舌尖上的重庆

熊绍凌：川菜划分之我见

作者：熊绍凌 来源：中国食文化研究会 时间：2018-02-25

   川菜就是川菜，何以区别之？这是近来人们对川菜的争议中的又一话题。

   川菜，尤其是川菜系的形成，据有史可考应于清朝末年到民国初年间。据《川菜烹饪事典~名师篇》：“关正兴（约1825~1910）成都近代著名厨师，满族。里籍不详。据作家李劼人在《旧帐.甲部.席单》的按语中言，关系从外地来川，清咸丰末年（即1861年）在成都棉花街创建了包席馆正兴园，并亲执厨政。其厨艺甚高，菜、汤均为食客称道……此外，关还为川菜烹饪事业的发展作出了一定的贡献。

    戚乐斋、贵宝书等著名厨师，均出自关之门下。”若以史证为近代川菜，并且也影响了川菜百年的传承和发展，传统川菜可以此始。

   上世纪七十年代中叶，笔者曾于一代名厨张荣兴处闻听：川菜系的形成以关正兴创建正兴园始是有道理的。因为从那时起，川菜从凉菜到热菜已经有后来的正规席单雏形。

    后来，在历代川菜厨师把巴蜀大地，即大四川各地州市县的名菜名小吃揉合在一起，就形成了后来的规范席单。席单因大四川厨师的不断交流和融合，更加充实或者说丰富了川菜系的格式，从凉菜到热菜，从小吃（席点）到随饭菜，最终得到大四川业内人仕的认同并逐渐推广开来，这便是系列的川菜形式。其中的“一菜一格”。

   据笔者从业近四十年来对川菜的认知，传统川菜与新派川菜的分水岭，应从上世纪八十年代中叶开始。当年以锦江宾馆和岷山饭店，包括现在的四川宾馆（原东风饭店）等，成了成都地区新派川菜的引领者。记得时任岷山饭店厨师长的李培章大师首创了一款“宫保鲜贝”，在当时的成都业内引起不小的震惊。东风饭店行政总厨白茂洲大师，以一桌一千元餐标的形式为一位日本美食家完美演绎了川菜烹饪的魅力而震动业内。（见1988年《四川烹饪》杂志）锦江宾馆当时在接待外宾时已开始大量以自助餐、冷餐会等形式展示川菜。

    故本人认为，新派川菜应从这时兴起。当时叫新派川菜大多因海鲜的逐渐运用而名，因此，也有称新派川菜为“海派川菜”的。那时的新派川菜，不无大胆创新意识，朱焕生、张焕富等等饮食公司的师傅把蔬菜等雕刻运用到餐桌，使传统川菜和新派川菜在食雕中得到了有机的结合。

   所谓江湖菜的兴起，应始于1992年左右，深圳大开发大量的人力需求，致使川菜业内，一时大闹人力“饥荒”。就算这样，川菜到外地的麻辣运用，百分百只有减法，而基本上不敢以“正宗”调味进行烹制。川菜之“乱”应始于“五黑”食品的产生。据悉：“五黑”的定义始于原四川烹饪专科学校营养系教授沈涛。沈老师能作出如此认定源于他的营养学教学经历。（现在百度搜“营养.沈涛”可见沈涛十余年前讲座营养的视频）

  川菜中所称江湖菜由来已久，共和国成立之前就已有大量江湖菜出现，如：灶王菩萨啄瞌睡、乌云肉片、内煎外不煎等等，这些菜大多后来被正人君子用较雅的名字等所替代，比如乌云肉片，就是传统菜中的木耳肉片等等。由此我们可不可以用没有被大众认知的菜品为江湖菜？这有待大家探讨，本人不敢妄断。但起码，在当时，那些所谓的江湖菜不敢越雷池半步，即：用大麻大辣去张扬其个性。要知道，那时并不是没有花椒辣椒。

   今人以大麻大辣误导消费者谓之“彰显个性”，从而导致了今天川菜的倍受争议，川菜以大麻大辣而显示威武，从另一个层面讲的确是底气不足了的表现，纵观吵架者，大多是势单力薄者张狂不已，较起劲来未必能赢。川菜之路越走越窄难道真是只有以麻辣的个性张扬来展示了吗？

   川菜走到今天，从大方面，大环境来说，因近些年出现了以西餐或西点标花的形式用于中餐的盘饰中，又将液氮等科学和艺术表现形式广泛运用于川菜烹制过程中，于是出现的意境菜、分子料理等菜式，无不例外地为川菜烹饪的提升起到了推波助澜的作用。

   川菜要发展，我们需要创新，但这个创新应该本着以人为本的科学理念去创新，我们不主张以个性张扬而忘了本真，所以，我还是要说，川菜之“乱”乱在调味。味型的单一是川菜越走道路越窄的因素，因此，川菜治“乱”，当以味始。我们不妨清醒地认识到，传统川菜的优秀之处，除了烹饪技巧外，调味或叫对味型的巧妙运用，更是展示川菜魅力之所在。

   传统川菜与现代川菜最大的区别就在于川菜从业者对烹饪过程中对调味的深刻理解和得心应手的把控。衷心希望本次对川菜的争论，为川菜的有序发展会起到推动作用。【文/熊绍凌】

   本文出处：中国食文化研究会网


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    川老会是川菜老师傅传统技艺研习会的简称。已注册会员296名，总会在成都市 ，现有海外分会4个，国内分会8个，会员单12个。

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   熊绍凌

   现年58周岁，成都市人，号“醉饮山人”，大学专科毕业，餐饮网络名人，川菜进社区推广人，中国烹饪大师，省级专家评委。四川川菜老师傅传统技艺研习会副秘书长兼宣传部主任。中国食文化研究会川菜文化委员会副会长。

   他师从美籍华人川菜大师曹照国先生。1979年从事烹饪工作，1988年旅日工作多年。回国后曾创作《三国文化主题宴》及《仿道家菜》等主题文化宴席。

   他曾于2007年至08年受聘于成都市就业局再就业教育中心任烹调讲师，2016年任成都市《天府味道烹饪大赛》评委，2017年分别受聘于四川省商务学校和陇南师专客座教授。

    他著有《川菜从回锅肉讲起》、《川菜治乱当以味始》等近百篇烹饪理论专著，诗词作品数百首。被业内外誉为“厨师中的诗人”。为川菜文化及技艺的传播和推广做出了重要工作。二零一七年被授予川菜辉煌三十年工匠称号，二零一八年被四川省传统文化促进会任命为老成都文化研究会副主任。（舌尖上的重庆网 综合）
 

                                                                                                      本网编辑：唐汉 娟子