤店，难道要组织起来做统一培训？

 

　　市农家乐协会秘书长：

 

　　《规范》并非法规

 

　　只是参考标准

 

　　昨日下午，重庆晚报记者联系到《重庆市烧烤技术规范》起草人之一、重庆市农家乐协会秘书长赵琴。她介绍，早在2012年，市农家乐协会就制定过《重庆市烧烤餐饮服务管理规范》，该标准规定了重庆市烧烤餐饮服务管理规范、经营场地、环境保护和安全卫生条件、建筑设备设施基本条件和服务质量等要求。比如，规定烧烤台上陈列的菜品不能裸露，烧烤师傅必须有健康证、烧烤时要戴口罩，盐、味精等调料不能长时间加热，要在菜品烤熟前才能添加。

 

　　赵琴称，7日出台的《重庆市烧烤技术规范》，更多是对烧烤的技术手法、卫生条件、食品安全等方面进行规范完善。她介绍，市农家乐协会90%会员单位都是农家乐，以烤制大烧烤为主（牛、羊），几乎不烤小烧烤（豆腐干、素菜等）。此次发布的烧烤规范，是和本市烹饪大师和100多家农家乐老板们共同制定的，小烧烤店家参与较少。

 

　　赵琴称，这个《规范》是大小烧烤通吃，只是研究对象以大烧烤为主，大烧烤标准应该严格得多。“我们以大烧烤的标准要求小烧烤，所以应该说这个标准还是很高的。”赵琴解释，大烧烤的技术、工序都要复杂得多。

 

　　针对一些网友和从业者的吐槽，赵琴回应称，市农家乐协会制定的《重庆市烧烤技术规范》和《重庆市烧烤餐饮服务管理规范》并非法律法规，只是一个推进烧烤行业的参考标准。如果要真正实施还需要时间检验，走很长一段路。

 

　　她还说，烧烤规范的出台并不是想把烧烤都弄成一个味，而是希望在保留重庆烧烤的多样性和地方风味的基础上，达到百花齐放。

 

    ( 本文节选来源：重庆晚报 2014年11月9日 )