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亯象薦孰？解读“烹饪”来源

作者：吴正格 来源：舌尖上的重庆网 综合 时间：2021-01-24

烹饪是“饮食之母”,也是人生中颇需依赖且是每日都不可离开的生活行为,手执锅铲之余,阅读一下“烹饪",温习“烹饪”之所以然,或许会发觉我们的厨房竟是一座漫漶着史火翰香的文化殿堂。
 

“烹”字
 

“烹”字原写作“亯" (xiang),象形字,甲骨文的字体,像一座宗庙之形。到了东汉,许慎在《说文解字》里录为“亯",释为“献也,以高者,曰象进熟物形。”是说亯义为进献。“从高者”是指神明所在之处、像宗庙之形; “亯”字上部的“亠”,是宗庙的屋顶,中间的“口”,是墙壁;下面的“曰”,许慎释“象进熟物形”。但看“曰”,想象不出是进熟物形,可是字圣这样说了,也只能这样理会。兹见, “亯”字的本义是向宗庙进献熟食。
 

关于“亯”字。请代文字学家段玉裁在《说文解字注》里释,“亯象薦孰,因以为饪物之称,被又读普庚切…...其形;薦神作亨亦作享,饪物作亨亦作烹。易之元亨皆作亨。”段玉裁的这段注释颇有价值,以便清晰“烹”字的历史成因。
 

“亯象薦孰,因以为饪物之称,故又读普庚切”--这应该理解为：亯通薦(jian),薦义亦为进献,即是食祭宗庙之意。祭时,要遇时节供时物。

如《礼记·王制》所记: "大夫、士宗庙之祭,有田则祭,无田则薦。”这是说,有田者可用新熟的五谷,无田者可用时新的食物。“薦”在这里又作“荐”、“推举”之用,即是要选取新鮮的熟食供献宗庙。“亯”字读为“普庚切”,现今来讲,应该读为(xiang)。
 

“薦神作亨亦作享”--“薦神”指以熟食供献宗庙,这可谓亨,亦可谓享。
 

先说“亨”字,字形的上部、中部与“亯”字同;下部的“了”，《说文解字·了部》里释为: “尥也。” “尥" (liao),指走路时足胫相交,是足踩着土地走路。“了”字组合在“亨”字里,表示宗庙地基。这样,“薦神作亨”的道理就从“亨”字的构造中反映出来了。

“亨”字又表义为一切都很顺利通达。《礼记·祭法》: “天子至士,皆有宗庙…...旧解云:“宗,尊也;庙,貌也。言祭宗庙,见先祖之尊貌也。”这表明在古代,无论皇帝或士庶,都将祭祀宗庙作为最重之事,以祈愿求吉达祥,万事亨通。享义因渊源于食祭宗庙,其字体自然就被造得像宗庙形。
 

“饪物作亨亦作烹”--是说饪物之事,称“亨”或“烹”。此称在周代就已形成。《周礼·天官冢宰》中记有“亨人”,其职务是“掌其鼎镬以给水火之齐”。“掌其鼎镬”,今谓“掌灶的”或“掌勺的"; “以给水火之齐",指在饪物时掌握火候和水量。“亨人”即烹人,是任物之人。可见,亨人在周官的御膳房里是主要厨师。这是“饪物作亨”的一个诠释。
 

再说“享”字, 《说文解字》里也释为“献也",与“亨”字同义,仍是由“宗庙”这个本义引申为用熟食供奉神灵或先祖。如《尚书·盘庚上》: “兹予大享于先王。”这是说,我要大祭先王。又由此引申为用食物招待宾客,为“享宴”之义。如《左传·襄公二十七年》: “郑伯享赵孟(人名)于埀陇(地名),"不同的是, “享”字下部为“子”字,这里不是指“婴儿”或“儿子”,是指用熟食祭祀宗庙而祈愿“子息万计"。
 

“易之元亨皆作亨”--是说自《周易》《易经》)中始用“亨"字,人们便沿而习用。《周易》大抵系战国或秦汉之际的儒家作品,其卷五“鼎”篇中记: “以木巽火,亨饪也。”巽（音逊),指风。这是说,在鼎下燃起木柴,借风起火,使鼎中食物受热至熟。

这能推断出, “亨"字被应用是在战国至秦汉期间。因而就想,这期间的经典作品《道德经》《左传》中,有“治大国若烹小鲜”、“水火醯醢盐梅,以烹鱼肉”等句子,其中的“烹"应该是"亨而不是“烹”。因为《说文解字》里未录“烹"。倘若《道德经》《左传》里已用“烹”字,许慎不会不录。这可鉴证在东汉以前, “烹"字还未被主流社会使用过。

“烹”字的应用见于唐代,如李贺《将进酒》: “烹龙炮风玉脂泣,罗帏繡幕生香风。”到了宋代, “烹”字的应用已与今同。杨万里《西溪先生和陶诗序》: “东坡以烹龙庖凤之手,而饮木兰之坠露,餐秋菊落英者也。”这时期,“亨”字已移作亨通用,“享"字已移作献享用,“亯”字渐被废弃。
 

所以又想, “烹”字为何能取代“亨”、“享”、“亯”三字?推断有两种原因。一是其字形的结构合理:上为宗庙形,下为火貌,即以火熟食而祭宗庙,此享、享、亯三字只象形于宗庙更尽其义。二是烹义虽指食祭宗庙,但实质还是饪物。

宋以前, “烹”大凡是被当作饪物的泛称,如上引"烹龙炮凤”或“烹龙庖凤”,即为例。这样, “烹”字既承传了以熟食祭宗庙之义,又归楚为行俎成食的代称,可谓两全皆具。这是文字学的发展使然,也是文化史中一个重要的进化。
 

还要说到,元以后,烹又趋成一种制馔方法,始见于元末画家倪瓒所著《云林堂饮食制度集》,中记“酒烹蚬子” : “以生蚬劈开,逐四、五枚,旋劈,排碗中,沥浆于上,以极热酒烹下,啖之。不用椒盐等。劈时,先以大布针刺口易开。”这是说,先将活岘洗净,劈开,劈时宜用“大布针”刺其壳口,使壳被撬开。“沥浆”是将兑好的味汁浇于壳内,再以“沸酒”烹入,即可啖之。
 

这种方法到了明代,已有进化并大得推广。

宋诩著《宋氏养生部》中录有诸多烹馔,如酱烹猪、酱烹鸭、烹鸡、烹蚬、烹蛋、辣烹鳗鲡、酒烹田鸡、烹青虾.…制法大抵是将原料改刀(体小者不改刀),腌味后油煎,再用调料合成味汁烹之而成;或原料称先用味汤煮熟,再下入味汁烹之而成。至清代,烹法又有进化。

袁枚《随园食单》中记有“烹水鸡" (田鸡):"水鸡去身,用腿。先用油灼之,加秋油（酱油）、甜酒、瓜姜起锅.....这种先用热油灼熟,再用调味汁一烹遂起锅而成的方法,即是现今烹法的前身。

现今烹法,大凡是将原料改刀(体小者不改刀),码味后,挂薄糊或不挂糊,经油炸或半煎半炸,至熟并表皮脆挺,遂用味汁(无芡粉)速而烹之出锅而成。一般盘底无汁,滋味醇香美,外焦酥内软嫩。
 

“饪”字
 

“饪”的本字为“恁”(rèn), 《说文解字·食部》此字已见心部,恁义为思念、念及，也当“您”、“如此”用。当初，恁义与饪义还不甚相通。后来的“饪”字,又写作“飪”,左边的“食”即“肉”,是表义为一种肉食。

还得从“恁”字说起,其义既然是思念,那是思念什么呢?这从“恁”字中当然猜不出来。但后来的“饪”字又写作“飪”、“䭃",使“恁”字从食了。特别是“䭃”字,右边是思念的“念”,左边是“食”,这就意会出,原来“恁”字之义就是思念食物(或肉食)。

“饪”字的出现,大抵在春秋时期。孔子说: “失饪不食。”(《论语·乡觉》语)他可能是使用“饪”字的先行者之一。

《说文解字》里录有“饪”字,释为: “大熟也。从食,壬声。”这是说,饪义是使食物熟透,形声字。食为形符,壬为声符。“饪”字左边是“食”字,右边的“壬”字为何意?请注意,这里是壬,而不是“王”。“壬”字“象人怀妊之形”((说文解字》语), “壬”间一横最长,象妇女怀孕之后腹大的样子。其实, “壬”是“纴”的初字,甲骨文就象缠线用的木制工具,是指以器物绕线。
 

但对“壬”字,者们有两种解释。一种认作是会意字,以人、士示意,士意为士,人各其事,社会就能安定向上。另种认作是象形字,从土,象有植物从地上长出,挺然而生,喻人自立之意。单从“壬”字讲,这都有道理。但“壬与“食”组合而成“饪”字,其“壬”就有了具指,即是人立于世,要食物(熟食)相济,以延续生命。所以,甭看“饪”字只是熟食之义,其字形的构造却深有寓意,寓意着人与食的关系不断进化的历史。
 

归纳“烹”、“饪”二字的成因和表义,便会理解,由于“烹”为以熟食供献宗庙,具有祭祖的传统意义, “烹”就被共识为行俎的代词。又由于“烹”为饪物之称,就与饪义有了连脉。为何谓“烹饪”而不谓“炒饪"、“烧饪”…道理就在这里。
 

阅读“烹饪”,还要阅读陆游的《种菜》诗: "菜把青青问药苗,豉香盐白自烹调。”这里,诗人是用“调”字来押“苗”字的前,是给逼仄出来的。但他哪会想到,这“烹调"竟与"烹饪”齐名,成为流芳百世的垂范之词。不过, 《周易》里说“以木巽火,亨饪也”,其释还很原始。
 

如今解释,宜是:“烹饪”中的“烹”,是指制作食物的各种方法;“饪”,是指食物被做熟了;烹、饪二字组合,即为将生的食材做成熟的食物之概念,也是行俎肴馔的统称。
 

【来源：节选中国三峡出版社《解字说食》吴正格 著  舌尖上的重庆网综合】

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