舌尖上的重庆

味之道石锅黄牛肉，打造最香醇的美味

作者： 来源：舌尖上的重庆网　 时间：2016-07-06

一场删繁就简的美食艺术

事实上，真正的美食就是删繁就简的艺术，最普通的菜肴，用最简单的方法烹饪，留下的往往是最香醇的美味。


　　　

　　
比如用清水煮牛肉的 “味之道石锅黄牛肉”，一锅清水，放入上等牛肉，加上几片苹果……十分钟后，你就可以握着刀叉开始大块朵颐。而这个故事，首先要先从一头牛讲起。

来自伊斯兰风情小镇的牛

据“味之道石锅黄牛肉”董事长彭承义介绍，店中的招牌牛肉来自荣昌清流镇，一个伊斯兰风情小镇。清流镇是个多元化的民族镇，囊括有15个少数民族，其中回族1000多人，至今保留伊斯兰建筑、饮食、习俗、节庆等独特的伊斯兰风情。去那里，你可以身披“吃货”、“驴友”双重身份。一边近距离感受“渝西万头肉牛养殖基地”。和“万亩血脐基地”；一边畅游伊斯兰风情建筑和油菜花海。

　　　　

由于良好的地理优势，清流镇是“渝西肉牛养殖基地”。目前有三个大型规模示范养殖场，养殖散户达到500户以上，全镇出栏肉牛1000头以上。在养殖场，养殖户对记者介绍：他们的牛都是从泸州引进的黄牛，一年产量达到500头，每头牛的价值一万元左右。清流镇副镇长唐开贵告诉记者：为了促进肉牛养殖，政府结合当地实际制定了一定的鼓励政策，提供种草补助，同时由镇政府购回大力士高粱、黑麦草、苏丹等草种发给肉牛大户及农户种植。除此之外，为了把肉牛养殖形成更完整的规模，镇政府已开始筹划开展一个清真屠场，从屠宰、销售、运输都形成一条龙模式……

清流镇的牛肉以肉质鲜嫩、营养健康为特色，菜品带有清真风味。以三巴汤为例，原料是牛的嘴巴、尾巴、牛鞭，配上适量当归、沙参、大枣、枸杞、芍药等十几味中药，经过土陶罐以文火炖制八小时。成品的三巴汤清真诱人，具有生津活血、滋阴壮阳的养生功效。在清流镇，三巴汤是一道不可错过的美食，而清流镇的肉牛更是天降的奇宝。

白水煮肉二十年的诀窍

拥有优良的原料是一道名菜的前提，最后成功与否，过程值得考验。对牛肉来说，火候不到位食物口感就欠佳，而“味之道石锅黄牛肉”以西式的角度，去考验牛肉的鲜嫩。一锅白水垫底，投入大块牛肉烹煮，十余分钟可见好坏。这样朴实无华的一锅白水汤，一煮就是二十年。
 

　　　

早在上世纪1994年，一家普通的牛、羊肉汤锅馆，煮起了第一锅白水牛肉汤随着岁月的变迁，很多东西都被冲淡了唯一不变的正是这锅牛肉汤浓郁的原汁。因为对自然本味的尊重与追求，石锅牛肉的创始人彭承义二十年如一日，坚持用最朴质的方式进行烹饪，石锅中只加入简单的姜、葱等配料，灌入白水烹煮，牛肉在锅中沸腾，由红转白，即可起锅。为了锁住牛肉的水分，采用大块煮制，虽然少了其他味道的刺激，但牛肉的原汁原味让人仿佛享受到了大自然的恩赐，这也正是一锅白开水的巧妙设置。

对于这锅白水牛肉汤，各人有各人的说法，有赞说之词，自然也少不了质疑的声音。彭承义向记者讲述起一件最为深刻的事：石锅牛肉汤令人称奇的地方不仅是一锅白水，还在煮制的时长，每一锅汤开始烹煮前，都会严格掐表计时，秒针每转一圈，锅中的牛肉便会释放出诱人食欲的因子，当秒针转满720圈，也就是整整12分钟时，恰好是舌尖与牛肉邂逅的完美契机。

　　　

因为短暂的烹制时间，有人曾写信向人大代表控诉，认为牛肉里加入了有损健康的元素。面对这样的恶语中伤，彭承义亲自上门讲述石锅黄牛肉烹制的奥妙，并承诺任何时候都是经得起检验。最后，白水牛肉汤终归还以清白。

十余分钟烹熟美味的方法，促使者和一只苹果有关。我们只知道苹果蕴含丰富的维生素，用于烹饪有去腥增鲜的功效，然而它还是促使牛肉十分钟离水食用的关键。苹果切片放入白水中一起烹煮牛肉，在高温的刺激下苹果里的蛋白酶得到释放，能水解蛋白质里的肽键，继而转化为水分，换句话说可以促进牛肉快速软化。以此完成外人眼里不可思议的奇迹。

在如今的饮食行业，餐饮人不仅要思考怎么烹饪，还要思考怎么吃。石锅黄牛肉，沿用的是传统中式汤锅，吃法却采用西式刀叉。自然纯正的牛肉，一定要配上最好的“伴侣”，西南人在吃上不能离开辣，贵州手搓椒是最好的选择，干红辣椒在木炭火灰中烘烤焦糊后，用手搓洗细，配合着牛肉食用，首先舌尖上就有刺激美妙的味觉挑逗，当牛肉通过喉咙进入腹中，一缕香辣气也仿佛在你身体内走了一圈，冲散你平日的心烦意乱，只想大呼一声：爽快！（本文由“味之道石锅黄牛肉提供）
 

寻食指南
--特色美食：刀叉黄牛肉、回锅牛肉、风吹牛肉、粉蒸牛肉、蜂窝牛肉、牛肉包子、牛酥肉等

味之道石锅牛肉

荣昌店：重庆市荣昌区昌州故里14幢（海棠公园门旁）
江北店：重庆市江北区北滨路368号（金源时代购物中心“C观光电梯5F美食街区）

电话：023-85263839（荣昌店）   023-86359287（江北店）