舌尖上的重庆

海底捞筷子大肠菌群不合格，屡次卷入质量门，老板已移民新加坡

作者： 来源：雷达财经大风号 时间：2020-07-31

雷达财经出品 文|张钊丹 编|深海

近日，杭州市市场监督管理局发布的关于21批次不合格食品情况的通告显示，杭州捞派餐饮有限公司第十五分公司(海底捞火锅杭州富春新天地店)使用的1批次筷子检出大肠菌群不合格。对此，海底捞在 7月30日回应称，对杭州门店筷子被检出大肠菌群不合格深表歉意，已通过新技术、新设备的引入，开展餐具清洁项目。

"勾兑门"、"苍蝇门"、"乌鸡卷"事件，雷达财经梳理发现，海底捞已经不止一次出现质量问题。

今年7月6日，海底捞发布盈警公告。公告显示，公司预计2020年上半年收入较2019年同期下降约20%，所录得的净亏损介于人民币9亿元至10亿元不等。在公告里，海底捞还提到在疫情期间仍积极开设新门店，持续推进扩张。

然而扩张与管理的失衡，是导致海底捞频陷质量门的重要原因。中国食品产业分析师朱丹蓬表示："海底捞需要对自身品牌以及门店管理能力不断完善，以避免类似上述食品安全事件。"

在海底捞屡陷质量门背后，雷达财经发现，海底捞创始人张勇早已移民新加坡，并于5月7日高位套现15.6亿港元。而在此前的4月27日，海底捞创始人张勇通过公司内部邮件，宣布了接班人计划并称自己将在10至15年内退休。

筷子被检出大肠菌群不合格，海底捞已屡次卷入"质量门"

近日，杭州市市场监督管理局发布的关于21批次不合格食品情况的通告显示，杭州捞派餐饮有限公司第十五分公司(海底捞火锅杭州富春新天地店)使用的1批次筷子检出大肠菌群不合格。产品信息显示，其生产（购进）日期为今年4月29日。

据悉，大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。造成餐饮具中的大肠菌群超标的主要原因是二次污染，如餐饮具没有定期清洗消毒，或餐具干热消毒时未达到规定的时间和温度。操作人员在上完卫生间后洗手不彻底，个人卫生状况未达标，直接影响最终产品的卫生状况。如果使用大肠菌群超标的餐具，会引起腹泻、肠胃感染等。

7月30日，海底捞方面表示，对其杭州一门店筷子被检出大肠菌群不合格深表歉意。经过对该门店从筷子清洗、储存、转送至前厅、前厅存储过程进行全流程排查分析，基本判定为筷子存储过程导致的交叉感染。

海底捞还表示，其从2019年7月开始，已通过新技术、新设备的引入，开展餐具清洁项目。并称"目前引入新技术设备筷子清洗剂，通过验证消毒效果良好，已启动推广计划，力求系统解决问题。"

值得注意的是，近期海底捞还出现"乌鸡卷"事件。7月12日，市民郑女士和同伴在济南海底捞连城广场店就餐时在乌鸡卷中吃出硬质塑料片。第二天下午，就餐的两位消费者均出现不同程度的胃部痉挛和便血情况。20日深夜，海底捞方面回应称，该事件原因已确定为工厂罐装环节员工操作不规范，导致产品标签掉落到产品中。

事实上，海底捞已经不止一次陷入质量门。

2011年8月22日，就在海底捞正如火如荼的时候，有记者卧底海底捞并曝光了让其美誉度一落千丈的"勾兑门"。记者发现，海底捞的骨头汤和柠檬水、凉茶都非现场制作，而是“用袋装原材料在店里冲兑的”。

2017年8月，海底捞火锅北京劲松店、北京太阳宫店食品安全问题被媒体曝光，厨房食品柜里出现老鼠，洗碗机里有食物残渣，拖把、抹布和餐具被放到一起洗，员工用汤勺通下水道等，这一事件在社会上引起轩然大波。

2018年2月，海底捞位于新加坡的门店因为清洁问题被责令停业整顿，6月份海底捞又陷入了"苍蝇门"，有消费者爆料称在海底捞北京劲松店内的麻酱蘸料中发现了苍蝇。

2020年1月4日，微博自媒体宝鸡身边事爆料称，有网友投诉其1月3日在宝鸡开元海底捞门店吃火锅，用餐过程中吃出烟头过滤嘴。

仅仅在今年上半年，海底捞已发布四次食品管理公告，2020年6月的食品安全检查处理公告显示有16起违规，包括食品过期、未按要求储存、库房厨房卫生不达标等问题。

据第三方投诉平台黑猫投诉数据显示，截止目前，标记为海底捞火锅的投诉量已达170起，其中多位用户表示"在海底捞生菜中吃出蚂蚁"、"海底捞牛肉丸导致连续腹泻"等。

海底捞预亏超9亿元，高速扩张难掩管理漏洞

7月6日，海底捞发布盈警公告。公告显示，公司预计2020年上半年收入较2019年同期下降月20%，所录得的净亏损介于人民币9亿元至10亿元不等。而在2019年上半年，海底捞的归母净利润为9.11亿元，预计海底捞上半年净利润同比下滑约200%。

对于亏损的原因，海底捞归咎于受到新冠疫情的影响。公告中表示，由于疫情的暴发，以及各国、地区随后实施的防疫措施及消费场所限制，对公司自2020年1月以来的业务产生了重大影响。为了遏制疫情的蔓延，集团自2020年1月26日至3月12日自愿暂停位于中国大陆所有的门店营业；受到其他国家和地区的疫情影响，海底捞位于当地的门店也存在一段时间停止营业或暂停堂食服务的情况。

值得注意的是，在公告里，海底捞还提到在疫情期间仍积极开设新门店，持续推进扩张。

另据2019年报显示，截止2019年底，海底捞共有餐厅768家，其中716家位于我国大陆，52家位于我国港澳台地区及海外。也就是说，去年一年内，海底捞新开门店308家，平均每1.2天就有1家海底捞新店开张。

然而，扩张与管理的失衡，是导致海底捞频陷质量门的重要原因。

在招股书中，海底捞曾表示，已经在食品质量控制方面投入大量人员，超过500名指定员工直接负责食品质量及安全，并且食品质量及安全是餐厅表现的主要评价标准。但是，制度在执行时，仍然很难完全实现。

从历次质量门事件的后续中可以看出，海底捞对店长们的处罚机制并不严厉。

据雷达财经梳理，海底捞对违规操作的处理方式有扣除门店的积分，纳入店经理记分，重新培训员工等，严重时当事责任人、质检员、店经理只领取基本工资，店经理淘汰至普通岗位，质检员和员工则被淘汰等，并没有对员工直接利益受损的"严厉"处罚。这或许也是导致一家门店一而再被爆出食品卫生问题的重要原因。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示："海底捞需要对自身品牌以及门店管理能力不断完善，以避免类似上述食品安全事件。"

创始人张勇高位套现，已移民新加坡

在海底捞巨亏同时，公司高层却忙着套现。

5月7日，海底捞发布公告称，股东SP NP Ltd.及LHY NP Ltd.拟以每股33.2港元的价格配售4700万股股份，占公司已发行股本0.89%，该配售计划将于2020年5月11日上午9时完成。

公告显示，配售完成后，海底捞控股股东仍为张勇、ZY NP Ltd.、舒萍、SP NP Ltd.及NP United Holding Ltd.。其中，张勇及舒萍共同持股约57.23%；NP United Holding Ltd.持股约34.00%。

经过此次配售，海底捞董事长兼实控人张勇夫妇及"二把手"施永宏夫妇将套现15.6亿港元。其中，张勇夫妇套现7.8亿港元，施永宏夫妇套现7.8亿港元。

值得一提的是，张勇夫妇和施永宏夫妇套现使用的是家族信托基金的名义。家族信托下的受益份额、资产配置不用向社会公开。对于这次15.6亿港元套现，海底捞方面回复称，这是股东个人在社会公益方面有些资金安排。但公众并不买账。

据天眼查显示，张勇系海底捞创始人&CEO。四川简阳人，新加坡国籍，1994年创建以经营川味火锅为主的餐饮企业海底捞。

值得一提的是，张勇家族公司的注册地在维京群岛，投资了母公司NP UNITED HOLDING LTD，母公司注册地在开曼群岛，同时控股在香港上市的海底捞国际控股有限公司。而维京和开曼群岛是全球两大避税港。

对于此次质量门事件，有网友戏称，"老板移民了，很多事不能细致的去公关了"。

而此前4月27日，海底捞创始人张勇通过公司内部邮件，宣布了接班人计划。张勇称自己将在10至15年内退休，除施永宏、苟轶群、杨小丽以外的所有员工都有机会参与领导者接班计划。

有业内人士表示，张勇一边宣布退休，一边用家族信托套现离场，不排除是为撤退做打算。

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