舌尖上的重庆

中国烹饪协会发布《中国餐饮产业发展报告（2014）》

作者： 来源：中国烹饪协会 时间：2014-04-27

    在4月19日召开的2014年（第八届）中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会发布《中国餐饮产业发展报告（2014）》，报告除延续了以往的年度市场分析预测、餐饮百强分析、餐饮消费等分析外，还将关注点着眼于中国美食的国际推广活动，重点分享了在餐饮业转型升级的新时期市场运行、发展特点及内外部环境等方面的观点与思路。

    其中，产业篇分析了团餐、老年餐、火锅、清真等领域的发展现状并对职业经理人的定位与发展进行了深入研究。专题篇关注了大众化餐饮的发展、餐饮消费、厉行节约、转型升级、餐饮O2O和多品牌等热点话题。调研篇回顾了餐饮行业服务合同争议条款事件并对香港食品安全监管体制进行了研究。此外，书中还特别增加了世界发达国家有关服务业法律法规以及国内有关餐饮业发展和食品安全的政策文件。

    多年来，《中国餐饮产业发展报告》以其对行业分析的准确到位，成为对社会各界人士具有重要价值参考资料，也是中国餐饮群体分享和交流经验的最好平台。

    将以美食为载体搭建中餐文化推广平台实现餐饮中国梦

    报告指出，遵照党的十八届三中全会关于激发社会组织活力、深化改革的指导思想，中国烹饪协会将以美食为载体搭建中餐文化推广平台，引领行业实现自我蜕变和产业突围，在国际舞台上树立餐饮民族品牌，推动中餐走向世界，增强中国文化软实力，实现全球共享的餐饮中国梦。

    报告提出了中国美食海外推广的四大关键点：国家政策支持，以彰显当代中国美食文化魅力活动作为载体，打造民族餐饮品牌“国家队”，与海外华人、华侨和有关机构社团建立深厚联系。

    报告还指出，通过设立中餐海外推广中心、加速推进中国美食世界申遗、打造“中国美食走进”系列品牌活动、加强海外中餐人才培训、以及多角度搭建饮食文化国际传播平台等五大务实举措，全面推动中餐走向全世界。

    称川湘菜系、火锅烧烤最受消费者欢迎

    报告显示，在当前消费低迷的情形下，川湘菜系、火锅烧烤最受消费者的欢迎。

    根据调查显示，私人社交需求已成为餐饮消费最大诉求。除工作餐外，受访者外出就餐大多是为了朋友或家庭聚会，此两项的比例合计超过80%，商务活动的比例仅为11%。

    报告指出，从各种餐饮业态受欢迎程度来看，传统菜系中川湘菜系是主流，占到受访者的82.2%；特色饮食中，火锅和烧烤则最受欢迎，分别占比36.8%、33.9%。

    报告还透露，产品和服务仍是餐饮业的内生基因，“风味特色”最能吸引消费者，依然是消费者在选择餐厅时最看重的因素。消费者会根据自己喜好的口味、饮食风味以及餐厅特色选择就餐地点。“就餐环境”、“口碑评价”紧随其后，餐厅所能提供环境的好坏以及其他消费者给予的间接评价也会影响消费者的选择。

    称餐饮企业发展多品牌可扩大消费阶层

    报告指出，餐饮企业发展多品牌不仅可以规避经济不景气所带来的消极影响，扩大消费阶层，还可借助品牌创新应对同质化。

    根据报告，在当前高端餐饮市场受困、行业面临“四高一低”以及经济发展趋紧、竞争态势紧密等内外部环境下，餐饮企业可经由多品牌发展的经营策略来提高市场占有率，增强整体竞争力，扩大消费阶层，规避经济发展不景气的影响。

    另外，餐饮企业还可借品牌创新应对同质化。成熟的品牌不仅要面临激烈的市场竞争，而且极易被模仿。餐饮企业借助品牌创新，以变制不变，以变应变，从而“人无我有、人有我优、人优我特”，以此来应对同质化。报告进一步指出，资源配置分散、品牌属性失据、品牌定位失焦、品牌包袱、标准化及品牌并购是多品牌经营发展的六大瓶颈，餐饮企业多品牌发展需要针对上述“六大瓶颈”进行审慎的评估与考虑。

    报告还具体阐述了破解多品牌经营的迷思原则，多品牌间定位清晰、支持互补、并能对主品牌产生加分效果都是企业成功的关键。

    称快餐正餐发展减缓  火锅西餐团膳发展强劲

    报告显示，受市场环境和政策环境影响，快餐正餐发展速度减缓，而火锅西餐团膳发展强劲。

    报告指出，2013年度百强中，快餐、火锅、餐馆酒楼仍是主力业态，总共占据85个席位，营业收入总和占百强总营收的比重高达85.9%。

    与2012年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重上升1.2个百分点，达到25.4%，是所有业态中上升幅度最大的。

    西餐发展同样迅速，营业收入增速达到19.0%，营收占百强的比重也比上年上升1个百分点，幅度仅次于火锅。

    团膳也表现抢眼，共有7家企业入围百强，营业收入同比增长13.7%，营收占百强总营收的4.4%。

    不过相比火锅、西餐、团膳的良好表现，快餐正餐发展减缓。虽然快餐及餐馆酒楼营业收入占百强总营收的比例依然很高，分别居第一和第三位，但受市场环境和政策环境影响，两大业态增速大幅减缓，营收同比仅分别增长1.0%、3.0%，营收占百强总营收的比重也是较上年降低最多的业态。

    另外，休闲餐饮、宾馆餐饮也呈下滑趋势，营业收入同比下降。其中宾馆餐饮降幅更是高达8.0%。

    称未来餐饮业投资机会将聚焦团餐、休闲餐及简餐市场

    报告显示，2013年，餐饮增速继续下滑，降幅进一步扩大，高端餐饮更是受挫严重，是十年来首次出现负增长，餐饮行业进入冬季。

    报告指出，随着高端餐饮的下滑和服务经营的全面转型，2014年餐饮业的投资机会将聚焦在团餐、休闲餐及简餐市场，另外，餐饮特色品牌也将成为资本市场关注的焦点。

    相比社会餐饮，团餐的时间、地点、客户都是固定的，受政策冲击和市场因素影响相对较小。

    纵观2013年，相对门庭罗雀的高端餐饮企业，特色休闲餐几乎每天都需排队就餐，生意火爆。

    定位中低端、可连锁复制的大众化简餐，因其可复制性较强，对厨师的依赖度较低等因素也容易做大。

    在市场经济的杠杆作用下，团餐、休闲餐及简餐将是未来餐饮产业发展重心转移的方向。

    除此之外，餐饮特色品牌也成资本市场关注焦点。特色品牌餐饮如转型大众的中餐副品牌、特色品牌店等，以其单个门店投资金额较低而容易扩张、产品更为集中和单一、客户群体明确锁定等特点将更多地赢得未来资本市场的关注。

    称预计到2015年，餐饮O2O在线用户规模将超过2亿

    报告指出，2012年中国餐饮O2O在线用户规模为0.98亿人，相比2011年大幅增长58.1%。未来几年，随着网民规模的扩大，网上消费习惯的逐渐养成，网络购买和预定更加高效、便捷，以及互联网巨头的推动，中国餐饮O2O在线用户规模将继续保持较快增长，预计到2015年将超过2亿人。

    报告称，目前移动端占整体业绩的比重不算高，仍以PC端购物为主导。虽然发起于PC端的O2O企业都非常重视移动端的发展，但移动端占整体业绩的比重并不高。以最为成熟的团购网站为例，从流量来看移动端占比已经不小，但就销售额来说，各大团购网站移动端占比均在30%以下。究其原因，一方面是由于移动端网络信号较差，且移动支付的用户体验不好；另一方面则是用户通过PC端购物的习惯短时间内难以转变。

    报告还透露，在中国餐饮行业未来O2O市场，移动端将成为餐饮O2O的战略性发展方向，发展也将由线上驱动转变为线下驱动。中国经济重心城市北上广深O2O企业云集，将面临增长天花板的窘境，三四线城市可能将会成为接下来的目标，中小城市餐饮行业O2O市场蕴含机会。