舌尖上的重庆

《火锅中的重庆》一书首发，准确定义重庆火锅

作者：转载 来源：食都文化杂志 时间：2013-08-28

      《火锅中的重庆》是一本讲述近代重庆城与火锅文化渊源的文史论著；是自重庆火锅发源以来，第一次以从业人务实与严谨的视角娓娓道来山城与火锅间的渊源。该书由奇火锅集团董事长余勇肩挑主编，重庆巴渝文化研究院研究员林文郁编著；以火锅文化源起至今的史实考据为基础，充分结合行业经验，对火锅的“生平”进行了一次溯本清源的全新定义，旨在消除外界对火锅行业的负面观感；在全书编纂过程中，余勇和林文郁先生共同合著完成了长达400页35万字的火锅经典著作《火锅中的重庆》，该书辩证客观地呈现了重庆火锅的发展全貌和掩藏在历史表象后面的深厚文化内涵，夯实了重庆火锅的文化基础。

　　准确定义重庆火锅概念

　　提升重庆火锅行业高度

　　“随着时代的进步，重庆在全国乃至世界范围内地位的不断攀升，重庆火锅这张重庆名片急需一个更清晰、更积极的概念来支撑它更好的发展和壮大下去。”奇火锅董事长余勇说道。

　　凭借自己多年从事火锅行业的经验，在不违背史实的大前提下，余勇在《火锅中的重庆》历史篇中的《呈现历史的面目——重庆火锅源流新考》等章节中矫正了一些不利于重庆火锅对外传播的名词及术语，如将老重庆人唤作“内脏”的事物改叫“牛杂”或“牛下水”，“老油”改做“老卤油”或底油。另外，他还重新甄别了“老火锅”与“新派火锅”，以帮助食客正确区别；并在这个基础上创造性的提出为重庆火锅“消毒、杀菌、加维C”的健康传播方案；与此同时，他更是预见性的首次将全国众多火锅业态和品类中最具影响力的前三个品类定义为中国三大火锅，“重庆红汤火锅”、“北京涮羊肉火锅”及“西安肥牛火锅”，得到了中国烹饪协会副会长兼火锅专业委员会主任汤庆顺、江苏扬州大学旅游烹饪学院教授马健鹰等人的认可，中餐有八大菜系，火锅也有了三大火锅。

　　花费3年时间书写

　　致力重庆火锅产业可持续发展

　　凭着对重庆火锅近乎痴狂的热爱，余勇和林文郁耗时3年多写就《火锅中的重庆》一书；书中每一篇每一节都历经了重重磨难，最终才修得正果。其中《总论：看重庆火锅百年》、《不得不提的毛肚客》、《伤不起的重庆火锅文化》这三个章节中，余勇捉笔修编不下10次，常将休息时间拿来写书。在对待火锅这件事情上，他不仅是个商人，好似还是个文人。

　　在余勇看来，火锅行业、地方经济、文化底蕴都与自己奇火锅集团的发展密不可分。“我们编写此书的目的，是希望通过奠定重庆火锅的理论基础，让重庆火锅产业走上可持续发展的道路，从而推动重庆地方特色经济更好更快速的发展。奇火锅要做得更好，更大，必须依靠火锅行业和地方经济良好发展的大前提。反过来，奇火锅发展好了，又能带动重庆火锅行业和地方经济的发展，如此循环，缺一不可。”现在，重庆火锅产业每年缔造600亿元的产值，年交税收入83亿元，创造超过百万人的就业机会，是重庆最具核心竞争力的产业。

　　重庆人做重庆火锅的“导游”

　　读懂重庆火锅就是读懂重庆城

　　余勇向记者介绍说，《火锅中的重庆》作为一本带有学术性质的通俗读物，是迄今为止第一部记载了百年重庆火锅历史及文化的集大成之作。全书史料全、观点新、视角广，读者可以清晰、细腻的品味到重庆火锅的“前世今生”。同时，该书在巴渝文化、火锅文化的故事性、小说性上做了明确要求；如《“张爱玲”与“毛肚西施”》、《“三六九处处二五八家家”》等章节，内容鲜活有趣，引人入胜。

　　“作为一个火锅人、一个重庆人，天天吃火锅，不了解重庆火锅的历史变革和趣闻轶事，难免是有些遗憾的。试想一下，当你的外地朋友，甚至是外国朋友来重庆，你们一边吃着火锅，顺带讲一讲重庆火锅的历史和文化故事，这样，朋友享受到的不仅只是重庆的味道，还有重庆的精神，何其快哉。所以说，读这本书不光能读懂重庆火锅，还能读懂重庆人，读懂重庆这座城。”

对话余勇 揭秘《火锅中的重庆》背后的故事

 　　《火锅中的重庆》一书达400多页35万字，对于一个专门从事文字工作的人来说，写起来都不会太容易，更何况以经商为生的奇火锅董事长余勇。为此，笔者特意拜访了余勇，畅聊他写作此书的“难忘经历。”

　　笔者：请问余总，您在编写《火锅中的重庆》这本书时，遇到的最大困难是什么？

　　余勇：在编写过程中遇到的最大困难是矫正一些不利于重庆火锅文化传播的火锅词汇以及术语；这些术语大多都是词义不太健康的白话与方言，因为相对于我来说，林文郁先生对火锅行业的理解可能没我那么深刻，所以这一块的重任就只好落在了我的肩上。矫正的过程中，我不可能也不敢凭空捏造或创造出一些新词汇，只能以严谨的文化态度和坚实的史实考证为基础，所以矫正的进度特别慢，还要不断的找相关专家请教、讨论，对基础书稿逐字逐句整体修编了3次，个别篇章前后修编多达几十次。

　　笔者：请问余总，您在书写《火锅中的重庆》这本书时，最让您灵感爆发的是哪个时候？您又是如何对待这些灵感的？

　　余勇：因为白天总有做不完的事、接不完的电话，所以我把写书的时间都挪到了晚上，这个时间也是我灵感最容易爆发的时候。记得有一次，我吃完晚饭后便坐在办公室的书桌前编写书稿，文思泉涌，不知不觉就写了一个通宵。第二天从办公室出来，正巧听见解放碑奏响8点的钟声，看到街上吃着包子行色匆匆的上班族，情绪非常的清晰亢奋，直到回家躺到床上才感觉自己仿佛虚脱了一般。

　　笔者：请问余总，您在《火锅中的重庆》这本书中将全国火锅分为“重庆红汤火锅”、“北京涮羊肉火锅”及“西安肥牛火锅”，这样的分类是怎么形成的？可否简要向读者说明一下。

　　余勇：把全国火锅分为“重庆红汤火锅”、“北京涮羊肉火锅”及“西安肥牛火锅”，是因为这三个地方火锅在较其它火锅品类而言，无论从开店数量、从业人数和全国知名度等方面都更具说服力。如以北京“东来顺”为代表的“北方涮羊肉火锅”在京津蒙等地区很受欢迎；“西安肥牛火锅”之所以拿进来，是因为“一尊皇牛”、“江海肥牛”等品牌名震西安等地区；而打着我们重庆“红汤火锅”招牌的火锅店在全国范围内更是有大大小小5万余家。此外，我将“肥牛火锅”列为全国三大火锅之一，在坚实求证的基础上还是有一点点“私心”的，因为重庆火锅以烫毛肚见长，如果有更多的食客关注“肥牛火锅”，那么相关的肥牛养殖产业将会得到更为良好的发展，（牛）毛肚的供应将会更充足，毛肚供不应求的局面就会缓解，有利于重庆火锅的健康发展。

　　笔者：请问余总，编写完这本书，您得到的最大收获是什么？

　　余勇：相关领导部门、媒体和同行的认可是我编写完这本书的最大收获。《火锅中的重庆》是目前重庆市的一本由市商委组织正式召开首发式及新闻发布会的行业书籍，这对“打造重庆文化软实力，提升城市竞争力”起了很好的开头和带动作用。同时，我们重庆本地的各家报纸、电视等媒体和台湾的《联合报》和《经济日报》都主动对这本书的首发仪式及相关内容做了大篇幅的报道，这亦是对我、对这本书的极大肯定。现场同行的很多餐饮老总也前来为我和林文郁先生捧场。有了政府、媒体和同行的大力支持和认可，我和我的奇火锅团队，更要把重庆火锅做好，努力实现用红汤影响世界的梦想。

　                            　专家评论《火锅中的重庆》

　　孙善齐（重庆市作协全委会委员，重庆散文学会副会长）：该书是重庆火锅第一书，重庆火锅文化的开山之作。

　　刘可（中国管理科学研究院终身研究员）：该书大量的历史资料，阐述了重庆火锅的由来、变化和发展，意义十分重大。如同完成了一项重庆火锅面向未来走向世界的基础性和前瞻性文化工作。

　　张正雄（重庆饮食行业协会秘书长）：单以写重庆火锅的著作洋洋洒洒三十余万言，可见重庆火锅文化底蕴之深厚，出版此书对重庆火锅意义重大。

　　张葵（重庆市商委宣教处处长）：此书具有文化价值、学术价值、思想价值。

　　何永智（重庆火锅协会会长）：这是一部堪与火锅之都相匹配的火锅佳作，它必将为新一轮的重庆火锅辉煌以及重庆火锅申报国家级非物质文化遗产做出自己独特的贡献。这本书值得你的期待，值得你去阅读。彭景采写