舌尖上的重庆

水草丰美 养不出好吃的羊

作者： 来源：舌尖上的重庆网转载 时间：2018-01-21

　　
　　在很多产羊区，人们心目中最好的羊，自然都产自家乡的某个地方，然而，他们对什么地方出好羊，整体看法却出奇的一致：

    最好的羊不是出产自水草丰茂的草原，甚至越是水草丰美的地区，羊肉的风味就相对越差，最好的羊往往都产自半荒漠化的草原。

    半荒漠化草原产好羊

    在内蒙，锡林郭勒盟羊声名在外；但在锡盟内部，西北部的苏尼特羊有“中央特供”之称；在苏尼特羊中，西苏（苏尼特右旗）和东苏（苏尼特左旗）相比，荒漠化和戈壁草原地貌的西苏更胜一筹；而东苏挨着阿巴嘎旗，这一路向东是水草丰茂景色宜人的呼伦贝尔方向，羊肉味道略差。

    在新疆，人们也普遍认为，南疆的羊比北疆阿尔泰地区和天山北坡草原的羊风味更胜一筹。天山南北降雨量差距很大，北疆山地草原有北冰洋水汽进入，降雨量与内蒙东部相当，而高山环绕的塔里木盆地是最干旱地区。

    至于被《舌尖上上的中国II：秘境》评为中国最好吃的宁夏滩羊，同样生活在非常干旱的半荒漠化地区。

    严酷环境下风味更浓郁

    虽然各地都认为荒漠化的干旱地区羊肉最好，但具体的解释却有极大差异。

    有的地方认为，因为羊喜欢吃盐，而盐碱有助于羊肉风味，所以有盐碱地的羊最好；有的则认为，水草丰茂的地方，牧草虽然看着绿油油，但营养很低，而荒漠化的草原，虽然稀疏的红色、紫色牧草看着刺眼，但营养丰富；而以半圈养方式养羊的南疆则认为，草原上的羊没机会吃玉米，只能吃没营养的牧草，所以肉味寡淡；有的地方则认为是当地特有植物譬如野葱改善了羊的风味……

    这些本地化的经验，显然有很大的脑补成分。目前科研机构从羊对环境的适应性进化角度，得出的初步研究结论认为：环境严酷的半荒漠戈壁地区，羊需要储存更多能量，通常水分含量更少、干物质更多，因此风味更为浓郁。但在水草丰美食物充足的地区，羊没有多大的必要存储能量，风味物质含量低，故评价相对较差。

    相比产地，羊身上不同部位的口感差异也相当大，就算常年吃冰冻肉的人，也能分辨不同部位的优劣。如果取自羊身上相同部位，产羊区的人多半能分辨产区高下，而大都市的食客就没那么灵敏。

    据重庆日报农村版记者 刘俊颖 整理