舌尖上的重庆

刘可谈重庆江湖菜

作者：刘可 来源：舌尖上的重庆网 时间：2016-01-13

纵观历史，中国文化分为宫廷文化和江湖文化。宫廷文化以儒家文化为代表，江湖文化以道家文化为代表，但往往你中有我，我中有你。在封建时代，皇帝把世界称之为天下，把国家看着自家的天下；而平民百姓则称家之外为江湖。宫廷里的厨师称御厨，江湖酒楼的厨师称厨子。

当今时代，社会讲和谐，市场讲竞争，发展讲竟合。随着人们生活方式的不断变化和餐饮市场的不断细分，国内餐饮市场走势将呈现出这样的特征：以中国八大菜系为基础，以快餐、西餐、茶餐领时尚，以土菜、私家菜、江湖菜显特色。

所谓重庆江湖菜，是指相对于正宗川菜而言的菜式。它植根于重庆民间，以川菜、地方土菜和私家菜为基础，以重庆地方餐饮文化为特色，以返璞归真、雅俗共赏为消费卖点,由传统的市井菜演变而来。

一、重庆江湖菜突出特点

重庆江湖菜最大的特点是其具有极浓厚的重庆码头渝土气息。在烹制时，手法像重庆的江水一样粗犷豪放而无拘束，用料像重庆的山头一样表现自我而不示弱。而今的重庆江湖菜，不再只出自路边小店，以及渔夫和村姑之手，而是被重庆正宗川菜大厨们继承、发扬和创新，使之水煮鱼、来凤鱼、邮亭鲫鱼、辣子田螺、毛血旺等江湖菜呈现在了酒楼大雅之堂。例如，陶然居的辣子田螺、芋儿鸡，巴味堂的水煮膳段、油渣炒白菜；龙厨的毛血旺、竹筒串串香等。除此之外，翠云水煮鱼、百年江湖、鹅石板、饭江湖、辣力秀等专门经营重庆江湖菜酒楼或餐厅，一个接一个地浮出水面，并深受消费者的认同和追捧。
随着重庆国际化和城市化的不断推进，重庆江湖菜将会继续发挥自己“与时俱进，海纳百川”的独特优势，在餐饮市场竞争中，更好地彰显自己手法“无拘束”和用料“不示弱”的江湖风采。

二、重庆江湖菜形成本源

重庆江湖菜像重庆人一样，“好斗”与“包容”。在烹调上，不拘常法，海纳百川，不为别的，只求标新立异,打动消费者。在手法上，不墨守成规，兼收并蓄，复合调味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做，其“渝派拳法”让人弄不清路数。现在，不少重庆江湖菜做到了“粗”中有“细”和“土”里顾“洋”。
随着餐饮市场的不断细分，重庆江湖菜也随之丰富多彩了起来，时尚、魅力和浪漫等江湖菜层出不穷。
从烹制方式上，重庆江湖菜可分为：辣子类别、泡椒系列、水煮系列、酸菜系列、烧烩系列、烧烤系列、腌制系列、混合系列等。
从菜式感觉上，重庆江湖菜可分为：经典形态、时尚形态、养生形态、文化形态等。
常言道，一方水土养一方人，一方人群吃一方菜。这就是重庆江湖菜之所以能够自成体系，赖以生存、不断发展和空前壮大的本源。

三、重庆江湖菜市场空间

重庆江湖菜形成于改革开放初期的九十年代，随着改革开放的深入，市场经济的繁荣，国际国内交流来往人员的增多，食者口味的变化，与之相适应的江湖菜也得到了发展。例如，陶然居、翠鱼水煮、顺风123、巴味堂等大批餐饮企业，通过重庆江湖菜让自己发展壮大了起来！如今，重庆江湖菜不仅在当地广泛流行，而且在国内外远近闻名，深受南来北往的宾客喜爱，已形成到重庆非吃江湖菜不可之氛围。

当下，重庆城市日新月异、突飞猛进的发展，其地位和影响进一步扩大，打造美食之都的步伐日益加快。为了彰显重庆餐饮特色，除重庆火锅外，惟有重庆江湖菜可担当其重任！
江湖菜全国各地都有之，但是重庆江湖菜植根大众，五彩缤纷，雅俗共赏，其影响力、征服力、生命力极强，深受全国广大消费的青睐。我们坚信重庆江湖菜有朝一日也像重庆火锅一样，红透神州，并为重庆获得“中国江湖菜之都”殊荣！

四、重庆江湖菜发展思考

重庆直辖十多年来，其城市地位越来越高，发展速度越来越快，突破机会越来越多。这些“利好”，将进一步推动了重庆餐饮行业大发展。重庆江湖菜如何顺势而为？这是业界需要认真思考的问题。
1、认真解决认识问题——发展重庆江湖菜，必须首先解决好认识问题。人们往往一提到重庆江湖菜，就觉得档次底、口味杂、不体面。特别是宾馆、酒楼生怕与江湖菜沾边，误认为有损自己的形象。事实上，重庆江湖菜是本土最具特色的菜肴，非常受广大消费者的欢迎，也是外地朋友到重庆后，非吃重庆江湖菜不可的理由。
2、认真对待适应问题——重庆江湖菜适应性很强，如何把握这种适应性？在经营中显得犹为重要。因此，我们只要弄懂了重庆江湖菜既可以“独唱”（如南山泉水鸡一条街）、“领唱”（如陶然居酒楼的田螺），又可以“合唱”（如巴味堂酒楼的菜肴）不同场合的区别，才能根据不同场合的实际情况，做到准确的市场定位，使其菜品的生命周期得以更长的延续。
3、认真掌握方法问题——随着社会的发展和进步，以及生活水平提高和生活方式变化，人们越来越重视饮食健康，消费逐渐理性起来。因此，如何做到“粗”中有“细”和“土”里顾“洋”？这将是发展重庆江湖菜重要的方法！
此外,还要掌握处理好以下几个关系的方法：传统与现代的关系，特色与标准的关系，喜新与善旧的关系，菜品与文化的关系，发展与模式的关系等方法。（文/刘 可）

 在线报道：舌尖上的重庆网     整理：唐汉