舌尖上的重庆

一菜在手天下我有，再不怕众口难调老大难

作者： 来源：新华食品 时间：2016-01-11

         
                       

原标题：一菜在手天下我有，再不怕众口难调老大难

         朋友聚会，家人聚餐，一想到要在家做饭，很多人不禁犯难了，这最难的就是定菜单。众口难调，做多了怕浪费，吃多了易长膘。怎么办？今天，咱们的嘉宾就教您一招，让您做一个菜顶十个菜。
 

　　一锅两吃 —— 鸡煲火锅

　　走在深圳、广州的大街小巷，常能闻到鸡煲火锅的香味儿。民间高手张婷就是寻着这香味儿，无意中尝到了鸡煲火锅，没想到一见钟情，回家后迫不及待地琢磨它的做法，终于，在历经多次尝试之后，她根据味觉的回忆复原了这道菜。

　　做这道菜的精髓在于酱料的调制，将柱候酱、沙茶酱、麻酱、甜面酱、海鲜酱、蚝油按照2:1:1:1:1:1的比例来调制，多重酱料的复合味道使得鸡肉瞬间酱香十足；再将辣椒去籽放进锅里，使得鸡肉具有了一丝麻辣的味道，却又不是特别地刺激，而是一种绵长而醇香的辣味。

　　此刻，相信好多“吃货”们已经恨不得贴在屏幕前吃上一顿了。不过，这么香的酱料，就只有几块鸡肉岂不是浪费了？没关系，加些蔬菜进去，小火咕嘟上就是一个火锅了，还可以继续吃吃吃！

　　应有尽有 —— 海鲜全家福

    过年过节总少不了宴席大菜，“海味全家福”必须是首选。将喜欢的海鲜统统放进去，各种食材的味道彼此渗透，和一家人欢聚的心情一起，散发着温暖的香气。此时，它不单单是一道菜，更是“幸福团圆”的具象。

    今天，特级厨师郝振江选择了虾、扇贝等海鲜，除此之外，郝大厨还加了一些鹌鹑蛋、口蘑和香菇之类的蔬菜，荤素搭配，让营养更加丰富。选好的蔬菜可以采用蒸的方式，最大程度的保存菜的营养素，然后再通过煎制的方法提升口感。为了减少海鲜类营养的损失，郝大厨不用开水也不用冷水，而是用葱姜水低温将海鲜煨熟。最后利用蒸枣、蒸香菇剩下的水，加南瓜泥调个汁浇在海鲜上，这样，这道营养美味的大餐就做好啦！

   最后，饭小二温馨提示：虾忌与某些水果同吃，如：葡萄、石榴、山楂、柿子等。同吃不仅降低蛋白质的营养价值，而且会刺激肠胃，引起人体不适！所以，海鲜与这些水果同吃应至少间隔两个小时。另外海参最好也不要与醋同食哦。


今日菜谱
 

　　鸡煲火锅
 

　　材料：鸡肉 洋葱 青椒 芹菜 香菜 沙姜 蒜 辣椒 香叶 茴香 花椒 柱候酱 沙茶酱 麻酱 甜面酱 海鲜酱 蚝油 白酒 盐

　　做法：

　　1.将鸡肉切成3厘米见方的块，倒入凉水没过鸡肉，加入盐腌制20分钟左右；

　　2.将柱候酱、沙茶酱、麻酱、甜面酱、海鲜酱、蚝油按照2:1:1:1:1:1的比例调匀；

　　3.将腌好的鸡肉和水一起倒入锅里焯一下，捞出备用；

　　4.沙姜切片，辣椒去籽减少辣味，加香叶、茴香、花椒、蒜放到一个小碗里；

　　5.热锅凉油，倒入刚刚配好的料煸香；

　　6.下入鸡肉，加少许白酒、一半酱料；

　　7.洋葱切大块，青椒切块，芹菜、香菜切段，放入锅里。
 

　　海味全家福
 

　　材料：虾 海参 扇贝 鲍鱼 鹌鹑蛋 油菜心 口蘑 香菇 葱 姜 花雕酒 鲜贝露 南瓜泥 淀粉 黑胡椒 盐

　　做法：

　　1.鹌鹑蛋蒸熟剥去皮，鲍鱼取筋肉，大枣加水蒸熟；

　　2.口蘑提前泡在水里，香菇加葱、姜、花雕酒上锅蒸，然后分别打成梳子刀以便入味；

　　3.虾开背去虾线；

　　4.锅里倒入水，葱切段，姜切片再拍一拍，放入锅里，再放入泡香菇的水、盐低温煨煮；

　　5.下入鲍鱼，烫煮一会捞出，再下入海参、扇贝煮熟；

　　6.下入虾转大火煮熟，捞出；

　　7.平底锅里倒入油烧热，小火煎香菇，撒上黑胡椒、盐煎至上色即可；

　　8.将锅洗净再次倒入油，煎制口蘑；

　　9.鹌鹑蛋加些鲜贝露，放到油锅里炸熟；

　　10.将油菜心焯一下，和处理好的海鲜一起摆盘；

　　11.另取一口锅倒入水烧开，倒入蒸枣、蒸香菇的水，再加些南瓜泥将汤汁调浓，加入盐调味，再加水淀粉；

　　12.将汤汁浇在海鲜上即可。 （综合）