舌尖上的重庆

吃货要了解这些，关于发布居民生活服务业疫情防控指南的通知

作者： 来源： 时间：2020-02-13

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为进一步指导餐饮、住宿、洗染等居民生活服务企业做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作，引导生活服务企业有序复工，树立服务消费信心，我司组织制订并收集整理了部分行业组织和有关单位发布的疫情防控指南，供广大企业参照执行。

附件：
1.中国商业联合会、中国饭店协会、中国烹饪协会、全国酒家酒店等级评定委员会、美团点评集团：餐饮业在新型冠状病毒流行期间防控服务指南（暂行）
2.中国饭店协会、阿里本地生活服务公司、康奈尔中国中心：新型冠状病毒传播期间餐饮商户食安防护行动指南
3.中国饭店协会、全国绿色饭店工作委员会、美团酒店：中国酒店客房防疫自律公约实施指南（第一版）
4.中国饭店协会、住房和城乡建设部科技与产业化发展中心、全国绿色饭店工作委员会、上海交通大学卫生政策与医务管理研究所、广州市城市规划勘测设计研究院：酒店建筑用于新冠肺炎临时隔离区的应急管理操作指南
5.中国商业联合会、中商联洗染专业委员会、全国洗染标准化技术委员会：洗染行业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南（暂行）
6.中国商业联合会、中国美发美容协会、中商联健康美业专业委员会：美发美容行业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南（暂行）
7.中国人像摄影学会：中国人像摄影行业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南（暂行）
8. 中商联 中国家用电器服务维修协会：家电服务业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南
9.中商联沐浴专业委员会：沐浴行业在新型冠状病毒流行期间防控指南
10.北京市疾控中心：新型冠状病毒感染的肺炎流行期间宾馆酒店防控指引
11.北京市疾控中心：新型冠状病毒感染的肺炎流行期间家政服务人员防控指引（第一版）
12.北京市疾控中心：新型冠状病毒感染的肺炎流行期间快递和送餐人员防控指南（第一版）
13.北京市市场监督管理局：新型冠状病毒感染的肺炎流行期间餐饮服务单位防控指引
14.上海市餐饮烹饪行业协会：上海餐饮业针对新型冠状病毒肺炎疫情防控指南
15.上海市家庭服务行业协会：关于家政服务行业疫情防控工作指南
16.上海美发美容行业协会：美发美容行业疫情防控工作指南

 

商务部服贸司
2020年2月12日

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相关链接：
 

   餐饮业在新型冠状病毒流行期间防控服务指南
（中国商业联合会、中国饭店协会、中国烹饪协会、全国酒家酒店等级评定委员会、美团点评集团）

新型冠状病毒感染的肺炎疫情发生以来，习近平总书记非常关心疫情的进展、防控和救治。目前，新型冠状病毒感染的肺炎已经被纳入《中华人民共和国传染病防治法》规定的乙类传染病，并采取甲类传染病的预防控制措施。为防止新型冠状病毒感染的肺炎疫情的继续传播和扩散，保障消费者的健康，维持正常的社会生活秩序，保持全国餐饮行业的服务和经营，中国商业联合会、中国饭店协会、中国烹饪协会、全国酒家酒店等级评定委员会、美团点评集团联合制定本经营服务指南。
本指南适用于全国餐饮经营服务企业和员工。

一、关于新型冠状病毒的基本概念

1.1冠状病毒是一大类病毒，已知会引起疾病。表现为从普通感冒到重症肺部感染等不同症状。此次武汉发现的新型冠状病毒2019-nCoV是一种以前未在人类中发现的新型冠状病毒。

1.2根据目前的证据，已经确定的是病毒可以持续人传人。

1.3传播途径主要是呼吸道飞沫传播（打喷嚏、咳嗽等）和接触传播（用接触过病毒的手挖鼻孔、揉眼睛等）。

在未来的服务接待活动中，根据行业特点，识别病毒的传播途径，采取必要的措施减少、控制传播，是行业未来一段时间服务顾客的前提。

二、基本要求

2.1各经营单位，须成立防控工作小组，制定应急方案，做好信息采集工作，建立报备制度。

2.1.1防控工作小组应由第一负责人或指定专人全面负责，设计有效的应对反应工作流程。

2.1.2要全面采集了解上岗员工假期动态（员工去过哪里、是否有发热、呼吸道感染等症状），并登记汇总。有疫情发生地区生活史、旅行史以及与确诊病例有密切接触这三个方面情况的员工不应返程返岗。

2.1.3要求所有员工对待疫情，不得隐瞒，如有出现发热、咳嗽等不适症状以及来自新型冠状病毒感染的肺炎流行地区的人员有接触等潜在风险人员要及时报备，并要求员工应当按照要求居家观察14日，暂不返岗。

2.2做好防护物资的准备

企业应在开业前或复业时，准备防护物资，包括但不限于：医用外科口罩、医用消毒水/酒精、紫外线空气消毒灯、空调系统专用消毒剂、洗手液等防护用品，配备红外线测温仪等。

2.3凡在疫情严重地区，经营单位应取得有关部门的允许，方可开展经营服务。如若没有得到允许经营，经营单位应告知顾客并取得理解，应有专人轮流值班，保持与有关部门的沟通。

2.4在疫情防控解除前，未经上级允许，停止接待大规模聚餐活动。

2.5疫情期间大量使用消毒液体，工作人员要严格按照使用方法执行，避免消毒液体接触到菜品、成品。

三、经营服务规范

3.1 人员要求

3.1.1各经营单位，要做好员工防护知识培训。要求所有员工上下班途中正确佩戴医用口罩，尽量不乘坐公共交通工具，建议步行、骑行或乘坐私家车、班车上下班。如必须乘坐公共交通工具时，务必全程佩戴口罩、手套，途中尽量避免用手触摸车上物品。

3.1.2员工每天进入经营场所（工作区域）前，应安排专门人员给员工检测体温，体温正常可入内工作，并进行洗手消毒。若员工体温超过37.3℃，应要求员工回家观察休息，一旦发现员工有发热、感冒、咳嗽、呼吸道感染等疑似症状，应立即停止工作，及时到医疗机构就诊。

3.1.3上岗必须时刻佩戴口罩（如非一次性口罩，每隔2-4小时使用酒精消毒一次，确保防护效果），保持勤洗手、多饮水，坚持在工作前、操作后、进食前、如厕后按照六步法严格洗手，接待顾客应双方佩戴口罩。

3.1.4摘口罩前后做好手部卫生防护，废弃口罩放入垃圾桶内，每天两次使用75%酒精或含氯消毒剂对垃圾桶进行消毒处理，尽量使用带盖垃圾桶。

3.2制定疫情期间的员工档案管理制度，形成每日一报送制度，档案记录应包括但不限于每日出勤人员姓名、身体状况、工作岗位等。

3.3从业人员尽量避免与具有呼吸道疾病症状的人员密切接触，避免接触野生动物、养殖或生病禽畜动物。对于集体宿舍，加强管理和宣传，做好防护。

3.4食品加工制作要符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定。

四、经营场所环境要求

4.1保持就餐场所内部环境整洁，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净。

4.2尽可能配备有杀菌作用的洗手液或提供消毒纸巾，有条件的企业可把水龙头改为非接触式水龙头，避免接触。

4.3对于顾客接触多的地方如走廊、电梯、扶手、洗手间、厕位等增加消毒频次。

4.4厨余垃圾加盖、分类及时清理。

五、服务提供方面要求

5.1在用餐场所的显示屏显示或明显位置张贴公告和防护知识海报，正确宣传引导告知所有进店顾客需配合和注意事项。

5.2增加打包服务外卖服务，增加线上平台外卖服务和增加外卖窗口。

5.3必要时，可适当缩减营业时间，但应在明显位置张贴公告，告知消费者并取得理解。

5.4平日给客人提供零食的经营单位，应停止供应到疫情结束。

5.5有条件的经营企业可减少桌椅摆放以加大就餐者之间的距离。

5.6有条件的经营单位可用分餐制。内部食堂等经营单位应考虑集中供应，分时段错峰就餐等服务提供方式。

5.7每日公示消毒情况。

六、设备管理

6.1空调和新风系统

6.1.1制定疫情期间通风系统和空调的检查、清洁、测试和维护计划；

6.1.2要定期维护通风系统的正常运转；

6.1.3要根据空调使用要求和疫情非常时期的特殊情况，增加过滤器的清洁消毒和更换。

6.2电梯

6.2.1电梯在保证安全运行的同时，应增加消毒的频次。

6.2.2应在电梯间张贴提示语，提醒在电梯间戴口罩并避免交谈。

6.2.3经营单位酌情限制乘坐电梯的人数，减少接触传染。

6.3冷冻冷藏和保鲜设备

6.3.1对冷冻冷藏和保鲜设备进行全面维护保养和全面的清洁卫生。

6.3.2食品原材料坚持覆盖保鲜膜再进行储存，防止交叉污染。

6.3.3加大监督检查力度，先进先出。适量存储。

七、采购进货管理

7.1落实采购各环节索票索证制度并存档记录；

7.2选择具有合法经营资质并在疫情期间允许经营的供货商采购原材料；

7.3杜绝采购、饲养和现场宰杀活禽畜动物。禁止采购不明来源的食材，严禁经营、储存野生动物或野生动物制品。对肉及肉制品做好索证索票工作，确保肉类来源可追溯，尤其是加强对猪肉“两证一报告”的查验，杜绝采购、使用病死、毒死或死因不明的禽畜动物肉类及肉制品。

7.4所有原材料应保持新鲜，加强保鲜、冷冻、冷藏环节的处理和使用。

八、顾客管理

8.1有对顾客量测体温的过程，正常体温，可提供服务。
如在就餐场所发现消费者有发热（体温超过37.3℃）、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状，积极劝离现场并提醒其及时到医院就诊。如获知有疑似病例或确诊病例就餐过，则开展终末消毒（传染源住院、转移、死亡而离开疫点或终止传染状态后，对疫点进行的一次彻底消毒）。

8.2要求顾客进店除就餐外，全程佩戴口罩。

8.3制定用餐人员可追溯制度，形成档案管理，登记至少一名就餐客人的姓名和联系方式（有效的）

九、外卖服务

9.1外卖配送员

9.1.1按无接触配送服务规范标准，避免配送过程中面对面与顾客接触。

9.1.2外卖配送员的个人健康事项按本文3.1的要求执行。

9.1.3外卖配送员盛放食物的容器，应在平时清洁消毒要求的基础上增加频次。

9.1.4外卖配送员的交通工具应进行消毒的要求。

9.2平台管理方

9.2.1应制定平台信息服务、服务流程、服务质量控制方案，鼓励外卖平台推行“无接触配送”的操作规范。

9.2.2要求配送管控部门建立完善配送服务质量控制体系，进行外卖配送员情况监控、每日订单完成情况监控、突发异常数据监控、项目执行情况监控、风险控制数据监控、核心指标完成情况监控。

9.3向餐饮经营单位施加影响

9.3.1要求下线野味餐品，并坚决不予配送。

9.3.2倡导餐饮商户疫情防控和食品安全管理，确保餐饮外卖“吃的安全”、“吃的安心”。

9.3.3制定《防范新型冠状病毒提醒外卖商家告知书》。由配送员告知餐饮经营单位。（节选）
 

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    新型冠状病毒传播期间餐饮商户食安防护行动指南
（中国饭店协会、阿里本地生活服务公司、康奈尔中国中心）
 

当前，全国多地出现新型冠状病毒感染的肺炎疫情，党和国家对此高度重视，习近平总书记作出重要指示，要求各地各部门全力做好防控工作。为助力全社会共同防止新型冠状病毒进一步传播和扩散，保护消费者健康，帮助餐饮商户在保障食品卫生安全的前提下开展正常经营活动，维持健康的经济社会发展秩序，阿里本地生活服务公司与中国饭店协会、康奈尔中国中心联合制定本指南，供餐饮从业者参考。

一、人员管理

1、掌握员工近期外出情况（所到区域、是否去过医院、是否接触疑似患者、是否出现发热、咳嗽、呼吸困难等相关症状），并做汇总登记，员工应予配合并不得隐瞒与疫情有关的情况。如当地对疫情期间员工档案管理及报送有明确要求的，应予积极配合并按当地规定登记、报送。

2、对员工到过疫情发生地区、与疫情发生地区人员有过接触、与确诊病例有接触等情况，应按规定及时向当地防疫、社区、街道等相关部门报备；尤其对出现发热、咳嗽等症状以及存在其他潜在风险的，还应按规定居家观察14天或及时就诊，待确认传染风险排除后再行返岗。

3、每天对在岗员工进行晨检记录，员工每天进入工作场所前，应进行体温检测，正常方可进入；如发现有发热（体温超过37.3℃）、感冒、咳嗽、咽痛、胸闷、呼吸困难、乏力、恶心呕吐、腹泻、结膜炎、肌肉酸痛等可疑症状，应立即停止其工作，及时就医。

4、在岗员工需配戴口罩上岗，并及时更换口罩（普通一次性口罩佩戴不超过4小时，N95及其他同等或以上规格口罩，并参考说明书要求的最长佩戴时间。

5、员工除戴口罩外、还应加强洗手及消毒频次，尤其注意在工作前、操作后、如厕后等按照六步法严格洗手，切实加强个人安全防护。

6、建议员工每人有两套工服以便交替使用。每天要对工服进行洗涤和消毒，确保不会造成潜在的交叉污染风险。白色工服，在洗涤完以后可使用有效氯浓度为250～500 mg/L的含氯消毒液浸泡不少于一小时，然后取出漂洗自然风干，或者采用煮沸的形式在100℃的沸水中煮15分钟，然后拿出晾干。有色工服只能采用煮沸的方法进行消毒。

7、建议就餐区域入口处宜设置体温检测设备，对到店消费者进行体温测量，发现有发热（体温超过37.3℃）、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状的，应劝离并提醒其根据自身情况采取居家隔离措施或就医。为避免出现无症状携带者的隐性传播，对体温正常的消费者，在征得顾客同意及私人信息保密承诺的基础上，建议登记至少一人的姓名及有效联系方式，建立可追溯制度。

8、如有员工宿舍应每天对宿舍进行不少于一次的清洁消毒和通风管理。

二、餐具、工具和布草管理

1、确保餐用具严格清洗消毒后使用。餐用具清洗干净后，可采用以下消毒方法：

①完全浸泡在水中煮沸10分钟以上；

②用洗碗机清洗消毒，洗出的餐用具表面温度需达到71℃以上，同时洗碗机最后漂洗温度达到82℃以上（或达到洗碗机厂家规定要求）；

③使用红外线热力消毒柜消毒，将红外线的热力消毒温度设定在120℃以上10分钟，以确保达到消毒效果；

④使用有效氯浓度为250 mg/L以上的含氯消毒液，浸泡5分钟以上；也可以使用二氧化氯的消毒剂（100～150 mg/L），浸泡10～20分钟；

⑤选择外购消毒餐具时，需检查清洗消毒企业的资质，并保留同批次餐具的合格证明或者检测报告。

2、厨房内使用的食品加工工具、盛放食品的器皿在每次工作结束后及时清洗消毒。

3、餐厅里使用的布草（桌布、客人毛巾、后厨使用的抹布等），可高温蒸煮15分钟以上进行消毒，或在75℃热水中洗涤30分钟以上。

4、对外送餐食的保温箱、物流车厢及物流周转用具每天清洁消毒。其中外送保温箱建议每天消毒不少于三次，其他每天不少于一次。

5、对冷冻冷藏和保鲜设备应进行检查、维护保养，并确保清洁卫生。

6、店内应配备有抑菌作用洗手液和手部消毒化学品。所需清洁消毒用品及器具应划定专门区域摆放，对于酒精等易燃消毒用品应注意防火安全。

三、环境管理

1、加强就餐场所和加工场所的空气流通，维护通风和空净系统的正常运转，加大通风换气量，确保营业空间内具有当前条件下最高的换气频次。

2、要根据疫情期间的特殊情况，加大对通风和空气过滤装置进行调试与清洁消毒的力度，增加过滤器的清洁消毒和更换频次。

3、具备条件的就餐场所也可以采取减少桌椅摆放、加大就餐者之间空间距离的措施，尽量阻隔病毒传播。

4、加强对就餐区域、人员通道和洗手间等场所的消毒灭菌，并每日公示消毒情况；洗手间应配备洗手池及洗手液、消毒液等；每日对洗手间内物体表面使用含氯消毒液浓度250～500 mg/L进行擦拭，每日不少于一次。未配备洗手间及洗手池的单位应配备免洗手部消毒液。

5、餐具的布置。在客人入座后再摆放餐具，对所有的客人做到一客一餐，即使客人落座但没有使用餐具，在收餐时候也要撤下台。

6、对厨余垃圾要尽可能使用加盖式垃圾桶并使用垃圾袋，按照垃圾分类处置要求进行分类处置，当日垃圾需及时清理。

7、使用过需废弃的口罩、手套应该放在密闭容器内，一天工作结束以后，使用有效氯浓度为500 mg/L的含氯消毒液喷洒在垃圾上，对垃圾消毒后置于有害垃圾中丢弃。

8、每天工作结束以后，对垃圾桶进行彻底的清洁消毒，可使用有效氯浓度为500 mg/L的含氯消毒液喷洒，晾干后使用。

9、自行或配合物业增加电梯的消毒频次，对扶手电梯的扶手等部位要加强消毒，对轿厢式电梯要张贴戴口罩提示语，并尽可能减少单次乘坐人数，降低密闭空间内病毒传播的可能性。

10、如发现有疑似或确诊病例消费者在店内就餐过，应第一时间暂停营业，并开展终末消毒（对店内进行一次彻底消毒）。

四、食材管理

1、选择具有合法经营资质并在疫情期间允许经营的供货商采购原材料，严格执行食材进货查验。

2、落实采购各环节索票索证制度并存档记录，尤其是对肉及肉制品做好索证索票工作，不采购或使用病死、毒死及死因不明的禽畜动物肉类及肉制品。

3、禁止经营、贮存野生动物或野生动物制品；不采购、使用需现场宰杀的活禽畜动物，不使用病死、毒死或死因不明的禽畜动物。

4、食品、非食品、食品相关产品、化学品，要分开存放，放在不同的区域。干货产品要隔墙离地10公分存放。散装食品拆包装以后，要留存产品原始包装信息，确保做到可追溯。

5.食物成品、半成品和原材料分开存放。如需冷藏或冷冻储存的，尽量储存在不同的制冷设备中，如条件所限，成品和半成品需放在同一制冷设备中的，尽量由上往下依次存放蔬菜、海鲜、畜肉类（猪牛羊）制品及禽肉类(鸡鸭鹅)制品，鸡鸭鹅类制品要放在最底层，并确保不要有交叉污染。

6、冷藏食品在0～8℃储存，冷冻食品在-15℃以下储存，或依据食品规定储存条件储存。按照先进先出的原则，加强对原材料的常温、冷藏、冷冻储存环节管理，确保原材料保持新鲜；坚持通过覆盖储存(如使用保鲜膜等方式)防止食材交叉污染。

五、加工管理

1、按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求加工制作食品。

2、做到加工工具分开。可使用有颜色的系统将刀具分开，盛放食品的容器分开，确保海鲜类、肉类、蔬菜使用不同的工具器皿进行加工储存，避免交叉污染。

3、对食品原材料如海鲜类、肉类、蔬菜进行分池清洗，避免交叉污染。

4、菜品需烧熟煮透，烹调制作菜品时的中心温度应达到70℃及以上。对于需要再次加热食用的菜品，加热时中心温度达到70℃及以上。

5、传菜过程中，传菜员工必须佩戴口罩和手套，并在菜品上加一个盖子或者使用保鲜膜罩住菜品，确保菜品在传菜过程中不被污染。上菜的员工也要佩戴口罩，戴手套，覆盖在菜品表面的盖子或保鲜膜不要提前剥离，等放到客人的桌子上再揭开。应给客人提供公筷、公勺便于分餐时使用。

6、制作外卖食品时应在厨房内装盒完毕，并确保冷菜保温在8℃以下，热菜保温在60℃以上。

六、配送管理

1、防疫期间各单位可尽量通过线上开展外卖配送服务，在确保食品安全的前提下，以外卖配送方式为消费者提供就餐服务。

2、配送员在配送过程中应高度注意防护及配送安全，全程佩戴口罩手套等防护用具并定期更换（参考前述“人员管理”中对口罩使用时长的说明），关注周边是否有患呼吸道疾病症状的人员，并在疫情期间尽可能保持距离，避免飞沫传染。

3、配送员应做好送餐箱、配送交通工具等的消毒，尤其是盛放食物的送餐保温箱，应在平时清洁消毒要求的基础上增加消毒频次，必要时可随身携带含氯消毒产品或含75%乙醇的消毒产品进行消毒处理。

4、配送员出现发热、感冒、咳嗽、咽痛、胸闷、呼吸困难、乏力、恶心呕吐、腹泻、结膜炎、肌肉酸痛等可疑症状，应立即停止配送工作并上报可疑症状，根据病情居家隔离或就医。

5、建议使用“食安封签”对配送餐品进行密封。建议增加外卖信息追溯卡标明制作人、装餐人和送餐人姓名和体温状况。

6、配送过程中，尽可能采用无接触配送的形式，避免因面对面接触存在的传染隐患。

7、坚决杜绝野生动物制作餐品的配送；地方政府有关于野味食材举报相关规定的，要严格按照当地政策法规执行。

8、平台配送管控部门要密切关注外卖配送员的身体健康状况及配送情况，尤其注意医院、隔离等区域配送员的身体状况，为其提供口罩、消毒液等防护用品，并制定预案应对各类突发状况。

七、其他事项

1、小微及个体工商户应密切关注各类疫情信息，了解及掌握防护、消毒的基本知识；有条件的经营单位，可成立防控工作组并完善应对策略方案。

2、未营业的商户随时关注疫情发展趋势，随时做好与上下游供应商、员工等内外部相关方的沟通工作，确保疫情缓解后商家经营管理工作的正常开展。

3、应提前置备防护及消毒用品（包括但不限于：口罩、手套、红外线测温仪、消毒剂/酒精、紫外线消毒灯、臭氧消毒发生器、洗手液等），以便随时应对。

4、应密切关注当地政府部门的通知，根据疫情防控需要配合地方政府和平台合理确定营业时间；在疫情防控解除前，未经允许，停止接待大规模聚餐活动。

5、疫情期间使用各类消毒用品，要严格按照使用方法执行。要严格注意酒精的防火措施、避免消毒液接触到菜品、紫外线消毒灯不直接照射人体、臭氧消毒后及时通风降低臭氧浓度等。

6、可在店内张贴防护及食品安全知识海报，向到店消费者宣导正确的防护方式及需配合的注意事项，但不要做虚假夸大宣传。
 

阿里巴巴本地生活     中国饭店协会    康奈尔中国中心
2020年2月4日联合发布