舌尖上的重庆

女神们喜欢的坚果秘密

作者：范志红 来源：新安全杂志 时间：2015-04-03

    
    咯嘣儿一下，酥酥脆脆，随着香味在口中流转，美妙的感觉油然而生，让人欲罢不能。
    生活中，多吃点坚果不仅可以健脑益智，还可以在帮我们保健御寒。

    松子

    松子含有100多种对人体有益的成分，其维生素E的含量非常高，能减少自由基对细胞许多重要成分的改变和破坏，推迟细胞衰老。含有丰富的“美容酸”——亚油酸和亚麻油酸，可滋润皮肤和增加皮肤弹性。由于松子油性较大，且属于高热量食品，所以每天食用松子以15-25克（仁）为宜，多了则不利于健康，容易发胖。

    东北野生黑松。东北野生黑松子来自天然松林，加工过程中没有打蜡增色，采取纯物理手工开口，最大限度地保证了松子的天然风味。野生黑松子的皮比较厚，油味适中，开口松子吃多了会觉得腻，野生黑松子就不会。生吃带有淡淡松香味，炒熟了吃香得让人欲罢不能，因此千万别贪吃哦！挑选东北野生黑松子的时候尽量挑选个儿大、壳色接近棕黑原色、松仁肉色洁白、自然松香的。

    巴西松子。巴西松子具有特殊的香、松、酥的口味和丰富的营养成分，所含的磷对脑和神经系统有裨益，并能补五脏、补虚损、白润皮肤、益智力。巴西松子的皮特别薄，吃起来很方便，可以像嗑瓜子一样吃。巴西松子一般是在包装袋密封好的，挑选的时候尽量选择有保证的品牌，壳色均匀为佳。

    适合人群：松子仁含有丰富的脂肪、棕榈碱、挥发油等，尤其适用于年老体弱、产后病后的润肠通便。此外，松子中所含的不饱和脂肪酸具有增强脑细胞代谢的功能，因此也特别适合用脑过度人群食用。
    禁忌人群：松子具有强大的润肠功能，脾虚腹泻以及多痰患者最好和它保持距离。

    选购技巧：普通红松子是大众非常熟悉的品种，口感香、酥，而且好剥，深受人们的喜爱。一般来说，松子需要经过高温蒸煮和炒制而成，炒制时间不同对松子的口味也有影响。一般颜色较浅的开口松子油味偏重，越嚼越香；颜色较深的开口松子嚼在嘴里有点苦头儿。挑选的时候尽量选择个头儿差不多、壳色较浅、光亮均匀的，松仁肉色洁白、松仁芽芯色白、松子壳声脆、易碎、仁肉易脱出、仁衣略有皱纹且较易脱落的比较好。买之前还要尝一尝，不要有怪味道，以防松子受潮、变质等。

    杏仁

    杏仁中含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还有钙、磷、铁、胡萝卜素、纤维素、抗坏血酸等。含有较高的维生素B2（核黄素）和维生素E，这使得它具有美容的作用，其中维生素E含量是花生的3倍，每天吃大约7粒杏仁，老年痴呆的风险可减少67%。甜杏仁能够缓解干咳无痰、肺虚久咳等症；而苦杏仁，则具有润肺、平喘的功效。

    美国大杏仁。美国大杏仁的营养价值是四大坚果之首，市场上的口味多种多样：奶香的、原味的、盐焗的等等。在挑选的时候，要选择形状长而饱满、表面呈深黄色、口感甜而脆的。可以用指甲按压杏仁，坚硬者为佳。

    巴旦木。巴旦木俗称薄壳杏仁，壳非常薄，用力一捏就能捏碎。新疆巴旦木含油、含糖量均高，味更为香甜，是新疆维吾尔人民最珍视的干果。巴旦木壳非常薄，开口率高，挑选时形状规整、破壳率少、大小一致、色泽均匀为好。
    适合人群：一般人群均可食用，有呼吸系统问题的人、癌症患者以及术后放化疗的人适宜食用。
    禁忌人群：产妇、幼儿、阴虚咳嗽、泄痢便溏、和湿热体质的人不宜吃杏及其制品。

    榛子

    榛子的营养含量在坚果中数一数二，所以榛子有“坚果之王”的称号。榛子具有延缓衰老、防治血管硬化、润泽肌肤、助消化、防治便秘、降低胆固醇、调节血压等作用，所含的紫杉酚可治疗卵巢癌和乳腺癌以及其它一些癌症，延长病人的生命期。每次食用20粒为宜。

    现在市场中比较常见的榛子有美国大榛子、普通开口榛子和东北野生毛榛子，平时吃惯了开口、一剥即开的榛子，有没有想尝试一下闭口较多的野生毛榛子呢！

    东北野生毛榛子。野生毛榛子来自深山，个头较小，应了“浓缩的都是精华”这句话。野生榛子开口少，非常坚硬，需要夹壳的工具才能吃。味道很独特，有一种天然的野性风味，而且越嚼越香。野生毛榛子的颜色一般比较暗淡，比较鲜亮的可能是后期打蜡加工的。

    美国大榛子。美国大榛子因为地理气候和树苗的品性等原因，结出的果实比一般的要大，果仁肉质丰富，吃一口就满口果肉。个儿大、皮薄、每个榛子都有裂缝，用手沿裂缝掰一下即开，出仁率达到95-99% 。榛子仁大饱满光滑的，无木质毛绒，仁香酥脆，此为上品。

    适合人群：一般人皆可食用，尤其是饮食减少、体倦乏力、眼花、肌体消瘦、癌症、糖尿病人食用的上选坚果。
    禁忌人群：榛子含有丰富的油脂，胆功能严重不良者应慎食。

    核桃

    核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质，含有丰富的卵磷脂、人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质以及胡萝卜素、维生素B2（核黄素）、和维生素E等多种维生素。其中微量元素锌和锰是脑垂体的重要成分，常食有益于脑的营养补充，有健脑益智作用。

    云南纸皮核桃。纸皮核桃的皮特别薄，被人形象地称作纸包的核桃，一碰就破，特别好剥皮。而且核桃仁充满整个核桃，吃的时候不会扔掉很多东西，浪费最少。挑选时以观察核桃仁为主，核桃仁丰满、仁衣色泽黄白、仁肉白净新鲜、香气浓郁为上。

    本地核桃。本地核桃最大特点就是可以保证新鲜，壳比较厚、出仁率一般，有的核仁吃到嘴里有涩涩的感觉。但是价格低廉，也是最接近大众生活的一款核桃。买时要先掂重，丰满的核桃分量一定要够。如果核桃放在手里轻飘飘的没有分量，一般说明没有熟、不饱满。

    新疆核桃。新疆的核桃以个大、皮薄、质优闻名全国，尤其是推出的核桃新品种，更是高产、优质品种中的极品。购买时要选择个儿大、未加工过的，可以闻气味，真正没有加工过的核桃有一种特有的气息，没有怪味道或刺鼻气味。敲一敲，要是所谓的金石之音，也就是核桃壳硬朗才好。

    小胡桃。小胡桃也叫山核桃，具有极高的营养价值和独特的口感风味。核桃仁香、酥、脆，不会苦涩，与其它核桃的味道差别很大。买时先闻一闻，有自带的清香味肯定是新货，其次看色泽，一般加工好的新货外表都带有比较均匀的自然色泽。此外，并不是越大越好，品种不同个头会有所差异，关键是看核桃的出仁率。

    适合人群：一般人群均适合，特别是神经衰弱、高血压、冠心病、便秘、肺气肿、胃痛等患者。
    禁忌人群：腹泻、阴虚火旺者；痰热咳嗽、便溏腹泻、素有内热盛、痰湿严重及有脂肪肝的人均不宜服用。

    瓜子

    瓜子营养丰富，维生素、蛋白质、油类含量都属佼佼者，香气诱人。每天吃一把瓜子对安定情绪、防止老化、预防成人疾病有益； 能治失眠、增强记忆力；预防癌症、高血压、心脏病等疾病。在各种坚果中瓜子类是逢年过节时的必备佳品，属于质优价廉的消闲产品。瓜子要选那些籽粒饱满、没有受潮、果仁香脆的，有的瓜子会区分很多口味或者用盐入味，原味产品最健康，因此购买原味瓜子为好。

    吊瓜子。吊瓜子的口感非常好，味道绵润，香脆可口，微甜微咸，让你吃了停不住口。更有健胃、润肺、化痰、散结、滑肠的功效。

    葵花子。葵花籽是瓜子儿中的佼佼者，极受欢迎，但不宜多吃，吃时最好用手剥皮。因为用牙嗑，容易使舌头、口角糜烂，还会在吐壳时将大量唾液吐掉，使味觉迟钝、食欲减少，甚至引起胃痉挛。

    南瓜子。南瓜子含有胡萝卜素、维生素A、B1、B2等人体所需要的多种营养成分，有驱虫作用。南瓜子的壳和仁都比较软，适合老年人和儿童食用。

    西瓜子。西瓜子富含油脂，有健胃、通便的作用。并富含多种矿物质，特别是铁、锌等元素含量高，能健胃、利肺、润肠。
    适合人群：一般人群均可食用，尤其推荐三高人群、动脉硬化、癌症等患者食用；男性可以多食用南瓜子，预防前列腺癌。但是也要控制食量，否则太胖了性能力就会下降，事后补锌也徒劳。
    禁忌人群：有的瓜子在炒制过程中添加了盐，高血压、糖尿病患者要合理食用，胃热、上火、肠炎等病人宜少食。不宜服用。
    （作者系中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士）