舌尖上的重庆

渝北区酒店餐饮行业协会制定《堂食运营管理实施细则》（试行）

作者：本网编辑部 来源：舌尖上的重庆网 时间：2020-03-17

 
                  

  日前，舌尖上的重庆网从渝北区酒店餐饮行业协会公众号了解到，根据重庆市餐饮服务行业复工营业工作指南，渝北区酒店餐饮行业协会制定《堂食运营管理操作细则》(试行)，旨在加强防控疫情期间复工复业运营管理工作。这也是重庆市区、县行业协会率先倡导并积极落实的相关举措。
 

  在电话联线采访中，渝北区酒店餐饮行业协会名誉会长、首席专家陈远光告诉本网，在协会会长王晓明的支持下，结合自己几十年的工作实践，面对抗击疫情期间及疫情之后，如何加强酒店餐饮业的复苏？如何引导酒店餐饮业快速的、健康的发展注入活力，一直是当前所思所想。经过两天的酝酿和撰稿 ，形成《堂食运营管理操作细则》。经协会办公会研究同意，此细则作为会员单位参考并执行。

  附后：

   《堂食运营管理操作细则》(试行)

一、店堂

1、环境整洁，窗明几净，通风良好，清洁卫生。

2、桌、椅(凳)、柜、空调等设施设备全，清洁卫生。

3、人行通道或卫生间应设洗手(流水)盆，配消毒液、洁净餐巾纸。

4、卫生间应适时清洁，保持地面干燥。

5、店堂每日(上下午)开业前全面清洁，保持环境及设施设备干净。

6、每日歇业后，店堂应全面清洁、消毒，开窗通风。

7、按环保要求，分设垃圾桶，残渣废屑及杂物等分别投放到垃圾桶内。

二、桌(座)位安置

1、店堂现有桌位减半安置，桌间间距1～2米；

2、包间只安1桌。

3、火锅：大堂减半安置，1人1桌。

4、中餐座位:大堂、包间，每桌现有座位减半安座，条桌减半间隔安座。

5、火锅座位：大堂现有圆桌、条桌均减半安置，间隔1－2米，包间只安1桌。

三、营业时间

上午：11:00～13:00

下午：17:30～20:00

四、菜品

1、堂食原则上只供套餐，实行分餐制。

2、套餐菜品:荤素营养搭配，味型多样，反映企业特色，食者喜好的原则。

3、配置3～5种套餐供客人选择。

4、中餐菜品:原则上配“三菜一汤”，1主荤、1俏荤、1素菜、1汤加米饭。

5、火锅：原则上配红汤锅底，4-6种菜品+米饭。

五、套餐价格

1、根据当地、当时市场的消费水平，中档定位。

2、中餐可据原辅料的配置，耗材成本的高低由饭店合理制定。

3、火锅因锅底(红汤或清汤)，食材配置和成本的不同情况，由店合理制定。

4、套餐价格一经核定，无成本特别增加的情况，不得随意提价。

六、包装

1、中餐、火锅均应包装上桌。

2、中餐饭、菜盒装+汤(盒)密封打包上桌。

3、火锅饭、菜单独盒装密封打包+锅底上桌。
 

七、疫情期间，不接受婚、丧、嫁、生、寿等团体聚会的订餐。
 

八、食品原料保管
 

1、保管室采光和通风良好，商品陈列整齐，清洁卫生。

2、食品、原辅料入库严格查验，确保食品安全。

3、入库食品、原料可追朔，进货有据，出货有登记。

4、库存食品和原料，应加强检查，如发现有过期、腐败变质的应作报废处理，绝不能用作食品加工。

九、员工管理

1、员工入店着装整洁，扫渝康码，登记，带口罩。

2、服务员应着洁净的白色衣帽，带口罩，蓄短发、不带配饰。

十、厨房

1、厨房环境整洁，光线充足，通风良好，清洁卫生。

2、冰柜(箱)、台、案、木凳及工用具设施齐，适时保持清洁卫生。

3、有存放杂物及残渣废屑的垃圾桶，按环保要求分类存放。

4、疫情期间的废弃物如口罩等应入单独垃圾桶内。

十一、厨师、厨房工作人员

着清洁白工装、穿围腰、带帽、带口罩，勤洗手，随时保持清洁卫生。

十二、食品加工

1、按照<餐饮服务食品操作规范>进行操作，烹调成菜的食品烧熟煮透。

2、拒绝使用过期和变质腐败的原料。

3、拒绝在厨房圈养和宰杀活禽用于食品加工。

4、拒绝用野生动物、野味食品作原料加工食品，违者追责。

5、堂食生产加工的食品应富于营养，有益人体健康，食品安全。

十三、饮食店实行店长领导下的班长(经理、厨师长)负责制。负责堂食的经营与管理，建立健全岗位责任制，充分激发和调动全店员工的积极性，把防控疫情复工复业的工作做好，实现开门红。

          重庆市渝北区酒店餐饮行业协会

                        2020年3月16日
 

（编辑：徐娟  监制：海燕）