舌尖上的重庆

屠场每日直供 鲜活“牛货”火锅有点牛

作者：陈明放 来源：渝北时报 时间：2015-11-23

  近20年“卖肉”经验　　批发小生摇身成为“牛肉大王”
 

　　无火锅不重庆。正如重庆人的餐桌走到哪里都会有辣椒一样，如今，放眼望去，几乎重庆的每一条街道上都会矗立着或大或小的火锅馆。近年来，随着食客们对食品要求的不断提高，形形色色特色火锅馆如雨后春笋般开张了。本期，《舌尖上的渝北》记者为食客们打探了一家特色火锅店——位于翠湖路的“渝牧牛”火锅。
 
         

　　“十几岁时，我就在自家的屠宰场跟着家里人卖牛肉，一开始也不懂牛肉好坏，好几年过去了，自然也知道牛的哪些部位的肉该怎么吃才好吃。”渝牧牛火锅馆负责人张中应说，正是因为自己从小接触牛肉，对牛肉有种特别的感情，后来，自己出来创业想到开火锅馆，可是大街小巷各种老火锅、新派清油火锅到处都是，要怎样才能使自己的火锅馆独树一帜呢？就在他为此事犯愁的时候，旁人一句“你懂牛肉，又有资源，就主打牛肉啥。”点醒了他。
 

　　张中应回想，近十年来，自己一直都在为别人配送牛肉，从上世纪90年代初期开始，他就为渝北各大知名火锅品牌店，如“二仙居火锅”、“鳝鱼火锅”、“维也纳火锅”、“郡花火锅”、“牛中王火锅”等配送牛肉，近20年的“卖肉”经历让他积累了相当丰富的经验。
 

　　自家屠宰场    毛肚从牛宰杀到上桌只要3小时
 

　　“牛花梅是牛脊背上脂肪最多的肉，肉质细嫩；牛筋有嚼劲，骨胶原蛋白最丰富；肥牛，是牛两个前腿间的肥肉，肥而不腻……”提起牛，张中应如数家珍，滔滔不绝地介绍着牛身上不同部位的特点和不同吃法。
 

　　“我们的牛肉绝对好。”张中应说，他之所以敢拍着胸膛“讲大话”，是因为他有足够的底气。店里选用的牛肉全部来自于4800公里以外的新疆伊犁大草原，为了让食客吃到放心质优的牛肉，司机经过三天三夜的运输将活牛运送到渝北喂养，同时，为了把最新鲜的牛呈献给客人，张中应坚持每天下午五点屠宰，然后将新鲜的牛肉运送到火锅店。从屠宰到食客的嘴里，牛毛肚等食材不超过三小时。张中应介绍，一个四五斤左右的鲜毛肚只能处理出两斤多叶片，精品毛肚就更少了。自家的鲜毛肚，不用任何添加剂处理，只用冰水泡20多分钟就行了。鲜龙井的毛肚叶片厚，表面颗粒较粗，用筷子夹起来可以感受到明显的韧性，吃起来脆嫩。
 

　　运输、喂养、屠宰、加工……从活牛到饭桌上的麻辣牛肉、带皮牛肉、耙牛肉、水晶牛肉等菜品，渝牧牛火锅坚持自产自销“一条龙”，保证菜品安全，在店内，还设有自助餐台，食客可以根据自己的喜爱随意调节各种调料，加上原汁原味的汤料、屠宰场的鲜货、各类美味小吃水果，让食客大饱口福。(文/陈明放)