舌尖上的重庆

荆州公安，辣呵呵的“牛肉炉子”

作者： 来源：湖北食文化杂志 时间：2017-05-22

访于武汉电视台科技生活频道的编导，他们把采访地点定在汉口万松园路上一家叫做“肖记公安牛肉鱼杂”的酒楼。时值今冬的第二个节气——小雪，此时霜还轻，泉未涸，地有暖气，路人刚换上初冬棉装。阵阵朔风将汉口建设大道上银杏行道树的叶染成了霸气透亮的明黄色，让马路两边的人行道呈现出一派煌煌灿然的景观；满街的梧桐树叶稀疏萧瑟在如雾如霰中，唤来苍苍寒雾……嘿嘿，身处这个需要暖身暖心的季节，如果得闲能上餐馆去享受一锅热气汤汤的“牛肉火锅”，该是一桩赏心美事啊。

嘿，正想着美事呢，恰巧就接到电视台编导邀我去吃火锅兼做采访的电话。我的兴致立马高涨，踏着晚餐饭点，如约奔万松园路上的“肖记公安牛肉鱼杂”酒楼而去。

肖记的“公安牛肉火锅”，是我比较喜欢吃的火锅中的一种。当然，我可以不谦虚地说，知晓肖记“公安牛肉火锅”的好，我不外道，电视编导采访我的话题，恰是给电视观众评介肖记“公安牛肉火锅”。

近些年，我去长江中上游的县城——公安的次数不算少。每次去公安县城公干，都特别愿意去吃公安当地的特色小吃和菜肴。

早上过早，我选择吃“公安锅盔”。当地人称的锅盔，其实是一种做法与武汉烧饼相同，但形状比烧饼薄许多，个子要大许多的以面粉为主食材做的烤饼。如果说武汉烧饼像早年农村妇女们手中纳的布鞋鞋底，“公安锅盔”则像早年农村妇女手中纳的鞋垫，而且是鞋码超大的鞋垫。

“公安锅盔”与武汉烧饼味道差不太多，因此而论，“公安锅盔”特色风味在我眼里不算特别突出。晚上，被当地的朋友拉着去大排档摊上吃“牛肉火锅”宵夜，公安方言把“牛肉火锅”叫成“油（牛）肉炉子”。当地“牛肉火锅”的鲜、咸、酱、辣的重口味，给我留下了深刻的味觉记忆。

所以“公安锅盔”就不说了，值得说道的是“公安牛肉火锅”。这种在公安县城哪家餐馆都能吃到的“牛肉炉子”，在公安以外的地方有一个非常响亮的名字：“公安牛肉火锅”，尤其是冠以肖记之名的“公安牛肉火锅”，它以独特的味道，为长江中上游一个有着上百万人口的农业县份代言。

我曾不止一次地在文章中说过：一个地方的特色饮食产品，是这个地方最具特色的一张文化名片，而这张特色名片对于扩大这个地方的影响，有着不可估量的文化传播力量。所以，在林林种种的湖北菜中，我尤其看重那些能够与某一地区地名紧密联系为一体的菜式品种，比如“钟祥蟠龙菜”“洪湖红烧野鸭”“石首笔架鸡茸鱼肚”“鄂州鱼粑”等等。
我如此看重那些在菜名之前冠以地名的菜式，肯定不会没有道理。

以我30余年流连于各种茶楼酒肆的经验，发现了一个有趣的现象：凡是一款能为某一地区代言的菜式，肯定会有别的地方所不具备的风味特色，这些菜式经过岁月淘洗，总能卓然挺立于餐饮市场，原因在于，其要么最能体现某地独有的食材优势；要么最能体现某地独特的烹饪方法。这样的菜式，也的确最能体现当地民众普遍接受的味型特征。其他地区或许可以复制这款菜式，但只是停留在形似层面（菜之色）而到达不了神似层面（菜之味）。总而言之，这款菜式肯定能为当地民众称道，原因无它，味道好是跑不掉的必要条件。比如，为湖北省公安县作了代言的“公安牛肉火锅”即是如此。“公安牛肉火锅”能够诞生于公安有其必然的原因。

公安县位于湖北省中南部边缘，长江之荆江南岸，与荆州市连为一体，昔称“七省孔道”。公安北与古城荆州市中心城区隔江相望，以一架形如彩虹的大桥把公安与荆州连为一体。公安南临湖南省安乡，东挽石首，西接松滋，被称为荆州江南之明珠。

从地理上可以看出，隶属湖北的公安，由于与湖南紧邻，地域文化上除了深受荆楚文化的影响，同时也较大地受到湖湘文化的影响。公安当地的方言与湖南常德方言相近，公安人喜辣偏咸，口味浓重的饮食习惯，与公安相邻的湖南常德地区人们饭必有辣，辣不怕而怕不辣的饮食习惯非常接近。如此说来，我们就很容易理解为什么“公安牛肉炉子”有极辣偏咸的鲜明味道特色了。

“公安牛肉炉子”是一道有故事，传承久远的风味菜式，其源起相传与三国人物刘备历史上在公安的活动有关。
 三国时，公安县是蜀君刘备发迹的福地，这里曾是刘备屯兵多年的所在。

建安十三年（公元208年），赤壁之战后，周瑜为南郡太守驻节江陵（今荆州市荆州区），分拨南郡长江南岸这片土地为刘备治下。次年（公元209年），刘备以左将军（称左公）领荆州牧屯兵于油江口（今公安县城西北郊），取“左公之所安”为名，意即左公安营扎寨之地——这也是公安县名的由来。

赤壁之战后刘备驻留公安并筑城，从此，公安作为波云诡谲三国历史的战略要地存留于历史的册页。因水而昌的公安曾是孙权、刘备联手对抗曹操时刘备的指挥中枢；亦曾是孙、刘明争暗夺荆州的焦点；还是孙权袭取荆州后的郡治。
经过赤壁大战，刘备实际控制了荆州。现在，他不仅有问鼎中原的鸿鹄之志，而且初步具有鼎定中原的物质基础。公元211年，刘备点兵入川，任命张飞为南郡太守驻守公安。

不久，因孙夫人在公安驻地骄豪任性，随从的男女卫兵纵横不法，无奈间刘备只好为孙夫人筑城（即现在公安县境的孙夫人城）别居，并调赵云至公安做留营司马镇守。
刘备入川期间，发生过一件事情：某日，孙夫人欲将太子刘禅带去东吴，被张飞、赵云冷面截回。

孙夫人没达成目的，对张飞、赵云异常恼怒。她知道刘备与张飞、赵子龙兄弟情深，如同手足，刘备回公安后肯定会听信张飞、赵云的一面之词，等待她的，不会有好果子吃。明知理亏，她便想好来个恶人先告状的主意，欲占得先机。待刘备从益州归来，趁着在洞房夫妻小别胜新婚的热乎劲上，孙夫人吹上了枕头风，一把眼泪一把鼻涕地状告张飞与赵云：对义兄嫂不尊，对太子不敬，对蜀君不忠，对兴汉大业怀有二心……
刘备听了孙夫人一席状告，沉吟半响亦不置一言，既不说是，也不说不是。

虽然没有言语，其实刘备心里跟明镜似的：夫人与张飞、赵云有隙，错不在张飞与赵云。知妻莫若夫，以夫人娇纵的性格，飞扬跋扈的行事风格，到哪里都是个惹事的主，如果她与张、赵有矛盾，肯定错在夫人。刘备知道，蜀方如今拥有的大好局面，来自于当初刘、关、张桃园三结义后吃苦受难时义兄义弟的生死同心，千钧一发疆场赴死的一致用命。刘备思忖：欲谋天下，众位兄弟更要像一捆绑在一起筷子般的扎得更紧，从大局出发，维护结义兄弟之间的团结，是眼下压倒一切的任务。

刘备想好了该怎么处理夫人与张飞、赵云之间关系不睦之法。一日，刘备将关羽、张飞、赵子龙等众兄弟招来公安城内开会。之前，吩咐后勤主管去买来一头老牛宰了，让厨房做出一桌好菜招待众位蜀国英雄。

到了饭点，刘备说一声：“休会，吃饭，喝酒。”并吩咐侍从去叫孙夫人来陪各位兄弟吃饭。
关羽、张飞、赵子龙等一干兄弟莫不喜形于色。要知道，刘备的结义兄弟、蜀中大将可个个都是酒量超群的酒仙，一说喝酒，那是说到他们心坎上了，也是，无酒哪能称宴焉？何况是蜀君刘备置办的宴席，这下该喝个痛快了。
矮几拢起，大家席地而坐。

菜过五道，酒过三巡，刘备击掌，喊一声：“上锅！”随即，有侍从抬来一口大锅，还有侍从拿来一个木架上架着的火盆，木炭冒着烟，大锅落坐在木架火盆之上。锅里一层牛肉，一层牛肚，一层牛蹄筋密砸砸码着，在腾腾的热气中，四溢着牛肉特有的鲜香。在大锅里牛三鲜拌合着浓重胡椒（三国时辣椒还没进入中国，那时的辣味指的是胡椒的辣）的鲜香刺激下，一干兄弟兴致高昂，大碗喝酒，大块吃肉，快乐得无以复加，热闹气氛甚于过年。

要知道，牛肉在古代，不是能随便吃的肉食。马与牛，是国家极为重要的战略物资，牛是农民耕田耙地的主力，在一个以农耕文明为主流的国度里，是受法律严加保护的生产工具。如果办席能够吃到牛肉，尽管还是老病之牛，要么是天子祭祀之需，要么是国家对外战争获胜，总之是国家有重大喜事，才有可能宰牛食肉。
刘备看着众兄弟们大快朵颐的吃喝场面，停下筷子，问大家：“这一锅菜的味道若何？”众兄弟一个个抢着回答：“好吃，鲜，味道好极了！”刘备又问：“这菜为什么好吃？”

众兄弟都是打仗高手，对烹饪却素不在意，只好大眼瞪小眼，实在回答不出。刘备说：“其实很简单，这锅菜的材料都取自牛身，牛肉、牛肚、牛蹄筋，好比是三兄弟，各有各的本事，但三兄弟愿意把力气使在一个锅里，于是你的味道融进了我的味道，我的味道早有你的味道，然后加汤加水，最后成炖成一锅好菜。”

孙夫人本来天资聪慧，这餐饭只是陪席，滴酒未沾，看着刘备兄弟们吃喝场面，对自己的行径有所懊悔，现在听刘备这么一说，明白是夫君告诫自己不能做拆他们兄弟台子的事。想好说词后便端着酒杯起身，说道：“我这里给张飞、赵云兄弟赔个不是，前向是我使小性子，想把太子带去东吴，行事孟浪，是我不懂事，给兄弟们添了麻烦，给蜀君丢失脸，我将这杯酒喝下，给兄弟们道个歉，还望兄弟们原谅！”

张飞、赵子龙听孙夫人作了自批评，连忙回答说，“嫂子言重了，我们也有不是，对嫂子态度不好。今后我们一定改正！”
刘备就是要这个效果，见火候已到，说：“古人早已有言，兄弟同心，其利断金，只要我们兄弟团结一心，匡复汉室的大业，虽不敢说唾手可得，想必也为期不远！”

一餐大酒喝下来，一大锅牛三鲜吃下来，竟吃喝出了刘氏兄弟誓言同心同德打天下的新局面……
这段故事最先传播者是刘备的侍从，他们在军营中绘声绘色地摆龙门镇，说刘备备下的一锅“牛三鲜”有神奇的魔力，能够把人心收拢在一起。久而久之，蜀国英雄们吃的一锅“牛三鲜”便传成了“刘备三鲜锅”，并经过漫长岁月的不断淘洗，此菜在公安县乃至荆州地区逐渐传播开去，成为了江汉平原极受欢迎的风味饮食……

诞生于三国时代的“牛三鲜锅”经过历史的沉淀，食材、烹饪方法及味型被逐步固定下来。公安人有喝早酒的习俗，做“牛三鲜锅”的店家便依据本地人的口味习惯和饮食喜好，在集贸市场上买来县城周边农村出产的老黄牛肉用一口火锅炖了，加辣椒加胡椒加味精加盐加香叶，最重要的是加了味道醇厚的荆州特产——荆沙酱，做成了一锅深受城镇乡村百姓喜欢的“油肉炉子”，尤其是味道浓厚的牛肉、牛肚、牛蹄筋“三鲜火锅”，更是老少咸宜。喝早酒吃“牛三鲜锅”时，先搛牛肉、牛肚、牛蹄筋佐酒，然后在火锅中下千张、豆腐、豆棍等豆制品，然后再下蔬菜涮煮，待一两杯酒下肚，最后搛上一盘热干面下进锅里，就着锅里的辣汤热汁，喝汁吃面。一顿早酒下来，人们早已是酒足面饱，耳红面润———天的幸福享受由此拉开序幕。

自从“牛肉炉子”在公安日益兴盛之后，但凡有“牛肉炉子”供应的餐馆或摊点，从每天清晨喝早酒开始到晚上吃宵夜打烊收摊时止，“牛肉炉子”成了每桌必点的招牌菜。以公安县城的老街为起点，然后走出公安，走进荆州，走进省会武汉，乃至于干脆成为了公安县最为著名的菜品了。

把“公安牛肉炉子”推送至武汉餐饮市场，让嗜辣的武汉好吃佬们享有口福，是一家叫做“肖记公安牛肉鱼杂”的餐馆。2002年，这间餐馆以“公安牛肉饭店”之名创办，之后更名为“公安牛肉土菜馆”，直到2007年，才改定为“肖记公安牛肉鱼杂”酒楼，并以“公安牛肉炉子”和“鱼杂炉子”为招牌菜，在武汉餐饮市场独树一帜。“肖记公安牛肉鱼杂”酒楼经营12年的常态是，每日门庭若市，顾客爆棚，在武汉所开的上十家餐馆，每年无一不赚得盘钵盈。

待我接受完编导们的采访，服务员就把菜一一端上桌来，七八个碗碟再加几个干锅、火锅，把一张不算小的圆桌面挤得满满当当。我当然更钟情于“牛三鲜火锅”。 因为我知道“肖记公安牛肉鱼杂”酒楼制作的“牛三鲜火锅”有独门秘诀：为保证牛肉食材纯正，绝不去集贸市场购买注水牛肉，而是派专人到屠宰点“选牛”，只选身高体大且在2岁以内的黄牛，自己宰杀，以确保牛肉食材的完好品质。

好食材才能保证出品好菜肴，这是餐饮行业人所共知的常识。我搛一筷子牛肉送往嘴里，感觉牛肉紧实但很柔嫩，味道醇厚，由外透至牛肉内里，汤汁辣度适度，一向不十公嗜辣的本人尚能适应；微麻，微咸；牛肉经过咀嚼，有明显的回甜味道，这种虽不浓郁的甜味能把刺激人的辣劲完全中和。我依次搛了牛肚细细品味，牛肚嫩爽且有嚼劲。牛板筋具有韧劲又有松软鲜脆的口感。吃一锅“牛三鲜”火锅，端的是佐酒下饭，两两相宜的美味享受啊。

   待我酒酣耳热，暖意融融地走出“肖记公安牛肉鱼杂”酒楼的大门，看见门头的楼道边，在夜色浓重的寒风中，坐着一溜等着去吃那一锅辣呵呵“公安牛肉炉子”的80后、90后们，不由得心头一震：美食有让人情不自禁的魔力，看来还真不是传说，而是生活中真实的存在。


 【本文刊载于2016年12月《湖北食文化》杂志，网络图片资料】