舌尖上的重庆

“川菜泰斗”李跃华大师的传奇人生

作者： 来源：舌尖上的重庆网整理 时间：2017-04-24

　


【传奇人生】

（一）

李跃华生于1932年冬月初五，四川隆昌的一个富农家庭，兄妹三人，排行老大。幼年时期家境还算殷实，后因其父亲吸食鸦片的恶习，加之国家正处于战乱时期，家道逐渐败落，只上过两年私塾就缀学在家务农，母亲也离了家乡到重庆帮工求生活，照顾家庭兄妹的责任更多的落在了他年幼的肩上，拼命劳作还靠邻里接济也还不能解决温饱，只能勉强维持生活，这也卓成了他日后艰苦耐劳、坚韧内敛、珍惜生活的性格。

1946年中国正处于解放战争时期，他被国民党统治下的地方军队强拉壮丁，送往前线去当炮灰，不甘心为国民党卖命的他就在部队开拨上前线的前夜，待机逃脱，几经转辗、历尽磨难，终于逃难到了重庆，寻找到了在重庆帮工的母亲，后经人介绍来到重庆“麦香村饭店”帮工学厨。14岁的他一下就喜欢上这个行业，从此就与烹饪结下了不解之缘，并成就了他不平凡的厨艺人生。

（二）

新中国成立前他先后在“美泰饭店”、“芙蓉餐厅”等学厨，师从延铁洲，后跟师张成武，再受教于名厨黄绍清，由于他尊师重道、勤奋好学，三年后就站炉学习，掌握了烹制大众川菜的技巧。

新中国成立后，他先后在重庆“小竹林”、“人民大礼堂宾馆”、“重庆饭店”、“两路口餐厅”、“山城商场”、“跃华饭店”（以其名字命名）等知名饭店主厨。他谦虚、善学、刻苦专研，不仅求教于各派名师，还有一个几十年不变的老习惯，就是“坐茶馆”，这“坐茶馆”不光是为了喝茶，更多的是借喝茶聊天之机，广泛与同行沟通交流、切磋技艺，使他即专于川菜正宗风味，又长于众家之节妙，屡有创新。他对筳席大菜、山珍海味、奇馔异餚，已达到得心应手的境界，因此多次与老一辈名厨余跃先、廖青延等一起参加潘家坪宾馆接待中央领导和外宾、以及重要会议的饮食接待任务。

1959年他被重庆市政府评为最年轻的“市管厨师”，又于1978年被四川省政府首批命名为“特级厨师”，1981年他担任中国烹饪协会第一届理事，接着又兼任四川省烹饪协会理事，他还荣选为重庆市人大代表，出席重庆市渝中区第十次人民代表大会，1985年他被评为重庆市劳动模范和全国劳动模范。
二十世纪80年代至90年代，他兼任历届“重庆市饮食技术考评委员会”的评委，评议特一级、特二级、特三级以及一级、二级、三级厨师的晋级考试，并担任重庆市饮食烹饪学校的名誉校长。为饮食烹饪学校以及“味苑餐厅”代办的“中商部川菜厨师培训站”的学员们讲课，学员们反映很好。

（三）

1983年北京人民大会堂宴会厅内正举行着一场空前的中国美食盛会——全国烹饪名师技术表演鉴定会。李跃华等人代表重庆市参加了此次技术表演鉴定会，来自全国28个省、市、自治区的83位著名烹调师、糕点师在此各展绝技、各显其能，烹制出一道道精美绝伦、异彩纷呈的美味佳肴。

大会的规模之大、级别之高，是新中国成立30多年来的第一次，大会受到国家领导人、海内外烹饪界、以及众多社会名流的极大关注，大家纷纷前往观摩、祝贺。这使与会的厨师们备受鼓舞，大会成了烹饪界共同的节目，全国烹饪名师技术表演鉴定会的召开，从侧面预示着国家太平盛世的到来。
会场一角别致的展台引起了参观者的注意，这正是四川代表团的展会。展台中部，山石嶙峋、溪流潺绶、草木萋萋、薄雾迷离，这浓缩了“天府之国”水润丰泽的地域特征。在它的四周是由20道菜肴组成的一个大型烹饪作品——“咸菜什锦”，作者正是烹饪大师李跃华。只见20余种原料、味型、风味、形态各异的菜肴，如众星捧月、百鸟朝凤一般环绕展台，色彩亮丽、争奇斗艳，这道“咸菜什锦”是由泡红辣椒、水晶藠头、盐水苦藠、盐渍仔姜、椒丝银芽、跳水菜头、辣白菜卷、鱼香青豆、芹黄千丝、泡椒胡豆、蒜泥黄瓜、芥末豇豆、灯影苕片、珊瑚萝卜、香油榨菜、糟醉冬笋、椒麻韭黄、糖醋豌豆、蜜汁白果、红油黄丝组成。碧玉的青笋、黛绿的豌豆、胭红的萝卜、芽黄的玉兰片、绛紫的嫩茄、赤金的南瓜……灿若云霞、丽若华章，用“什锦”二字也难以描绘。

凭着“咸菜什锦”和“鸳鸯海参”、“干烧鱼翅”、“百花肥头”四款菜品，李跃华为巴蜀大地赢得了唯一的“最佳厨师”称号。许多海内外的美食家，尤其对那道“咸菜什锦”赞誉有加，连称这算是真真切切地领教了四川菜点石成金的无穷魅力，认为这是中国饮食文化传说中“咸菜宴”的再现。

大会评委，北大教授、著名美食家王利器说：“咸菜什锦——可谓新奇绚丽之至，20个小蝶全部是泡菜、花生、榨菜、酥豆等川中小菜，无一荤膻，真是朴素之极”。

他在答美联社记者时感叹地说：“此菜选料之广泛，表现了天府之国丰富的物产。烹饪精巧、味别多样，充分说明川菜一菜一格、百菜百味的风格。技法上精菜细作、刀工细腻、造型别致、装盘美观，可见制作者用心之精妙，是成功之作。”由此他受到国家领导人邓小平、王震、杨尚昆、万里等人的接见并合影留念。

（四）

改革开放后，他走出山城大显身手，在香港“锦江春”任厨师长，期间他既继承川菜传统的精华，又适应当地顾客的需求进行创新，与同事们创制了“砂锅鸡煲翅”等许多川味海鲜菜式，赢得香美心集团的高度赞誉，轰动了港城。其后他又到改革开放的前沿城市深圳，主理深圳“四川大厦酒楼”的厨政工作，并创制了“三击掌”等大菜。期间先后在牡丹江“天府酒家”、银川“国际饭店”主厨，让当地人吃上了正宗的川菜。1987年他赴美国纽约新泽州任“竞成国”酒店的总厨，创制了“龙凤配”等名菜，深受当地华人和美国食者的青睐，外国友人称他烹制的川菜“犹如东方美食的一颗明珠”。

1996年他在重庆人民宾馆为国务院接待的“三峡工程移民会代表“主厨，邹家华副总理接见了全体厨师和服务员，并合影留念。同年他又代表人保宾馆参加了四川电视台与日本NHK电视台联合举办的“悠久的长江三峡”移动式卫星直播节目，做了川菜烹饪的技艺表演，并与日本料理师座谈交流烹调文化。
李老师不留余力，为使川菜能更好地传承、发展、传播，于2005年在沈智敏、唐沙波等同志的协助下，把自己的一些传统菜和创新菜编写成《跟大师学做经典川菜》一书，并于2008年出版，深受广大读者朋友的喜爱。

（五）

李老师能在烹饪事业上取得如此之大的成就，与他优秀的厨德、厨艺和专心、专注的工匠精神是密不可分的。

首先他一生勤劳苦干，对工作任劳任怨，厨师行业工作是十分枯燥艰苦的，但几十年他上班总是早出晚归、凡是亲力亲为，七十多岁还坚持站灶炒菜，可谓功多艺熟、业精于勤，是烹饪界的常青树。
其二、他谦虚善学、刻苦研究，从14岁踏入烹饪行业，前后在多家知名餐厅、饭店工作，受教于多位名家名厨，同行同事中有技术独到的地方，他也能做到不耻下问、虚心学习。他走南闯北，利用在国内、国外多地工作、献艺的机会，接触、研究其它菜系的技法，可谓博取众家之长，为我所用。

其三、他精益求精、勇于创新，在长期的烹饪实践中，他对各种食材、材料都做过细心的探究，掌握了他们在烹调过过程中的火候差别。如闻名世界的“麻婆豆腐”都作了技术改进，使之成菜更具麻、辣、烫、嫩、鲜，色泽红亮的特点。在国内外工作期间，根据当地气候、食材和客人的口味不同，改进、创新出了许多菜品，据统计他的创新品种多达200多个。

其四、带徒传艺、严格执行，他带徒弟众多、和蔼可亲，在培训站讲课时言传身教、循循善诱，对向他请教的业界人士，不管他是那个门派的、谁的徒弟，他都毫不保守、耐心解答，从不摆“架子”，可谓是诲人不倦、桃李满天下。

（六）

李老师如今已八十五岁，但他还恋恋不忘川菜的传承和发扬光大，多次在行业聚会上呼吁业界人士团结一心，为复兴发扬传承川菜共同努力。李老师厨艺精湛、德高望重，为餐饮行业作出了巨大贡献，是业界的楷模、川菜的泰斗。厨艺人生、弘扬工匠精神。


【荣誉成就】
 

一、1959年他被重庆市政府评为最年轻的【市管厨师】名誉称号。

二、60年代被国家定级为【8级技术职称】，当时属最高级别职称。

三、1978年他被四川省政府首批命名为【特级厨师】职称。

四、1979年随同【四川烹饪小组赴港】表演，为川菜走向世界打开了局面。

五、1980——1983年到香港【锦江春川菜馆】任厨师长，受海内外高度评价。他继承川菜传统的精华，又应当地需求进行创新，如“砂锅鸡煲鱼翅”等菜。

六、1981年他在【中国烹饪协会第一届理事会】担任理事职务。

七、1983年11月参加全国烹饪名师表演鉴定会，获【全国最佳厨师金杯奖】，成为巴蜀进京唯一荣获大奖者。会上表演了“百花肥头”、“鸳鸯海参”、“干烧鱼翅”、“咸菜什锦”以其胆识及智慧，技艺和品德，令全场观众与评委专家们都拍手叫绝，并受邓小平、王震、杨尚昆等中央领导的亲切接见。

八、1985年他被评为【重庆市第十届人民代表大会代表】，忠诚为民服务。

九、1986年他被评为【重庆市五一劳动模范】和【全国劳动模范】。

十、1986年应聘赴美国新泽西州【竞城园】主理厨政，创制了“龙凤配”等名菜，深受华人和老外食者亲睐，外国友人称川菜犹如东方的一颗明珠。

十一、1986年在人民宾馆，国务院【三峡工程】会中，主理的菜品深受与会者的一致好评，邹家华总理亲切接见并留影。

十二、1988年任【中国烹饪理事】、【四川省常务理事】、【重庆市烹饪协会副理事】。同年又代表人民宾馆参加四川电视台与日本NHK电视台联办【悠久的长江三峡】移动式卫星直播节目，做了川菜烹饪的技艺表演，并与日本料理师座谈交流，传播川菜文化。

十三、2001年10月在上海由中商部国家烹饪协会授权【中国烹饪大师第三届国际南带御厨争霸赛】总裁判长，并担任国家一级评委。

十四、2001年12月22日重庆青年报刊登【重庆餐饮业最沉默的大师】宣扬他的厨艺人生、工匠精神。

十五、2008年6月4日出版烹饪书刊《跟大师学做经典川菜》，他的烹饪技艺有很多诀窍和独到的见解，这些独门绝技非常可贵，该书出版为烹饪界留下了珍贵的资料，为打造重庆市美食之都舔砖加瓦，是烹饪技术爱好者学厨和培训的好教材。

十六、2016年5月并聘为【重庆市餐饮行业协会名厨联谊会名誉会长】。


转载来源：玩转重庆之食话实说微信号　图片资料：百度百科


 （编辑：晓菊）
 

 若了解更多的【舌尖上的重庆网】美食动态，关注微信公众号：sjsdcqw