舌尖上的重庆

一锅沸腾 火锅飘香巴渝 ——炉顶记时尚老火锅

作者：平湖秋月 双龙云涌 来源：舌尖上的重庆网站原创 时间：2016-09-16

｛广而告之｝

　　　 

“炉顶记”火锅飘香惹人爱

今年1月初开业以来，地处高新区石桥广场（重庆彩电中心对面）内有一家火锅叫“炉顶记时尚老火锅”经营面积达400平米，拥有29张餐台，店内180余个座位。生意异常爆满，食客如云。
在今年9月5日结束的“重庆全民票选醉美头牌商家”评选活动中，“炉顶记”荣获第三名。

前不久，笔者应友人邀约一行六人到“炉顶记”吃火锅，点了鸳鸯锅（即锅中锅清红汤）。火锅烫菜品种齐全，各色菜肴上桌，菜品十分新鲜。火锅店内摆放自助调味台20余种味料，还有小吃银耳羹、八宝粥、炒饭、河粉、水果等供客人自选。笔者一边品尝火锅，一边观察就餐食客的情形，便对这家火锅产生了浓郁的兴趣。

 

“炉顶记”时尚环境重创新

笔者有点好奇，“炉顶记”既是老火锅又与时尚搭边。一般老火锅用的是土灶、铁锅和九宫格，现在的老火锅虽在不断的演变，但仍离不开这些重要元素。后来，很多商家把土灶改用电磁灶，铁锅改用不锈钢锅的形状。

而“炉顶记”在不断的创意设计中，对灶与锅都进行了大胆的创新，保持着火锅汤料，汤色泽红亮。其口味牛油味香浓、麻辣鲜香、麻辣而不燥、鲜香而不闷、重油而不腻的特点。对于时尚的就餐环境，“炉顶记”在装饰格调上，墙面、灯具、隔断等装饰方面融入了时尚元素，有文化的气息，有古典雅致的东西。

部分食客告诉笔者，每天晚上七点左右，“炉顶记”店堂经常坐满了客人，服务人员穿棱不停，十分忙碌。

“炉顶记”火锅口味学问多

试问“炉顶记”还存在多少老火锅的元素？根据笔者品尝和了解存在着细微的变化，中国食文化研究会陈志刚川菜传承工作室副主任、青年理事会副秘书长、“炉顶记”负责人薛峰认为，根据客人喜好提供了味型十分浓烈的（极为麻辣），中等麻辣、微辣的，也有锅中锅（双味锅）。

很早以前，把锅中锅叫做鸳鸯锅（记得在上世纪80年代重庆厨界泰斗，陈志刚大师到首都北京参加全国第一届烹饪技术表演，其中推出“鸳鸯火锅”并获得高度赞赏，陈志刚大师荣获“优秀厨师”称号），锅中有S型隔板，就是同一锅有两个味的汤料，有红汤麻辣味，也可有清汤咸鲜味，用以满足同一桌消费的客人不同口味需求。

“若是火锅体验口味，关键是汤的熬制。火锅底料的炒制、油料的熬制，老火锅油料占60%以上，汤料35%左右，油汤沸腾翻滚，色泽红亮，香味扑鼻，诱人食欲。而今炉顶记的油量略有减少，沸腾的汤色仍显红亮。”“炉顶记”技术顾问、中国烹饪大师薛祖达（上世纪70年代他是“川菜泰斗”陈志刚大师的弟子，从事餐饮业已有50余年，至今还服务于餐饮行业）告诉笔者。

古人云：食无定味，适口者珍。“还有调味也很重要。”调味的味碟以麻油、精盐、味精、蒜蓉等构成，也可添加米醋、鸡精、葱花、香菜、熟芝麻等相关的调味料及干味碟（关于干味碟，有人说是干油碟，笔者认为这是不恰当的，有油就应该叫油碟，干味碟的组成包括糍粑海椒、花椒粉、精盐、味精、熟芝麻、葱花）。不论那种味碟，食客可自行调制口味。

“炉顶记”监控把关重实效

“注重食品安全，还要营养健康。”在“讲究口味、讲究时尚”的同时，炉顶记老火锅负责人薛峰认为，现代人生活节奏快、压力大，身体更需要营养，才能保证健康，所以，对火锅食材的安全、新鲜和食材的搭配，以及食品卫生都十分重视。不新鲜的食材，宁可丢弃也不留下来给客人。只有对食物保证了质量，才是对客人负责。
 

薛峰还表示餐饮业是良心产业，食品安全、食品卫生是第一重要环节。若员工谁违反谁丢饭碗，必须严格遵守国家的“食品安全法”，食品卫生“五四”制。部分食客认为，“炉顶记”在经营管理上有这样铁的制度管人出奇招，生意不好都不行。

炉顶记时尚老火锅，这一匹“黑马”能稳键的跑得更快更远。“炉顶记”正在塑造品牌形象，用安全营养健康的美味服务于广大消费者。为促进地方经济的繁荣发展而添砖加瓦，做责任企业作出自己的贡献。  （文/平湖秋月 双龙云涌）

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