舌尖上的重庆

微信里的忠告有多少靠谱的？怎么吃有营养

作者： 来源：人民网－人民日报 时间：2015-05-23

　原标题：怎么吃更有营养？（关注·这些微信“忠告”靠谱吗？②）

    微信“忠告”：

　　餐前空腹吃橘子、柿子等酸性水果容易伤胃，餐后宜吃菠萝、木瓜等含有蛋白酶的水果，有助于消化；晚上吃水果伤身体，“早上是金水果，晚上是烂水果”。

　　专家回应：

　　肠胃健康的人无需考虑吃水果的时间问题，“吃水果得讲究时间”的说法忽略了个体之间的差异，把少数人会引起的不良反应扩大了。

　　范志红： 水果是不是适合某个时间吃，需要考虑多个因素：水果的化学组成怎样，酸度是否高，蛋白酶活性是否强；个体的胃肠状况，消化道是否健康；最后还需考虑个体的生理差异。

　　餐前空腹吃橘子、柿子等酸性水果容易伤胃这种说法如今已经不适用了。水果的酸味来自有机酸，涩味来自于单宁。有机酸有利于矿物质的吸收，而单宁会使胃粘膜表面蛋白质发生凝固，吃得过多的确可能会对胃产生一定刺激。但经过多年品种改良，如今大部分水果并不酸涩，甜味越来越浓，所谓橘子、柿子等水果“含有大量有机酸和单宁”等说法已经过时。比如，所谓的柿子中的单宁和胃酸反应会形成“柿石”，也仅是在过量长期食用情况下可能出现。

　　没有证据表明餐后吃菠萝、木瓜能帮助所有人消化。人的胃袋并不是玻璃试管，人们在进餐时胃酸pH值低至2以下，大部分果蔬中蛋白酶在这种环境下会丧失活性。因此，所谓“水果中蛋白酶帮助消化”，对于胃功能强大的健康人来说，实际上可以忽略不计，因为水果中酶的活性远不如人体的消化酶有效。

　　餐前和餐后应该分别吃什么水果其实并不很重要，这在很大程度上取决于个人胃酸的威力大小。因为发酵需要微生物参与，如果胃酸强大，细菌根本无法存活。如果一个人消化不良、胃酸分泌少，食物中的细菌就不能被杀死，在温暖的体温下会繁殖发酵，引起不适。同样，如果胃酸不足或者胃表面有损伤，水果中的蛋白酶能保持旺盛活性，空腹吃菠萝、猕猴桃之类富含蛋白酶的水果时，可能对胃粘膜产生一定程度的伤害。

　　肠胃健康的人无需顾虑吃水果的时间问题。但是，胃肠功能不佳和过敏体质的人，不仅吃水果有限制，吃其他食物也要注意身体的感觉是否舒服。有些水果不一定适合所有的人，比如猕猴桃、桑葚等带籽水果有缩短肠道排空时间的作用，建议容易拉肚子的人不要多吃。

　　总之，“吃水果必须讲究时间”的说法，忽略了个体之间的差异，把少数人的不良反应扩大到所有人。比时间更重要的是每个人的生理状况，应当在了解水果成分和特性基础上，根据自身的情况做判断。

　　“小葱拌豆腐”基本不影响钙的吸收， “豆浆冲鸡蛋”无碍蛋白质吸收

　　微信“忠告”：

　　一则《十二道有毒家常菜》在微信朋友圈广为流传， 比如“小葱拌豆腐”，豆腐中的钙与葱中的草酸会结合成白色沉淀物——草酸钙，造成人体对钙的吸收困难。

　　专家回应：

　　绝大部分的所谓“饮食禁忌”都经不起推敲，饮食的顺序、烹调的方法、个体差异等一系列因素可能导致进食后有一些不良反应，但并不代表食物本身有问题。

　　阮光锋：“有毒家常菜”的说法，没有科学依据，还存在混淆概念、误导消费者的危险。

　　先说“小葱拌豆腐”。小葱中所含的草酸数量并不多，撒一点来拌豆腐，对豆腐中钙的吸收基本不会产生影响。实际上，竹笋、茭白、菠菜等大部分蔬菜都含有草酸，不存在与含钙食物搭配影响钙质吸收问题。

　　还有一些常见的食物搭配说法也不科学。比如“豆浆冲鸡蛋”有害的说法，连基本的常识都没搞清楚。大豆中的确含有一些胰蛋白酶抑制物，因此生豆浆确实可能存在降低胰蛋白酶活性的蛋白质，妨碍人体对蛋白质的吸收。然而，这种蛋白质的耐热性不强，在100℃加热数分钟，85%以上会被破坏。因此，豆浆只要煮沸10分钟，和鸡蛋一起吃就没问题。此外，生鸡蛋清中也含有妨碍营养吸收的蛋白质，如卵黏蛋白和生物素结合蛋白，但它们更怕热，加热到70℃就会失去活性。所以，煮熟的豆浆和鸡蛋一起吃，完全不存在营养损失。

　　绝大部分的所谓“饮食禁忌”都经不起推敲，也没有令人信服的理论依据。

　　营养健康的饮食原则是尽量多样化和均衡，而不是担心不同的食物在一起会“有毒”。多样化的饮食不仅有利于营养搭配，有些还有利于吸收。比如，维生素C可以促进铁的吸收，在补铁的同时适当多吃一些富含维生素C的食物，如蔬菜和水果，有利于铁的吸收。

　　很多人本能地对化学反应存在害怕的心理，认为不同的食物混在一起就会产生有害化学反应，有害健康。实际上，化学反应很普遍，人体日常活动的能量也是细胞内的化学反应所产生的。

　　“喝葡萄酒减肥”和“玫瑰盐高营养”的说法都没有科学依据

　　微信“忠告”：

　　美国科学家最新研究显示，喝葡萄酒可以抑制肝脏中脂肪细胞的生成，有助于减肥；“玫瑰盐”中镁和硅的含量很高，是一种营养价值特别高的高档盐。

　　专家回应：

　　“喝葡萄酒减肥”和“玫瑰盐高营养”的说法都没有科学依据，不要盲目相信某一种食物具有各种神奇功效。

　　阮光锋：的确有人做过“喝葡萄酒减肥”的研究。美国俄勒冈州立大学研究人员从圆叶葡萄中提取了4种天然化合物，发现其中一种名为鞣花酸的化合物可以减缓脂肪细胞的生长并且抑制脂肪细胞的新生，也可以增强肝脏细胞的脂肪酸代谢。

　　但从论文分析看，研究者只是发现葡萄提取物中的鞣花酸有抑制脂肪代谢的作用，进而推测它“可能”有助于减肥，并不是传言或媒体报道的“喝葡萄酒可以帮助减肥”。事实上，该研究只是一项体外细胞实验和动物试验，与人体试验并不是一回事。而且，即便证明鞣花酸有减肥作用，葡萄酒中那一点点鞣花酸也起不了多大作用。

　　其实，“喝酒减肥”的说法由来已久。虽然少数研究发现，少量喝酒的女性肥胖发生率更低，但是并没有足够的证据证明喝酒能帮助人们减肥。相反，后来更多的研究显示，大量喝酒的人往往更重，肥胖的发生率更高。

　　范志红：不久前，权威检测机构测定了“玫瑰盐”中钠、镁、铝、硅、钙、铁等元素的含量。其中，“玫瑰盐”中的硅元素相对较高，每天6克盐中的硅含量有11.46毫克。但硅这种元素是否是人体必需的还存在争议，我国也未制定硅摄入量的标准，能否发挥益处不能确定。“玫瑰盐”中铁的含量也较高，这是它呈现粉红色的重要原因。但是，每人一天吃6克盐，只能获得约2毫克铁，和女性一天所需的20毫克铁相比，有很大差距，不能作为膳食补铁的主要来源；况且，其中铁的吸收利用率还有待测定。

　　普通盐的氯化钠含量在99%以上，“玫瑰盐”中绝大部分元素也是钠，两者并没有太大的差别。镁是人体必需的元素，对控制血压、平缓情绪和强健骨骼牙齿均有帮助。“玫瑰盐”中镁的含量确实相对较高，但其总体含量仍很低。其实，人们没必要指望仅仅依靠食用“玫瑰盐”来达到补镁补钙的效果，因为青菜和卤水豆腐都是补充镁和钙的上好食品。同时，无论含什么微量元素，盐都不是适合多吃的东西，每天还是控制在6克之内为好。

　　食物营养价值的高低并不一定与其价格的高低直接挂钩。食品价格是由成本和供求关系决定的，高价格并不是“玫瑰盐高营养”的理由，稀缺和炒概念才是它昂贵的原因。不应盲目相信某一种食物非常有营养，甚至能治疗各种疾病、有各种神奇功效。

(据人民日报记者 喻思娈 受访专家 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红 科信食品与营养信息交流中心信息部副主任 阮光锋)