舌尖上的重庆

匠心传承，冀菜绽放光芒--渝北区餐饮住宿行业协会考察“寻味河北之旅”

作者：唐汉 海燕 徐娟 来源：舌尖上的重庆官网 时间：2017-11-16

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据相关资料表明，冀菜，发源于河北地带。2006年10月，国家商务部、中国烹饪协会、中国饭店协会，在陕西西安市举办的“第二届中国餐饮业博览会新菜系大赛”活动中，大会组委会评定授予的中国新菜系，“冀菜”从此叫响中国。其经典冀菜代表：李家狮子头、烹虾段、荷包里脊、鸡里蹦、炒代蟹、锅包肘子、总督豆腐、阳春白雪、李鸿章烩菜、荣禄与桂花鱼翅、直隶海参等菜品。



近日，在渝北金易都会办公楼渝北区餐饮住宿行业协会办会室，舌尖上的重庆官网专访了我市资深餐饮专家、国家级酒家酒店评审员、重庆市渝北区餐饮住宿行业协会执行会长陈远光。



一、“取经”路上 ，寻味之旅

舌尖上的重庆网（提问）：贵协会这次组织部分会员企业考察“寻味河北之旅”，有哪些企业参加？其考察活动有什么意义呢？
陈会长（回答）：这次考察活动由协会召集，安排执行会长（我）、办公室主任陈利带队，参加的企业有禧满鸿福酒店董事长廖正树，重庆新概念来凤鱼餐饮有限公司董事长金伟、总经理李亚南，重庆游子回家餐饮管理有限公司董事长李永富，重庆市渝北区居缘商务酒店董事长黄孝美、重庆云飞饭店总经理吴朝敏，重庆尚宴餐饮文化有限公司总经理王天苍，重庆缘沐餐饮管理有限公司总经理任和平，还有舌尖上的重庆网总编唐汉一行11人。


 

并于2017年11月6日至10日期间，由协会组织为期5天的考察活动已圆满结束，并于11月14日在重庆璧山区新概念来凤鱼总店召开了“寻味河北之旅”企业分享会，达到了此行考察的预期要求，比如，新概念来凤鱼这一家企业活学活用，在会议接待的细节方面做得很好。这次考察活动主要是为了加深两地餐饮协会之间、企业之间的建立互动交流的桥梁，增强友谊。在经营管理、企业创新等方面可以借鉴和学习，取长补短，力求相互进步，赢得社会的肯定和市场消费者的认可。



二、借鉴学习，学以致用

舌尖上的重庆网（提问）：“寻味河北之旅”，贵协会考察了河北地区哪些餐饮企业，他们有什么特点？
陈会长（回答）：先后考察走访了河北省石家庄市正定华阳假日酒店、河北金圆大厦、大胖涮坊、石门一味、八旗羊汤、贵喜龙、国际大厦，沧州大西洋婚宴酒店、沧州天然居，保定雄安区永平大酒店、保定电谷城市低碳公园、保定志广好滋味、金筷子百事汇、齐鲁味道、柏坡汇源酒店等14家餐饮企业品牌直营店的厨房区、就餐环境区等业态，并召开了两地企业座谈会。


 

考察结束后，大家表示，“寻味河北之旅”收获很多，值得重庆渝北的餐饮企业们借鉴和学习。特别的感谢河北省饭店烹饪餐饮协会俞静常务副会长兼秘书长，李兢克副会长，冯泽旺、耿威副秘书长等陪同考察和大力支持。


 

1、“正定华阳假日酒店”推出匠心独具的“主席套餐”和规范化的厨房管理优势。
2、“河北金圆大厦”自主研发的精品冀菜和周到的服务。
3、“大胖涮坊”全方位透明的中央厨房优势。
4、“石门一味”，实行产、供、销一条龙的餐饮发展模式。
5、“八旗羊汤”风暴例会和完美的4D厨房管理。
6、“贵喜龙”餐厅，以独具一格的江南特色和石家庄地方特色菜肴。
7、“国际大厦”，经营业态个性化服务、转型升级中的宝贵经验分享。
8、“沧州大西洋”极致的婚宴服务和开放的4D厨房优势
9、“沧州天然居”，精致的地方特色菜品和宴会菜。
10、“雄安永平大酒店”，惊人的企业接待能力和特色菜肴。
11、“保定金筷子”和“齐鲁味道”，极致的厨房管理优势和特色宴席服务。
12、保定电谷城市低碳公园室内公园式的就餐环境优势。
13、“志广好滋味”代表保定地方美食小吃特点的“驴肉火烧”。
14、“柏坡汇源酒店”的地方特色菜品及宴席服务。


 

三、匠心传承，冀菜绽放光芒

舌尖上的重庆网（提问）：从这次考察学习，你怎么理解河北冀菜有哪些优势？
陈会长（回答）：近年来，在中国的饮食菜系中，河北冀菜是富于深厚文化底蕴的。河北冀菜之用料广泛，选料严格，烹调技艺全面。注重火候和入味，突出质感和味感。特别是吊汤，善用浆、糊、汁芡、明油亮芡。擅长于刀工和熘炒菜，重视主料和营养配比的科学搭配；讲究器皿、盛装一体化的观感美；成品色泽鲜艳、漂亮；咸鲜口，多以酱香、浓香、清香三个香型为主。

比如金毛狮子鱼等河北冀菜的代表之一，色泽金黄，鱼丝蓬松形似狮子，酸甜适口。若是烹饪
金毛狮子鱼，采用鲤鱼为主要食材，待加工修饰后，炸制而成。这道菜品始于民国初期，最早由石家庄市的“中华饭庄”名厨袁清芳创制。因成菜色泽金黄，形似狮子，故得名“金毛狮子鱼”。
1952年，在河北八大城市烹调技术表演赛中，袁清芳烹制的“金毛狮子鱼”，获得了高度评价。该菜也是河北参加1983年全国烹饪鉴定会的名菜之一。



据相关资料表明，冀菜有四大主要流派，一是以保定地区为代表的直隶官府菜。二是以承德等地为代表的宫廷塞外菜。三是以唐山等地为代表的冀东沿海菜。四是以河北省会石家庄为代表的冀中南平原菜。比如直隶官府菜流派的炸烹虾段、荷包里脊、炒代蟹、锅包肘子。宫廷塞外菜流派的金银燕菜、扒熊掌、烤全鹿。冀东流派的 芙蓉燕菜、水晶鸡片、酱汁瓦块鱼等菜品，都极具河北特色的风味。
 

另悉，渝北区餐饮住宿行业协会执行会长陈远光一行，拜访了河北省饭店烹饪餐饮协会，参观了正定赵云故里、白洋淀景区、西柏坡纪念馆等地，接受了爱国主义精神红色教育。重庆市渝北区餐饮住宿行业协会，还与河北省沧州市餐饮商会、保定市饮食行业协会等达成多个地区之间协会战略合作单位。

【部分文字来源网络整理，本网编辑： 海燕 徐娟  监制：唐汉】