舌尖上的重庆

纪念川菜泰斗曾亚光百年诞辰 曾经的川菜故事

作者： 来源：重庆晚报 时间：2014-12-15

        一道开水白菜
　   出彩不是麻辣而是汤底
　   川菜真的只有回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐才具有代表性？吃过干烧鱼的你，是否知道干烧鱼翅也是川菜代表菜？菜单上一道开水白菜为何要价甚高？

                       
               (图片资料/重庆晚报）
 
　　上周末，重庆川菜名店小洞天内，为纪念一代川菜宗师曾亚光先生百年诞辰，4位当代名厨上演了一场精彩的厨艺表演，献上名菜之余，更讲述了川菜不同于市井家常的另一面。
　　四道纪念名菜
　　你尝过听过吗？
　　白兰地点燃牛扒骨
　　糖艺做比翼双飞鹅
　　活动现场，曾老的徒子徒孙齐聚一堂。小洞天现任行政总厨、曾老第二代弟子李镛首个上场，奉上的是一道《洞天牛扒骨》。这道牛扒骨牛肉使用排酸法处理，肉质细嫩之余，更以白兰地在牛扒骨上点燃，色香味形俱全，引起现场一片口水声。
　　曾跟曾亚光先生共事十余年的白案面点大师蔡雄，现场展现了他惊人的手上功夫：面团捏一小团，手上一搓掌心一捻，便是鹅身；再拿起一小团面粉掌心压扁，用牙签连续按压，就成了鹅的翅膀。不一会儿，一只姿态闲适的鹅就栩栩如生地出现在他的掌心，放入已经用蔬菜汁铺垫好的绿盘中———一盘鹅戏清波的《荷塘晨韵》小点就完成了。
　　“这道菜原名叫做《朝霞映玉鹅》。”蔡雄介绍：“我在技术和摆盘上都做了改进，将原来生硬放入盘中的朝阳，换成蔬菜汁中调配出来的粼粼波光。跟曾老先生共事十多年，他总有生花妙手，能将基本食材，做出上档次的大菜，给了我很多启发。我就献上这面点的改良版以资纪念。”
　　凉菜大师王建国，献上一盘用卤味拼成的《大展宏图》。糖艺大师叶维荣，用传统糖艺做出的《比翼双飞》———天鹅振奋着双翼，似要展翅。他用喷枪点燃后的糖制玫瑰花更是娇嫩欲滴。
　　川菜宗师曾亚光
　　他究竟有多牛？
　　一首《绣荷包》创一道名菜
　　干烧鱼翅换锅技艺震惊日本
　　据了解，川菜泰斗曾亚光生于1914年，重庆巴县人，年轻时到重庆适中楼学艺，师从名师杜小恬。艺成师满后，先后到上海、南京、武汉等地游历，曾与名厨廖青廷、熊维卿并称厨坛三学士。三人同是川菜名店小洞天的创始人，于1978年被四川省人民政府授予特级厨师职称。曾老从艺60多年，创立了行业公认的曾派川菜烹饪技艺体系。
　　曾任重庆饮食服务公司工会主席的陈小林，曾撰文纪念这位一代宗师：“曾老从厨60年，在烹调技艺上有很高造诣，长期的烹饪实践使曾老形成了博采众长、兼收并蓄、富于变化、自成一家的曾派技艺特色。”
　　陈小林介绍，川菜中有一道名菜叫《荷包鱼肚》，就是由曾亚光创制。这道菜是按当时广为流传的民歌《绣荷包》寓意制作的：将鱼肚发制得柔韧如布绸，再将细嫩的鸡茸贴在鱼肚上，做成荷包的造型。然后以刀为针，用发菜、丝瓜、冬菇、泡红辣椒等原料为线，在荷包上绣出各种色彩绚丽、形态生动的花草图案来。
　　1982年，曾亚光随四川省川菜赴日讲习小组前往日本东京、大阪等地讲习川菜。他的一款表演菜《干烧鱼翅》，以娴熟高超的调味技术，魔术般的换锅手法艺惊四座，名扬东瀛。陈小林时至今日，仍记得这道菜制作精妙之处：鱼翅本没有味道，要想味美，全靠汤好，用新鲜老母鸡加火腿精心吊制高汤，待烹调鱼翅时，徐徐加入高汤，用中火慢煨，汤干时再加，但鱼翅富含胶原蛋白，烹制过程中容易糊锅，所以需要多备几口锅，掌握时机用巧妙手法适时更换，不使汤汁焦糊。也就是这手换锅绝技，做出了美观完整、色泽红亮的干烧鱼翅。
　　麻辣爆炒水煮
　　这就是川菜全部？
　　作为一个每天都和花椒、辣椒打交道，吃遍大街小巷的火锅、江湖菜的重庆人，你一定会觉得自己对川菜了如指掌。但你或许不知道，川菜其实也十分讲究汤底，仅在重庆它就分为4个流派。昨日，重庆晚报记者请到川菜泰斗曾亚光的几位弟子来介绍你不知道的川菜。
　　川菜很讲究汤料
　　开水白菜是代表
　　“有人认为川菜很糙，不讲究，完全不对。”小洞天行政总厨李镛说，汤是川菜调味的重要手段。如制作烩菜时，就需要相应汤底来提鲜和调味。在传统川菜中，除炒菜会放一些提味调料（鸡精）外，其他的鲜味都可以用汤料来完成提鲜过程。
　　川菜中，汤底分为5种：一是奶汤，通过特殊食材熬制，汤面雪白，所以叫奶汤。第二是红汤，通常带有辣味或酸辣味。第三是毛汤，这是最常见的汤，制作简单，如骨头汤。第四是浓汤，通过将食材长时间熬制，浓缩而成，调味时使用最多。第五是清汤，制作最考究，用料最奢侈，要长时间熬制，最后用猪肉、鸡肉等扫汤去掉杂质，让汤底像白开水一样清澈。用清汤制作的名菜有一道叫开水白菜，在国宴等重大场合经常使用。
　　并非只有麻辣味
　　味型多达20余种
　　“我们常见的江湖菜，主要味型是麻辣两种，但这并不是川菜全部。”李镛介绍，很多人认为，川菜就是大麻、大辣、爆炒、水煮。其实并不完全正确。传统川菜有20多种味型。
　　李镛说，川菜最讲究将多种味型复合成一种味型，以此达到一种让食客惊叹的口感。通常，传统川菜会将五六种味型复合在一起，如川菜代表菜式鱼香肉丝、宫保鸡丁、怪味鸡丝，都属于这种情况。
　　川菜就好像江湖
　　重庆分四大流派
　　“川菜就好像一个江湖，也有不同帮派。”谈及川菜，多位厨师如此说。仅在重庆，不同流派和传承就有很多种。
　　著名川菜大师戴金柱是曾亚光第一代弟子，从业近60年。戴金柱介绍，在重庆川菜主要流派有4个，分别是成都帮、本地帮、长江帮和小河帮。
　　戴金柱说，自己和恩师曾亚光所代表的是成都帮，主要由宫廷菜演变而来，菜式比较精致，口味比较柔和。
　　长江帮是抗战时期从江浙移民到重庆的厨师，融合本地口味创造的派系，通常不使用麻辣味，代表菜品是改良的烧划水。小河帮指的是嘉陵江上游区域，虽然同属巴渝地区，但他们在烹饪方法上有一些区别，如合川肉片就属于代表菜品。本地帮则是指民国陪都时期重庆本地一些高档饭店、官方厨师等形成的流派，他们通常选取比较昂贵的食材。
　　菜式制作简单化
　　传承川菜需创新
　　“家常菜品很多为图方便，简化了制作方式，同时也降低了口感。”李镛说，传统川菜制作工艺其实比较复杂。如大家熟悉的水煮牛肉，现在做法是将牛肉先炒一次，再加调料烹饪。但传统制作方式是完全依靠水煮完成，牛肉中不加任何嫩肉添加剂，仅靠水和盐按照比例调制肉品，就能达到很好口感。但由于难以掌握，制作复杂，很多家常烹饪，甚至是厨师都选用简化的制作方式。
　　李镛说，传统川菜并不像江湖菜那样可随意创作，因为后者生命力本就不长，符合食客喜欢尝新的口味。传统川菜既要创新吸引食客，同时又想保证传统烹饪方式，难度很大。
　　另外，因烹饪诀窍属秘籍，很多烹饪大师都会留一两手绝活，只传给最欣赏和信任弟子。这也导致很多技艺掌握的人越来越少，很多名菜失传。“传统川菜和传统川菜厨师，都需要改变，才能将它更好地传承。”李镛说。

         来源： 重庆晚报2014年12月02日