舌尖上的重庆

水八碗，璧山又一个“准非遗”诞生

作者：大江龙 来源：舌尖上的重庆网 时间：2018-04-19

继丁家兔、来凤鱼之后，又一颗璧山遗珠被拾起。水八碗，这道“准非遗”，是璧山人共同的美好回忆；是璧山专有的仪式感；这道菜，用菜品诠释着璧山精神。

八仙过海，食坐八方
The Eight Immortals crossing the sea

相传八仙过海时无意惹怒龙王，交战甚久难分输赢。劳累疲惫，分头寻食，曹国舅忽闻一股奇香，只见凡间四方桌上八人围座，诱人的菜肴一个接一个地上。

国舅大快朵颐，采带七样菜肴，想起仙姑不食荤，又为其独带一素菜，计八大碗。此后人们为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）并一直流传至今。

碗碗有肉，菜菜有汤
每菜八份，名水八碗
Every dish has meat，Every dish has soup

水八碗其名义上只有八碗。曰: 海鲜，洋菜，合菜，喜沙，鸡类，鸭类，鱼类，肘子。实则在300－400种热菜中选用。在川菜宴席中分类属田席类中三蒸九扣。

民间称水八碗，也是取其数字之意，八“发”同音。菜品并非仅有八碗，因多数菜品中都是带有汤和汁水，通过上笼蒸制成熟而成，故而将其命名为水八碗席。水八碗承载了一代人的记忆，背后延续了上百年的美味。如今细细品来，这八道菜，恰好道出璧山人的待人处事精神。 

八道菜，八种态度
Eight dishes, eight attitudes

烧白／严谨
璧山人做菜，选材到火候严格把关。

川渝人对烧白总有种特殊的感情，这道菜总承载着浓浓的地域文化特色。一口烧白，总会想起重庆。不夸张的说，无烧白，不成席。
大刀烧白因肉与刀等长得名。一道烧白，要严格挑选肥瘦相间的土猪三线肉；刀刀1厘米厚，26厘米长均匀的过人刀工。精准的时间把控；繁复的制作流程，都如璧山人的待事之道，耐心而严谨。

拼碗／包容
璧山人做菜，不论食材，皆可美味。

一道凉菜，从来都是点饥，开胃。但却是宴席中不可缺少，引人入胜的菜品。凉菜食材非常丰富，无论精美熟食，还是边角材料，只要做成一道凉菜，就是美味。拼碗用猪肝、肚、舌、瘦肉煮熟后切片，豆芽垫底，拼上原料，淋上调料汁上桌即可。
这就像极了璧山，兼具社会、人文与人才的包容性，不断发展变迁，吐故纳新。一系列政策的出台，人才的不断引进。增厚城市文明，安放更多人的幸福，让包容成为这座城市最迷人的气质。

喜沙 ／专注
璧山人做菜，不急不躁，好味慢慢来。

喜沙制作过程需十三道工序，异常繁复。糯米需提前4小时发好，慢慢调味，蒸煮，灌沙。耗时耗力，但不急不躁，喜沙的味道总是美味的。
如同我们做餐饮，择一事，终一生。我们虽不是匠人，但我们可以如匠人般专情、审慎的对待事业。“做好事情的捷径就是一次只做一件事”，而当我们做到极致，终其一生只做一件事时，我们定能将事情做得不差，而这往往比天资和技术更重要，这也是璧山人最难能可贵的品质。

酥肉 ／忍耐
璧山人做菜，度过繁复和逆境，方成好菜。

我们总对油炸食物饱有持续热情，只因为高温后的美味，确实来得更直接。过程十分痛苦，结果非常美妙。

人生亦是，承担常人不能够承受的压力。忍耐是很痛苦的，要忍辱、忍让、忍苦、忍悲、忍痛。正如白居易所说：“孔子之忍饥，颜子之忍贫，闵子之忍寒，淮阴之忍辱，张公之忍居，娄公之忍侮；古之为圣为贤，建功立业，立身处世，未不得力于忍也。

扣肉／坦荡
璧山人做菜，形态细制 ，表里如一。

清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜而久负盛名。烹制中，当肉蒸炖至熟透，轻码于碗中，倒盖。码成什么形，则盖成什么态，表里如一。

所谓海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。做人如山，望万物而容万物，做人似水，无事心不空，有事心不乱；大事心不畏，小事心不慢。坦荡宽和，方能容万物知进退。

合菜／厚积薄发
璧山人做菜，不求博观，但求精华。

合菜，一道食材极其普通的菜品，材料、做法都普通，但因其“和和美美”的寓意，每年总会在宴席上崭露头角。虽不是山珍海味，够不上进菜谱的资格，但好的东西，总会被人铭记。

当我们不去想是否能够成功，既然选择了远方，便只顾风雨兼程；我们不去想身后是否会袭来寒风冷雨；我们不去想未来是平坦还是泥泞，只要热爱生命，一切都在意料之中。

洋菜／平和
璧山人做菜，相得益彰，知足常乐。

与贺菜一样，洋菜在一桌宴席中，只是映衬。不与主菜争辉，不与点心媲美，但又相得益彰。
淡泊明志，宁静致远，月淡风情，淡是似有还无的静谧，是一种胸无沟壑的悠然；淡泊之心，有“静”的内涵，有“平”的真意，它已洗去了太多的欲望，滤去了太多的尘杂。没有山长水阔，不管天高地远，心平如镜，前方的风景也没有什么奇异，一切都是那么正常，方悟知足长乐。

假参／创新
璧山人做菜，信手拈来的从容，都是厚积薄发的沉淀。

响皮、炸老豆腐、大酥切块条定碗上笼蒸熟而成，经过厨师之手创新，却是一点也不油腻，清鲜绵滑软糯，外形口感可与海参媲美。

而每一次的创新，每一次信手拈来的从容，实则都是厚积薄发的沉淀。无论一个人，还是一座城市，都应以开放、创新的姿态去迎接、挑战时代。唯有步履不停，才能保持原地。

即刻品尝
Eat it now

有一千双手，就有一千种味道。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传，心领神会的传统方式。祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造。

璧山沿河东路上，二哥一次次计算烧白蒸制的时间，一次次研究碗盘的摆放。他的忙碌，只为保证自家厨房出产的都是地道美味，对得起食客的每一次拜访。而他也一直把“弘扬璧山饮食文化，传承地道水八碗技艺”当作手艺最好的继承。

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