舌尖上的重庆

珮姐老火锅颜冬生

作者： 来源：重庆时报　转载：舌尖上的重庆 时间：2016-10-02

       
        始于抗战，创新发扬于当代。散落民间的方子终成一方传奇。

       

　　珮姐老火锅颜冬生

　　食客在珮姐老火锅排队候餐

　　抗战时期，在较场口街边，有马姓老妪通过收购不易出售的牛毛肚和血旺，开着一家毛肚火锅馆，而毛肚鲜嫩脆香，引八方食客纷至沓来。在老妪去世后，其侄女珮姐接手了破败的店铺。在那个年代，路边食店多是苍蝇小馆，校场坝力夫也居多，讲究不得。而珮姐则是力排众议，窗明几净，雕花屏风，优雅小间，那在当年也是名噪一时。

　　如今的珮姐老火锅依然坐落在高楼林立的较场口，两层铺面不大，约11张桌子，门外的梯坎上坐着排队等叫号的食客，穿过人群进到店堂总要蹑手蹑脚，而首先映入眼帘的，便是服务员围裙上“回家再晚，珮姐等你”的广告语，很是温馨。

　　寻找那张散落民间的方子

　　颜冬生，一位三十多岁的儒雅男士，与他见面是在他的茶室，陈年普洱的香气溢满了整个空间，“珮姐是我的外婆，那些年外婆生病的时候，总会唠叨冬儿再也吃不到外婆做的火锅了”。颜冬生打开了话匣，顺便递上了一杯刚刚泡好的普洱。

　　早些年，颜冬生并没有传承家业，而是四处飘泊，但珮姐的味道始终萦绕在他的心头。越是不能食，越是想，越是想就越惆怅。在几经周折后，一次很偶然的情况下，遇到了原来店里的伙计，一张发黄的火锅底料方子，传到了颜冬生手里。那一刻，两人相拥而泣。而现在的珮姐，也遵循着旧时的方子制作，“也算是给外婆一个交代”，颜冬生说。

　　现在的珮姐，在重庆市内开了三家分店，较场口、北城天街、九街，天天爆满，还是食客眼中的排队王。

　　在采访中颜冬生告诉我们：“虽然方子是以前留下的，但我们在选材方面还是下了大功夫。”辣椒选用优质二荆条，花椒选用茂汶的生态大红袍花椒，颜色红润、粒大、开口大、香气隔手而闻，麻味袭人。除此以外底料的炒制全凭手工，需要慢火炒六小时。一般人可做不来这个。而菜品也是每天从石灰市菜市场购买，这里相距不到百米，能保证每日食材的新鲜。

　　在法国巴黎品尝珮姐

　　在珮姐店外都有个不起眼的“火锅邮筒”，这个邮筒是珮姐每周抽取幸运顾客所用。凡到店的食客，都可以写上一个地址投到邮筒里，每周三家店都会从上千张明信片里抽出共六位幸运顾客，送上珮姐底料，而这个底料，最远送到了法国巴黎。

　　在店内的一面墙上，贴满了飞机票，“飞机再晚，珮姐等你”，那是给回家游子或外来旅人留的一盏灯，而现在这个活动已经升级为“回家再晚，珮姐等你”，“对珮姐来说，我们全年365天不休，为的就是来的人能够感受到温暖，大年初一都可以吃到珮姐，这对于有火锅情怀的人来说，是一种守候。”颜冬生告诉我们。在人潮如织的解放碑、九街，凌晨五点都能品尝到正宗的重庆老火锅。

　　正是这种守候，让珮姐在重庆人心目中地位极高，而珮姐的加盟也是慎之又慎。用颜冬生的话来说，就是要寻找志同道合的人，这也是为什么重庆主城目前只开了三家店，而且三家店都是直营，“我们在主城只做直营，不想砸了珮姐的招牌，就算是外省我们也会时时有人监管，我不能对不起我外婆。”

　　在传承与创新中滋生壮大

　　就是这样，珮姐在地处繁华的商圈静静地滋生着，一大批忠实的粉丝不惜排上三四个小时的队，就连三伏天的大中午，珮姐外也静静地坐着这群粉丝。

　　“珮姐运营了一个新浪微博账号（@珮姐老火锅），他与微信公众号不同，能随时与人互动，感知需求。我们不想做一个发言者，想做一个倾听者。”颜冬生与很多老板不一样，虽产业很多，但珮姐却是他最用心的一个，谈到火锅你明显可以感觉到他两眼放光，“我自己经常都要到处去品尝火锅，我也会像顾客一样，到自己的店里去吃。”

　　“虽然我们方子老，但菜品还是创新的。”颜冬生说，折耳根、四肾宝、贡菜丸子应该是好多火锅店不多见的菜品。珮姐的折耳根主要食用根状茎部分，涮后依然保持了自有的独特辛香味，同时带有一丝甜味。而四肾宝从摆盘就很用心，鸡、兔、羊、猪四种动物的肾拼凑而成，正中间一份干味碟，涮食别有一番滋味。

　　多年后的珮姐还是和以前一样，窗明几净，雕花屏风，不知外婆能否感受到这份传承？（钟卫）

　　珮姐老火锅推荐菜品：

　　四肾宝、折耳根、贡菜丸子
 

　……若了解更多的吃住行游购消息，继续关注舌尖上的重庆官网(www.sjsdcq.com)及微信公众号(sjsdcqw)。