舌尖上的重庆

面对高端餐饮的“寒流”，高档酒店纷纷逆境求变，舞起转型大旗，但转变似乎难有立竿见影之效。与此形成鲜明对比的是，大街小巷中鳞次栉比的大众餐饮店，却是高朋满座，甚至一座难求。正因此，一些网友在微博、微信里晒的不再是自拍照，而是餐馆里取号排队的情景。据记者观察，眼下，餐饮行业正处于“冰火两重天”的市场格局，一边是高端餐饮遇冷，一边是大众餐饮逆势上扬。

 

    价格实惠争市场

 

    “以前感觉高档酒店难进，现在人气旺的大众餐饮店也‘不好进’。 ”5月15日傍晚，省城一家商场内的餐饮店门口，胡女士对记者笑着说，她正拿着排队号等待就餐。

 

    高端餐饮遇冷，大众餐饮却迎来春天。近日，记者走访省城餐饮市场发现，不少大众餐饮店生意红火，就餐高峰期甚至一座难求。 “几乎每次来店里，都要排队等待，不过为了物美价廉的舌尖享受，等待也是值得的。 ”在合肥淮河步行街的一家大众餐饮店内，坐在等候区的市民孙小姐说，“我是这家饭店的常客，如今，店内设有等候区，座位、电视、饮用水都有，还可以提前点菜，挺好。 ”工作人员也告诉记者：“我们公司在合肥有五家分店，我们这里可以容纳一两百人同时就餐，但是在周末或者就餐高峰期仍需要排队。 ”

 

    无论是点大餐吃饭的大众饭店，还是吃甜点的休闲餐厅，大众餐饮带来的“排队效应”非常明显，而这种情况并非个案。5月17日晚餐时间，记者在天鹅湖万达广场三楼的餐饮区看到，几乎家家餐饮店内都坐满了顾客，有四家店门口还有不少排队等候的人。 “公司对排队10分钟以上的消费者给予九五折、30分钟以上九折、50分钟以上八五折优惠，以补偿大家的等待时光。 ”一家餐饮店内的工作人员表示。如此“大排长龙”，消费者的耐心从哪里来？ “菜品丰富、口味好，环境特别、有情调，最重要的是价格实惠。 ”不少顾客如是回答。 “我和男朋友下班后，都会选择附近的商场就餐，有时时间来不及也会选择连锁快餐。 ”在省城某事业单位工作的马小姐说。快餐作为大众餐饮的细分市场，近一年多来也发展迅速，走在省城的大街小巷随处可见老乡鸡、功夫煲仔、沙县小吃等各色快餐品牌。

 

    特色美食抢眼球

 

    合肥小龙虾、徽州毛豆腐、内蒙古烤羊肉、四川钵钵鸡……华灯初上，宁国南路灯火璀璨，一场汇集各地美食的“舌尖盛宴”每天都在罍街如约上演。

 

    “眼花缭乱的美食让我这种吃货根本就停不下来，品种多而且价格不贵。 ”省城市民李先生一边吃着烧烤一边笑着说。去年7月营业的包河区夜市——罍街，如今已经成为合肥颇具规模的夜市美食景区。“随着夏季的到来，罍街将更加火爆。 ”李先生表示，自己和朋友打算世界杯期间，来这边喝啤酒吃龙虾。而在《舌尖上的中国2》上露脸的虾子面也颇受欢迎，“我们有虾子面、小笼汤包、酥烧饼、鸡汁干丝等几十种特色小吃，十几元就可搞定一餐，每天前来品尝的消费者络绎不绝。 ”中华老字号耿福兴合肥分公司总经理李炜说。

 

    美食特色吸引人，就餐环境的别致也能博得不少消费者的青睐。帅气的“炒手”为你精心烤出“飞鱼籽蒸蛋”，还登台大跳骑马舞，这是购物中心银泰城内四楼一家湘菜馆中的场景。 “七八位客人围着厨师团团坐，既可以欣赏厨艺表演，还能与厨师直接交流、对话，就餐期间大家还可以观看歌舞表演。 ”店长张康康告诉记者，如今，餐饮企业对自己的定位通常是做湘菜的，或是做川菜的，或是做火锅的，这只是根据菜品的品类来进行定位，忽略了整个餐饮市场的休闲需求。 “消费者对附加服务、体验的要求越来越高，在做好餐饮口味的同时，满足消费者对放松、休闲、体验的渴望也尤为重要。 ” 厨艺和舞艺混搭、美食和生态休闲混搭，私房菜与主题混搭……概念新奇、创意混搭，时尚新潮的大众餐饮近两年来层出不穷。 “时而文艺、时而清新、时而活跃，每到周末我都会选择一家特色餐厅去享受生活，价格也不贵，人均消费普遍在40元至70元之间，这样的大众餐饮更能吸引我的目光。 ”省城白领贺小姐说，“不少大众餐厅还开通了微信、微博公共账号，消费者可以从中了解最新优惠信息，与朋友们一起分享，很开心。 ”

 

    创意创新赢机遇

 

    “大街小巷随处可见大众餐饮店，可以说目前餐饮行业竞争最激烈的就是大众餐饮市场。 ”省餐饮行业协会副秘书长徐平说，“该市场当前最有潜力，且一直保持较高增长的速度，今年一季度以来，大众餐饮营业额增长幅度超过27%，而且不少酒楼、星级酒店等高端餐饮企业都在争相向该领域靠拢。 ”

 

“高端餐饮只有极少数人有能力进行消费，而大众餐饮人均消费较低，老百姓都能吃得起。 ”省城长江西路一家主题餐厅的老板储凯华认为，大众餐饮虽然市场前景光明，但是并非所有大众餐饮都能得到消费者的肯定。记者在走访中也发现，虽然一些餐厅“一座难求”，但仍有部分大众餐饮门庭冷落。 “烤鱼，买一斤送一斤”“所有菜品一律7折”“每天都有特价菜”……5月17日，记者在政务区一家购物中心的餐饮楼层发现，虽然这样的促销声不绝于耳，但是仍旧难以博得消费者眼球。

 

    “在大众餐饮市场，光靠降价、便宜已很难打动消费者，做特色、提升品质和服务才能长久吸引客人。 ”徐平表示，大众化不是简单化，不单是讲菜品服务，也包括就餐环境，不要以为大众化就餐就可以忽略环境，买一些廉价的碗筷，添置一些便宜的桌椅就可以了。随着人们生活水平的不断提高，餐厅不再是单纯吃饭的地方，而是人际交往、合家团聚、朋友聚会、商务会谈的重要场所。餐饮企业要想长期生存下去，一定是“菜品”“环境”“服务”三者俱佳的统一。 “创意、创新也颇为重要。 ”李炜告诉记者，耿福兴正在建立微信公共服务平台，届时消费者可以提前通过微信点单，这样一方面可以节省到店点餐时间，另一方面也将方便大家了解菜品。 “小米科技的首席执行官雷军说‘站对了风口，母猪都能飞上天’，当然是句玩笑话，但是大众餐饮正迎来发展的好时机，如何站对风口尤为重要。 ”

 

 

来源：中安在线