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重庆非物质文化遗产“巴将军古法熬制火锅底料技艺 为重庆火锅产业争光添彩

作者：本网编辑 来源：舌尖上的重庆网 时间：2018-10-21

10月19日至21日以来，在第十届中国（重庆）火锅美食文化节期间，巴将军火锅参展位，品尝火锅的市民和外地游客络绎不绝，均对巴将军火锅系列产品表示认可和一致好评。为此，本网专访了重庆巴将军火锅董事长、非物质文化遗产“巴将军古法熬制火锅底料技艺”传承人王人庆先生。



舌尖上的重庆网：关于巴将军火锅的由来，坊间版本较多，请您谈一谈是如何理解的？

巴将军火锅董事长王人庆：巴将军火锅品牌始于乾隆十六年（公元1751），由时任巴县知县王尔鉴赐名“巴将军火锅铺”。巴将军乃东周时期巴国将军，他为巴领土完整，刎首护城’感天动地之壮举，忠义两全的故事，激励着世世代代巴渝儿女；他是巴民族之魂，巴民族大英雄。当年王知县妙用巴将军命名，意在弘扬将军爱国精神，践行忠义价值观。王尔鉴后人、十世孙王虹懿，作为巴将军火锅传承人，于1998年在巴县衙门旧址，重开“巴将军火锅铺”。经过近二十年的发展，连锁店已遍布全国达400余家，品牌价值逾3.68亿元，作为“重庆老字号”企业，重庆非物质文化遗产，品牌价值仍在不断攀升中。


 

舌尖上的重庆网：重庆非物质文化遗产“巴将军古法熬制火锅底料技艺”，到底是怎么回事？
巴将军火锅董事长王人庆：重庆非物质文化遗产“巴将军古法熬制火锅底料技艺”，是有严格专业要求的流程和保证产品的工序质量。
第一、选料：谨遵秘方，注重产地，在配料前将辣椒、花椒、葱姜蒜等辛香料，进行人工筛选，剔除劣质品，去除泥杂待用。

第二、配料：将精选好待用的各种原料、调味料，认真计量，按比配置，置于器皿中。

第三、治料：“我善治料，洗煮切舂”将炒制火锅底料所需的原料进行预处理，按技艺要求对辣椒、花椒、姜葱蒜等调料分别进行洗、煮、切、舂等加工。

第四、熬油：“炼化提纯，沥选置用”。将切好的牛边油炼化，并加入大葱等调味料去异味、提纯，把料渣沥出，关火降温，置于锅中。

第五、下料：“遵从古法，依次投放”。将预处理完毕的原料，按传统技艺工序逐步加入油锅中，不断翻炒。并按技艺要求控制火候。

第六、掌火：“翻炒出味，全靠火功”。添柴加火，用猛火蒸发水分，掌火持铲，翻炒不停，充分激发各原材料的醇真本质。

第七、固色：“红亮自然，源于本色”。用中火通过不断翻炒将辣椒中的天然辣红素熬出，严控火候，巩固火锅底料红亮自然的本色，直至达到红棕之效果。

第八、升香：“慢火熬制，全面升华”。小火慢熬，仔细观察火锅底料的色泽及香味变化，进一步去除底料中多余的水份，使各种原料的自然香味充分融合，释放出火锅原味—“麻辣鲜香”。

第九、冷却：“起锅入缸，凉透加盖”。将炒制好的底料从锅中舀入透气性好的陶缸中，放置于阴凉处，待其自然冷却凝固后加盖密封。

第十、发酵：“静置半月，终成佳品”。 将放入陶缸中的底料加盖，静置半月以上，使底料充分发酵，释放出氨基酸等众多成分，终成麻辣鲜香、回味悠长之“原味火锅底料”。

（本网编辑：娟子   编审：唐汉 ）