舌尖上的重庆

火锅儒商李德建德庄集团董事长

作者： 来源：舌尖上的重庆 时间：2015-03-07

                      

德庄集团，以拥有“天下第一大火锅”而闻名遐迩，先后荣获“全国餐饮百强企业（第六位）”、“全国连锁百强企业（餐饮排名第五位）”、“全国绿色餐饮企业”、“全国餐饮连锁十佳企业”、“中国名火锅”、“中国名宴”、“金鼎奖”、“中国商业信用企业”、“重庆市著名商标”、“重庆市商贸流通企业30强”、“重庆市农业产业化重点龙头企业”、“农业产业化国家重点龙头企业”等荣誉称号。

作为主宰这个“帝国”的“大脑”，德庄集团董事长李德建自1992年“下海”创业以来，创造了餐饮业中有名的“德庄模式”。很多与李德建交往过的人，都说他有股子坚韧不拔、敢闯敢干的精神，也有重庆人独有的豪爽与激情，而其早年教书育人的经历，让他染上了一身的儒雅与谦逊，众人称其为“火锅儒商”。

　　经营思路：“火锅帝国”有三宝

　　提到德庄，食客们的第一反应绝对的“德庄三宝”：德庄毛肚、德庄汤和德庄酒，特别是德庄毛肚，色泽天然鲜活，富有弹性和肉感；下锅涮烫，久煮不老；入得口中，脆嫩化渣，尤受广大食客的喜爱。

　　以前，重庆火锅又被外地人称为毛肚火锅，而市面上的毛肚，由于诸多方面的原因，无法控制原材料的品质，为此，李德建亲赴当时的西南农业大学，找到相关教授取经。2000年，德庄集团与西南农业大学共同开发出了“德庄毛肚”，并获得国家发明专利。“德庄毛肚”采用高分子生物酶嫩化技术发制，安全健康、脆嫩化渣。重庆市科委对德庄毛肚专利技术给予了高度评价；重庆市技术监督局、卫生局以《德庄毛肚企业标准》为蓝本制订了《重庆市火锅毛肚标准》；两年以后，德庄毛肚获得了全国商业科技进步奖，这是中国餐饮史上单个菜品从未获得过的荣誉。“德庄毛肚”的成功推出，使得德庄火锅各店门庭若市。李德建一鼓作气，带领公司研发部们继续从菜品上创新来提高德庄的竞争力，开发自主知识产权的特色产品。随后，“德庄汤”和“德庄酒”也相继开发成功，成就了“德庄三宝”。

　　产品保障：“帝国崛起”标准化铺路

　　ISO9001管理是德庄集团这个“火锅帝国”能立于不败之地的核心，而使李德建下定决心导入ISO9001认证，却源于客人偶然的一句话。

　　2000年下半年的一天，在店里的李德建听见顾客议论：“嗯，还是总店的味道好吃些”；“分店的味道就是差一些啊。”当时，李德建就想：怎么解决这个问题呢？除非每一个店都派炒料技术最好的同一个师傅坐镇，但他又不是神仙可以分身。想着想着，他的脑筋“急转弯”：厨师不可以分身，但炒料可以集中啊！

　　为了这一句话，李德建立马腾出一间数千平方米的厂房集中炒料，并向各连锁店集中配送，由此，李德建全面实施“标准化”战略的信心大增。2001年，李德建力排众议，坚定推行三条ISO9001管理的理念核心：首先是以顾客为中心，这是德庄的老传统。其次是产品标准化，集中炒料是产品标准化的开始。第三是服务管理程序化、表格化。这些标准的实施优化了德庄品牌，创造出缔造百万、千万富翁的“德庄模式”。靠着ISO9001的实施，短短9年时间，德庄集团已经是一家集火锅、中餐、食品、物流于一身的集团公司，下辖6家子公司、一个研究所、一所培训学校，有大型直营酒楼30余家，特许加盟店近400家的大型餐饮连锁集团。

　　质量管理：质量是企业的生命

　　从92年下海以来，李德建一直坚持“做企业就是做人，人品决定产品，产品是人格的一种延伸，产品是人品与产品质量的统一体”的质量管理理念。在集团的大会小会上，李德建总是反复强调：“我们把产品投放到市场也就是把我们自己放在了市场，把公司的形象放在了市场。经营什么样的产品，就是在做什么样的人。客户利益高于一切，企业最直接的服务对象就是用户。如果我们没有做到这一点，那就意味着公司违背了诚信的服务原则。诚信经营时代，做人就做诚信的人，做产品就做优质的产品。”

　　“不抓质量，天诛地灭”，德庄集团以此来警示员工，也是对广大消费者的郑重承诺。为此，德庄不遗余力，投入大量人力、物力和财力，严格把好每一道关口，确保到消费者手中的每一件德庄产品都是优质产品。

　　目前德庄集团产品涉及原料品种近300种，为了应变农产品质量因季节性因素变化较大的状况，德庄集团拟定了一套严格的原辅料验收标准和验收方法，以把住入口质量关。

         以火锅底料中辣椒和花椒这两种主要原料为例，德庄集团规定辣椒的品种必须是河南子弹头的，并且在色泽、形状、辣味、籽比例、花壳、水分、二氧化硫等方面作了具体的要求：德庄集团的检验员为了更准确地把好质量关，和采购员一起到市场上从色、香、味、形上进行反复比较和辨认，掌握了茂汶花椒的颜色、油包、香气、颗粒大小等特征，从而保证了花椒原料质量的稳定。为了保证牛油品质，德庄集团专门派出技术人员到提炼牛油的原料产地去监督采购，经过熬制、粗过滤、精炼、化验，各项理化指标均达到国家强制性标准后才进行定型包装；同时，派人到牛油生产基地监控生产过程，牛油检验严格按照国家标准进行验收。

　　扩张线路：基地打牢“帝国”基础

　　“谁拥有了原材料基地，谁就拥有了餐饮业的未来。”“要做百年企业，就要拥有坚实的原材料基地。”李德建要让田间地头成为德庄集团的“第一车间”。辣椒、花椒、生姜、方竹笋等火锅原料和菜品开始按照德庄的要求种植、生产，通过集中炒料，然后向各连锁店集中配送，为全行业的加盟连锁大发展奠定了基础。

　　随后，德庄先行一步，依托重庆石柱县10万亩辣椒产业基地进行辣椒科技产业开发，在万州、合川等地建立了500万只山地乌骨鸡养殖示范基地，在南川和永川等地分别建立生姜、方竹笋、豆瓣等原材料生产基地。这样，企业不但掌控了原材料的来源，而且降低了经营成本，菜品的品质也得到了保证。

　　为了生产符合德庄标准的毛肚、鸭肠等菜品，德庄集团专门投资1.35亿元，在南岸茶园新城区征地68亩，建设了三峡库区优质农产品综合深加工项目——现代化的食品加工基地，生产项目包括调味品系列、德庄酒系列、德庄厨娘中央厨房和德庄火锅大宗配菜等数十个产品系列。

　　同时，根据不同区域消费者的口味偏好，德庄制定了区域化的火锅底料标准，开发了区域化的火锅底料味型。近年来，德庄集团先后开发生产出来了青一色火锅、清油火锅底料、爽口泡椒、酸萝卜、干锅、海鲜、鲜椒蒸鱼等新型底料产品，还推出了德庄千层脆、千层肚以及井水豆芽、香豆腐、方竹笋等数十种菜品。

　　企业文化：总部、加盟商一家亲

　　众所周知，特许加盟是特许人将自己所拥有的商标、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以特许经营合同的形式授予被特许人使用，被特许人按合同规定，在特许人统一的业务模式下从事经营活动，并向特许人支付相应的费用。

　　一个特许加盟体系是否完备，是否值得信赖，非常关键的一点是看特许人的后续支持体系是否完备。一个优秀的特许人既要将被特许人领进“门”，更重要的是，要帮助被特许人修好“行”。换句话说，特许人要给予被特许人强有力的运营支持，力争实现双赢。

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