舌尖上的重庆

九拐城门老火锅坚持在老火锅的道路上

作者： 来源：重庆时报　转载：舌尖上的重庆 时间：2016-10-02

　    在渝北区龙湖水晶郦城郎苑门口，有一家非常显著的3D冰川火锅店，与以往的火锅店所不同，这家店拥有上下两层楼，还不时能看到路人跑到门口那幅3D冰川上合影。“城门”上方一幅牌匾，上书“九拐城门”四个大字。顿时让人有一种时空错乱的感觉。

        

　　在“城门”下方，挂着一幅“擂”字旗，据股东之一的杨晓军介绍，这是他们店里的一大特点，来店的任何消费者，都可以到擂台前猜拳，通过闯关可以赢取最大免单的终极大奖！

　　这，有点意思！

　　独创菜品 做生意不能缺斤少两

　　“重庆主城现在有三万多家火锅店，每天都有新店开张旧店关门，要想在重庆这座火锅之都开一家霸道的火锅是非常不容易的。”杨晓军很直白，他告诉我们，每天下班后回家，想得最多的就是火锅店如何改进、如何创新。

　　说到菜品创新，杨晓军很是骄傲，“七里香黄金酥肉是你在任何一家火锅店也吃不到的酥肉，与传统的酥肉大相径庭，从取材来说，它在每条猪身上只可以取到几份食材，用特质香料腌制，这种带骨的酥肉，炸制出来通体金黄色、香气逼人、外焦里嫩。因为其色泽和香味故得名‘七里香黄金酥肉’，这是老食客们的必点之菜，每桌都是限量供应的。”

　　除了菜品的独创，杨晓军在底料的配制上也是颇为用心，前前后后数十次的熬制，才最后拍板定下来，而这个底料也是真材实料，不加任何添加剂所制。“火锅底料在重庆很多火锅店都是不收费的，但我们这里却要收费，因为他是实实在在摆在这里的，每一种配料多少钱，需要多少，并不是我们编出来的，你看那边”，顺着杨晓军的手指方向，我们看到了他们对顾客的一封致顾客书，讲述了为什么要收底料费的缘故。

　　“做生意赚钱要赚在明处，我们不做缺斤少两的事，该是怎样就是怎样，这样才能吸引回头客”，杨晓军这话说得斩钉截铁。

　　用科学+传统的方法做火锅

　　除了从原材料上严格把控外，服务、质量更是保持火锅店品质的两大法宝。“‘服务’是现在每个商家的重要核心竞争力，我们九拐也一直坚持‘服务’这个理念，把食客当朋友。因为这个门店地处小区大门口，我们非常重视和小区业主的关系，把食客的喜好都记到心理，每一位食客的口味、爱好都记住，让大家有一种回家吃饭的感觉。”杨晓军对于服务员的要求也是细到每个小地方，比如用笔记下顾客的大概信息，下次来的时候，顾客都会很吃惊，一家火锅店能做到如此用心。

　　“质量”也是一家火锅店生存之道，重庆火锅界中流传着这样一句名言“没有最好吃的火锅，只有最难吃的火锅”。在采访中杨晓军告诉我们，从筹备开业之初就开始为口感进行准备，为得到最好口感，他们曾经花费4万元，将火锅中的各种材料送到相关部门进行检测，把原材料分析报告再加上独创的密方进行最科学的搭配，这样才能知道这锅底料的优点在哪里，缺点在哪里。正如人有经络一样，我们的每一种食材都有它的经络，通过什么方式才能将其放大，让他释放出最自然的辣味、麻味和香味。达到最佳效果，科学的方法总会给我们最合理的解释。

　　用坚持去打造九拐城门

　　“坚持”是杨晓军最喜欢提起的两个字，坚持服务，坚持质量，这样消费者的感觉才不会出现偏差，这家店成长的轨迹也就不会出现偏差，“重庆这座火锅之都，每天都有火锅店新旧更替，很多人一开始都是想去做好，但是随着时间的推移很多人都为了利益而放弃了最初的梦想，为了成本而弱化服务和菜品的质量。”杨晓军告诉我们不会让九拐城门老火锅走上这条路。

　　当最后聊到店名时，杨晓军笑了笑，他说这是他们合伙人的一个梦想。古城重庆多城门，“开九门，闭八门，九八一十七道门”。据传重庆的这17道城门，原来是顺应风水，讲求生克，应“九宫”、“八卦”之象而构筑的，以示“金城汤地”的含意。开九门（如朝天门、千厮门、临江门储奇门、东水门等），将开着的九个城门连在一起有形似九拐，正好覆盖全重庆，特取名九拐城门。他们的目标，也是想火锅店能够顺风顺水，覆盖重庆城。他还告诉我们目前加盟商很多在谈，但他们坚持要选合拍的合作伙伴，而不是为了眼前的短期利益而砸了自己的牌子。“至少我们不能丢了重庆火锅的脸面嘛”，杨晓军说这话时十分用心。

　　重庆火锅店很多，我们也一直希望，每一家火锅店都如同九拐城门老火锅一样用心动情，而不是着眼眼前的短期利益，作为重庆的名片之一，重庆火锅有着他与众不同的魅力，这个魅力现在也赋予到了众多火锅店企业身上，他们代表的，不仅仅是重庆火锅，更是重庆。（钟卫）

　　      九拐城门老火锅推荐菜品：

七里香黄金酥肉、城门毛肚、九拐鹅肠、蒜你狠、穿心藕、飘香鸡爪