舌尖上的重庆

“重庆老火锅王”在蓉城　书写“号过不候”的火锅店传奇

作者：唐代灿 来源：舌尖上的重庆官网 时间：2016-08-19

重庆陈门，历来不缺传奇，传承能人辈出。今日，笔者在“天府之国”的蓉城--成都，有幸能够与陈门第一代传承人王偕华师伯一聚，聆听教诲，受益颇丰，感恩之！


目前，本土餐饮发展百花齐放，但并不聚合。经中国食文化研究会陈志刚传承工作室主任陈彪师伯推荐下，陪同中国食文化研究会餐饮专家委员会秘书长贺晓峰先生代表研究会领导，来到一家20年如一日传奇的火锅店，拜望火锅店始办人--王偕华师伯。

还在重庆没有出发前，陈彪掌门（陈门）再三打电话过来说他师兄性格内向，不愿陪同任何食客，但今天来到成都市永陵路“重庆老火锅王”，远远看到王偕华师伯在火锅店门口忙碌的身影。

据了解，位于成都永陵路附近有一个“重庆老火锅王”，他没有好的服务质量，也没有包间，而且还“号过不候”，但一直在延续着传奇。食客从少年吃到中年，从中年吃到老年，慕名前来的食客，更是络驿不绝。一个只有26张桌的火锅店，每天可以不低于100桌的上座率，堪称经典！
    　
我们落座后，王师伯端起酒杯，欢迎远道而来的客人，开始娓娓道来他的火锅经：“环境在变，口味也在变，但传承永不会变”这是王偕华师伯掷地有声的话，从他的语言表达出来更显份量，一边品赏着九宫格传统火锅，一边聆听教诲。那一片片毛肚的脆爽，口味的合谐，适时的环境，加上亲人般的温暖，使笔者今日之行收获丰富。嘴馋的禁不住美味诱惑，恨不得连舌头一起吃下的表情，被师伯笑着说“不要急，慢慢吃，半小时后味道更到位”，才慢下来。

笔者心里一直在打鼓，问师伯：店生意这么好，您怎么做到的？随着时间慢慢推移渐渐地了解上了个中滋味。

“火锅，承载着千滋百味。”

“火锅，承载着千滋百味。让人回味的感觉很重要，既然选择做火锅一定要做出好吃的火锅才是硬道理”。王师伯如是说。 “传承的人还要有原滋原味的表达，不忘根的精神。挣不挣钱都不重要，首先要看到客人的笑容。”
“ 因为太忙，服务不好，但我必须让客人笑容满面，那是一种幸福的满足，使人值得回味永远新鲜的菜品，口味永远是主旋律。”
“老太爷（师爷陈志刚）的敬业精神，因材施教，精益求精，一直在告诉我：低调做人，踏实做事”。
  "虽为商，但我从没离开厨。 我一直在这两个店里，树好栽但不好养，得守着。第一名、第几名等评比都是空谈，我从不参加任何评优，客人才是第一名，我的店从不打广告，因为广告宣传虚的多。”
“从不扩张，不做加盟，因为加盟没法控制虽挣钱了但对不起自己的良心。人无笑脸不开店，心情不好不做菜。”
“我的火锅店是面对老百姓的，不用花哨的装饰菜肴。我的师父教导我“良心”二字，良心文化我要传承下去，本身做菜就是做良心。我赚的每一分钱都没有昧良心，不然那在我心里是永远过不的坎，做人一定要讲良心。”
“我的店我负责，锅底料打包带走我会告知可使用几次，怎么使用。我的底料不放添加剂，食材来不得半点虚假。虽然找到我做加盟或合作的人很多，貌似可以赚更多钱，按目前我的能力和精力做好这两店就够了。”......

“三人行必有我师，要学以致用”。

这些都是王师伯的经商之道。没有华丽的词藻，句句中肯。正所谓大道至简，在王师伯的言语中，笔者才深深地感受到了传承的坚守。他说“老太爷”（师爷陈志刚）常说，“别人好的东西一定要借鉴，不要排斥，但一定要结合自己的想法。”对于味觉体验时，他说：“舌尖和舌根等各个部位，对味觉的辨别不一样，舌尖的最初感觉是冷、烫，进入舌根后香、麻、辣、酸、甜、咸、鲜等味渐显。

他说：“现在的火锅要不是卤水味（中药味），就是干辣，或香型，或大麻型等火锅调味都有失本色而哗众取宠，是让人不放心更做不长久的，火锅最大的难处在于“调复合味”、在于调味的平衡上，比如“看形品味”，“吃辣不见辣、有鱼香不见鱼”，外行人就曾有要求鱼香肉丝要有鱼的，“宫保鸡丁”缺了花椒还叫“宫保”吗？本店红汤麻辣火锅可以喝汤，可以用汤泡饭，吃完后汤是汤、油是油绝不浑汤。”

谈到传承，王师伯更是两眼放光。他说：老太爷（师爷陈志刚）是很正派的人，能够做为他的传承人非常自豪。他收徒弟时不是收不收的问题，更多的是责任。老太爷（师爷陈志刚）常说：
“我没能力帮你，我没能力教你就不收你这个徒弟”。
“你一个农村出来的小孩出来打工，要脚踏实地地做好，很多东西不可言传需身教”。
“三人行必有我师，要学以致用”。
“低调做人”，“实在做人，实在做事”，“敬业精神，因材施教，精益求精”等等，我看到他骨子里深处的传承之力在游荡，眼里充满着对师爷深深地眷念而感动，平时不善言辞的王师伯今天算是健谈了。
  　 
王师伯挂在嘴边的话震憾着我的心灵。“是国家培养了我，是老太爷教育了我”，1974年曾在北京四川饭店工作半年；于1979年至1983跟随陈志刚师傅在香港锦江春饭店工作中；1989年在四川省饮食服务公司曾带队12人执行政府外派美国华盛顿任务，当时单位属“蓉园集团”，曾被当时美国《华盛顿邮报》采访报道过，美方曾用此报道贴于店门大肆宣扬中华美食。当时在美国有人劝说我拿绿卡的我都不愿意，这些历史他都不愿提及，最多的一句：好汉不提当年勇，还提他干嘛。”

陈门另一个年过七旬师伯薛祖达，谈到王偕华师伯时：“虽然我比他大几岁，但王偕华师兄是随师父香港回来后最早划“味苑”船的人之一，“721”味苑培训机构他一直是讲师，在重庆饭店，我做了10年的炉子再从头学起，他连续三期都是带班师兄（代表师爷陈志刚传艺），他的品质绝对好。他绝对应该是陈志刚传承工作室的荣誉主任或首席顾问之一人选”。

“川菜不是一个人的财富，是老一辈川菜餐饮人继承和创造的，是国家的，是民族的”。

豪爽的巴山孕育了重庆人的性格，当贺晓峰秘书长问起王偕华师伯：您的这火锅技术一定要好好传承下去。王师伯说：这火锅技术不是我个人的，是国家的！他继续又说了一句让人肃然起敬的话：“巴山蜀水造就的川菜不应分家，川菜应该是包容性的，老祖宗只有一个叫：川菜”；“川菜不是一个人的财富，是老一辈川菜餐饮人继承和创造的，是国家的，是民族的”。这并非豪言壮语，而是一个传承人骨子深处对“川菜”两字深深的理解和依赖。

他说：“这只是冰山一角，慢慢来”。经典的总结和传承的精神让笔者更坚定了一定要努力的信念，让老一辈餐饮人的“工匠精神”，得以传承和发扬光大，是吾辈们的使命。在此，笔者祝愿王师伯身体健康！天天开心！祝愿“重庆老火锅王”在传承之能量作用下创百年老店；祝愿“烹饪贵族”陈门辉煌与荣耀永照！

本文作者系中国食文化研究会陈志刚川菜传承工作室二代传承人唐代灿 

                                     （本文章有所改动  图片提供：唐代灿  责任编辑：海岩  ）

 

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