舌尖上的重庆

专家支招：餐饮企业如何转型升级

作者：佚名 来源：中国烹饪协会 时间：2013-08-04

当前形势下，餐饮企业应采取怎样的策略和手段，通过转型升级实现持续稳步发展？部分专家学者对此提出了自己的看法。

    四川大学锦城学院张廷元认为，餐饮企业可以尝试以下几种方法：一是调整结构。这其中既有消费层次的结构，比如降低“门槛”，调整高中低档菜品的比例，以吸纳普通大众消费群体；也有产品的结构，比如设置小份菜、半份菜，酒类的大瓶装可以调成7两或者半斤之类，大家聚会喝酒少点，既减少消费同时也避免浪费。二是针对性调整营销策略。市场发生了变化，餐饮经营必须做营销策略的调整，放低身价，比如高档酒店可主抓一些中档客户，开发朋友聚会、寿宴婚宴等项目。三是加大产业链的发展。比如针对上游的果树、养殖、调味品等，可建立企业的基地，开发副产品控制成本。通过产业链的整体运作，增加抗衡风险的能力。四是细化服务。服务一定要热情，周到，到位，细致。小到停车，照顾客人的包，大到客人的安全等都是企业要做的工作。

    西南交通大学经济管理学院王建琼提出，绝大多数餐饮企业应从高消费转型到普通消费。目前来看，单一客源受到冲击最大的是中高档餐饮企业，所以应该进行行业整合，是价格回归的选择过程。一方面，餐饮企业应针对政府的公款高消费降下来，挤掉水分，追求更经济、更实惠的消费；另一方面，从社会经济发展和人民物质生活需要的角度出发，餐饮消费的档次需要稳步提高才能满足老百姓的需求。总之，在特殊的市场环境下，中高端餐饮应该由以前单一政府顾客来源转型到大众顾客为支撑，从单一政府高消费转型到普通民众消费水平的提高上。

四川省社会科学院廖果认为，餐饮企业应抛弃奢侈浪费之风，大力倡导节俭。一是做好精品。餐饮企业在菜品研发上要避免奢侈浪费之风，不研发“天价菜”，不推销“高档菜”，在点餐时提醒消费者理性消费等等。总之，实在、不浪费等应该是未来餐饮的方向。
二是更多地面向普通消费者。虽然商务宴请、政务宴请减少了，但是其它的消费群体并没有减少。中国自古以来就是礼仪之邦，春节前跟亲朋好友团聚的传统文化没有改变，所以中高端餐饮企业只要面向普通消费者，仍然会有市场。

三是突显特色，重健康，抓环保。每个餐饮企业应该有自己的特色，要么味型独具特色，要么菜品与众不同，这样才能吸引消费者。同时，在菜品的研发以及搭配上要注重营养健康，抓环保，要粗细粮搭配，菜品要根据季节的变化而变化。

大蓉和沙河店总经理陈亚根据自己的从业经历，提出餐饮企业应把人气做旺，把单子做小。人气是餐饮经营的前提，消费者出去吃饭宁愿排几个小时的队等也不愿到冷清的餐厅去吃，所以餐饮业不论如何都应该把人气做起来。其次就是更多的让利消费者，给消费者提供性价比高的菜品选择。

老百姓的消费群体是最大的，随着经济的发展，百姓的生活越过越好，逢年过节，朋友聚会等也愿意到餐厅消费。我所在的企业曾做过调查，同样的菜品，到超市去买同样的食材、调料再加上花费的时间，其实到外面餐厅吃跟自己在家做的成本差不多。

另外，重要的一点是，餐饮经营要特别注重安全、卫生等条件。安全卫生不仅仅是给客人提供优质美味的饭菜，而且还应该给客人提供一个舒适卫生的就餐环境，以及与餐饮生产过程的全部内容，如餐饮从业人员的个人卫生、厨房设备设施卫生、客人使用的洗手间卫生等。