舌尖上的重庆

现摘现吃？餐饮健康牌成本之殇如何破

作者：侯佳 图片：唐浩 来源：重庆商报 转载:t舌尖上的重庆网 时间：2016-01-18

    
                 

原标题：现摘现吃？ 餐饮健康牌成本之殇如何破

核心提示： 大麻、大辣、大油，同时伴随着食品安全问题。说起餐饮，部分市民可谓是又爱又恨。不过，商报记者最近走访市场发现，我市餐饮业正生出这样的苗头：打新鲜健康牌，比如，蔬菜现摘现吃，肉类现切现烫，以此吸引细分消费者。不过受成本之困，这张牌，可不容易打好。

个案

自己剪下盆栽上的豆芽，摘下种在菌包上的平菇，肉片现切，活鱼现杀，这是一家火锅店的用餐流程。
 

昨日，商报记者走进这家新近开业的鲜货火锅，店堂显眼处摆放着一个玻璃冷藏展柜，里面放着正在生长的豆芽，发芽的花生，生长在菌包上的各种菇类，水缸里养的黄辣丁、泥鳅，铺子上挂的各式肉类……就餐的市民，不仅拿着手机拍照，也眼巴巴地守着一道道菜在眼皮底下加工出炉。 “部分无土培植的蔬菜都要顾客自己剪、自己摘，店铺的经营理念是把最新鲜的食材端上桌。”鲜货火锅店老板杨光会介绍到，她与璧山县某蔬菜基地有合作，冬天能种的蔬菜大概有10种左右，夏天也不会超过20种。除了有蔬菜基地供货，杨光会还在各地淘到一些进货渠道，比如渝北区宰牛场的新鲜牛肉，四川大凉山的七彩土豆，辽宁省大连市的海裙菜等等。
 

为什么要蔬菜现摘现吃，肉类现切现烫？“得让消费者看得见新鲜。”杨光会表示，食材安全问题一直被消费者诟病，我市火锅创业者众，要突出重围，必须为消费者提供更有价值的服务。通过部分蔬菜现摘现吃的方式，可更好展示和向消费者输送品牌“健康”的形象。虽然火锅店开业后消费者每天排队就餐，杨光会却愁眉不展。“消费者反应是不错，不过很难赚到钱。

”昨日，她给记者扳着指头算了一笔账。 1.展示菜品的蔬菜保鲜柜，造价2万。 2.食材贵。如店内的高山土豆，一般的采购价1.8元一斤，而高山土豆则4块多一斤。 3.店铺健康食材主打“鲜”，鲜菜的储藏、处理都是问题。一过夜，卖相就差了。只有每天采购当天食材。比如生长在菌包上的菇类，都是当天从璧连带着菌包从璧山运来，每次只运40、50个，单趟运费300元。4.200平米的店有17个工作人员，比同类店多出了6个。采购、食材保鲜维护以及店铺现切现卖的肉食，都需要人。按人均3000元工资算，每个月多支出1.8万。
 

“火锅店的毛利率在50%，但我的店毛利只有约30%。” 杨光会介绍，为了吸引消费，她并未提高单份菜价格，与其他火锅店菜品价格一致。她的应对方法是，延长营业时间至凌晨，同时，准备大规模的开店扩张，以缓解降低成本之痛。
 

菜香源集团董事长：黄灿规模企业更有成本优势什么是餐饮的健康？我认为是指比起传统食材营养更丰富、无添加、更新鲜。随着市民生活水平提高，消费者对餐饮的容忍度正在降低，对健康提出了新要求。案例中提供一些现摘现吃的蔬菜，吸引细分消费者，无可厚非，也是餐饮如今正在转型的方向。
 

例如菜香源旗下新开的“态牛鲜货”潮汕火锅店，也是强调食材的新鲜、品质，每天态牛鲜货都会现宰一头牛，只会精选其中的39%运回店铺，这样一来，食材的购进成本就飙升。且牛肉到店后，不进冷冻柜、不事先加工，全用铁钩挂在店内牛肉档，消费者到店，现点现切，每天的损耗也会增加不少成本。熬制汤料的水也是优质矿泉水，矿泉水的采购、存放也会提高成本。这样林林种种，要消费者吃上一口新鲜、健康的食材，对餐企经营者来讲，成本是最大的问题。
 

但对于规模餐企业而言，可破成本紧箍咒。比如，菜香源是一家综合性的餐饮企业，旗下不仅有态牛，还是舌尖记忆、菜香源、郝记鼎汤等各种品牌，有较大的采购规模，能让每天所采购的新鲜菜品快速消耗，减小每天的损耗。同时，有其他资源处理剩余的食材。比如一头牛，只有39%被态牛鲜货运走，剩下部分就会分配至菜香源旗下其他的餐饮店，这样将拉低成本，也保持餐企合理的利润。“所以不提高售价就能满足大众餐饮的健康有机需求，并不适合每一家餐饮店，只有规模餐企才有可能走下去。”

                  

分析

龙策餐饮智库创始人田广利 找准健康菜目标群保利润
 

大众餐饮想做“健康”菜品这一概念相对较难。因为成本高、消费贵，自然就在大众中走不开，但只要坚持健康理念，运用合理的方法，餐饮企业也能走出一条长久之路。
 

据我观察，最近两年越来越多的大众餐饮企业走健康的概念，多是选择新鲜这一点吸引消费者。不过保证菜品新鲜，采购、存储、处理的成本会大大提高。要让大众餐企做好健康概念，有两种方式，一是尽可能降低成本，小幅度压缩利润空间，在不改变人均消费水平的前提下，做大众健康菜；二是找准目标人群，适当提升价格以保证合理利润，保质保量做健康菜品。
 

我认为，第二种方式比第一种更可取，餐饮企业的本意就是要盈利，过度压缩餐企的利润，将导致企业因为成本问题又降低菜品标准，最终把“健康”变成一个噱头，低价也会让消费者对菜品品质怀疑。
 

找准目标人群，保证合理利润，则是更可行也更符合市场规律的道路。以前高品质的菜都集中在高端餐饮，由于提倡节俭，高端餐饮要么闭店，要么转型。但是有经济能力消费的人并没有消失，反而增多了，他们愿意为菜品质量付出更多的金钱，所以只要餐企找准了自己的目标人群，保证合理利润进行适当提价，在菜品保质保量的前提下，“健康”这一概念还是能落到实处，做得长久。
 

重庆烹饪行业协会副会长潘恋 食品溯源让消费者放心是重点
 

日前，在举办第二届重庆火锅厨王争霸赛决赛，我作为评委，去品尝了每一家参展者的火锅菜品。我发现，今年参赛者有一显著变化，菜品质量提高了。如今，消费者对食品的要求也越来越高，更注重食品的新鲜度、安全及健康。食客的转变，也就使餐饮经营者转变经营重点，逐渐重视对食材品质的追求。
 

真正打好这张健康牌，除了追求菜品新鲜度以及质量外，经营者更应领先一步，在食品溯源上下功夫。例如，点了一盘肉片端上桌，除了看上去、闻上去新鲜外，最能让消费者感到安心的，是食品可追溯。目前许多国际市场已经开始使用这项技术，给每种食品进行标记编码，购买者只需查询编码，就能看到这种食物来自哪里，每一个加工运输环节是在哪里由谁完成。国内虽然没有铺开该技术，但各餐企可在采购食材的时候进行分类整理，标记产地、加工环节等信息。把这样的信息告知消费者，菜品可溯源，了解到食品整个生产运输过程，这才能真正做到让消费者放心。(来源：重庆商报 2016年1月15日)