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中国御膳 薪火相传--周锦御膳传承工作室授牌仪式举行

作者：周锦御膳传承工作室 来源：舌尖上的重庆网 总编：唐汉 值班编辑：马海燕 时间：2020-08-08

     
舌尖上的重庆网讯（北京） 8月8日，周锦御膳传承工作室授牌仪式，在北京朝阳大戏楼满汉全席厅举行。此次活动的参与者除工作室的成员，还有中国御膳领域的知名人士。授牌仪式的举行不仅代表着“清宫御膳满汉席技艺传承人”队伍的建立，还意味着这个团队将会成为中国饮食文化的标杆，提升我国人民美食追求层次。

“周锦御膳传承工作室”由周锦先生带领其十五位弟子共同创立，旨在传承清宫御宴满汉席技艺，发扬中华宫廷饮食文化，弘扬清宫御宴的技法、味道和故事。尤其是周锦先生，作为满汉席的第二代传人，更是为发扬中华御膳技法贡献了毕生心血。
 

今年75岁高龄的周锦先生，17岁时师从御膳房名厨——杨怀——同时也是其唯一弟子，在师傅的精心教导下学习了满汉席和宫廷菜。艺成后潜心研究清宫菜肴，成功还原了宫廷十个宴席——万寿宴、登基宴、亲藩宴、千叟宴、廷臣宴、鹿鸣宴、千秋宴、九白宴、除夕宴、素宴。作为这项技艺的首席嫡传人，周锦先生以近乎完美的匠人精神，重现了清宫御宴，并申报为北京市朝阳区非物质文化遗产。
 

本次申报非物质文化遗产的，共有十个席面，每个席面三十六道菜点。在这个节奏飞快的时代，很少有人能够静下心来做一件事，做菜也是如此。清宫御宴的繁琐让很多人望而却步，但伟大的技法不能因此随岁月而流失，便以这种方式使之得以延续。
 

所谓的清宫御宴，是清朝皇帝聚集当时天下所有美食，经过几代御厨们研究和改良而来的。献给皇帝的每道菜，从原材料开始到处理再到上桌的每个工序都精细无比，不能出丝毫的差错。满汉同席是当初康熙因政权统治的需要，使用的一种驭臣之术，后因宫廷菜技法散落民间才出现“满汉全席”的说法。
 

历朝历代，御宴都是皇亲国戚、达官显贵才能享受的美食，与普通老百姓无缘。如今已经是国富民强的时代，每个人在保证自己基本生活的前提下，也能够有更高的物质追求。宫廷御膳在不断改进中，剔除了封建王朝奢华的生活方式，取其历代流传并日臻完善的技法，结合现代社会科学合理饮食的思想不断发展，在保留原有味道的同时，用合法安全的食材将其中的野味代替。周锦御膳传承工作室就是为传递宫廷饮食文化，让老百姓都了解、并能有机会吃上传统的宫廷膳食。

周锦先生作为首席满汉御宴传承人导师，在传扬和研究宫廷饮食文化上有超乎常人的执着，在周锦先生的一生中，几乎将所有的时间都奉献给了中国御膳。在周锦先生还是杨怀老师学徒时，便被教育“要用原有的食物来诠释食物本身的味道”，像我们现在常用的鸡精、味精这种化工调料的使用都是不被允许的，单用经过无数御膳大师和民间神厨精心打造出的一套传统技法，就能让食物更加美味，并仍保留它原有的营养。在谈论到什么样的菜才能称作美味时，周锦先生这样回答：“经典菜的搭配和口味都是历代名厨的经验积累与整合，因此，我认为餐饮界不应把创新作为最重要的指标，沿袭经典、传承经验也很重要。烹调时应有四步，一去异味，二减重味，三定滋味，四增美味。”

周锦御膳传承工作室中十六位传承人都承载着千百年来前人创造、研究、改进的御膳技法，同时也肩负着继续将宫廷饮食文化传承下去，为更多人提供更高层次的美味佳肴的使命。他们所秉持的观念是“昔日皇帝宴，今朝百姓餐”，这句话引自唐朝刘禹锡的《乌衣巷》：“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，希望当初的烹饪技法可以为大家所认识，想要传达的不是鼓励当初封建王朝的穷奢极欲，而是希望宫廷饮食文化和技法能够继续传承下去，当初的美味也能一直流传下去。（供稿：周锦御膳传承工作室）

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